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包韭菜餡餃子,記住用2樣忌用2樣,韭菜鮮嫩不出水,餃子可真香啊

春初早韭,秋末晚菘。韭菜最講究時令,雖然近些年來由於大棚、溫室等設施的廣泛普及,一年四季都能吃到新鮮的韭菜,但還要屬春季的韭菜最為鮮嫩好吃,尤其是的頭茬的紫根韭菜,一刀割下去,特殊的香氣已經撲面而來,割下去的韭菜切口嫩的直冒汁,鮮香的不得了。

韭菜的吃法多樣,其中最得人心的吃法要屬韭菜餡餃子了,搭配上三分肥七分瘦的五花肉,真是令人垂涎欲滴。但很多朋友在做韭菜餡餃子時,很容易出現餃子咬開後湯水亂淌,吃起來沒有韭菜的鮮香味,其實這還是因為調餡加的料不對,掩蓋了食材原本的味道。調韭菜餡餃子時,記住用2樣忌用2樣,韭菜鮮嫩不出水,吃起來特別鮮。

一、調韭菜餡餃子時要記得這「2用」

1、韭菜要用熟油拌勻

韭菜餡餃子煮好之後,很容易出現韭菜出水、不鮮嫩的情況,這有兩個原因,一是韭菜在淘洗後沒有將表面的水分控干,就切碎入餡了,裹不上料油,容易出水。還有一種情況是韭菜切碎就直接入餡,由於肉餡中加了食鹽調味,韭菜遇鹽後就會出水,吃起來的口感不再鮮嫩。韭菜在切碎之後,要加入適量的熟油拌勻,讓油脂將韭菜碎包裹形成一個保護膜,這樣便可以鎖住其中的水分,韭菜入餡後就不容易出水了。

2、肉餡要用蔥姜水

「只聞其香不見其形」,說的就是蔥姜花椒水。很多飯店在調餃子餡的時候,都會選擇用蔥姜花椒水代替料酒,在調肉餡時打入蔥姜花椒水,不僅能去腥增鮮,還能使肉餡的口感更滑嫩,又不會掩蓋肉餡的鮮味。通常在家自己調餡,肉餡與蔥姜花椒水的比例大約為5:2,也就是一斤肉餡打入4兩的蔥姜花椒水就可以了,如果打入的蔥姜花椒水過多,會導致餃子餡比較稀,增加了包餃子的難度。

二、調韭菜餡餃子時要記得這「2不用」

1、忌用五香粉、十三香等香料

五香粉、十三香等主要由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽、砂仁等多種香料研磨成粉混合而成,香味很濃郁,烹飪中尤其在醃製肉類時,有去腥增香的作用,但在調餃子餡時最好不要用。因為春季的韭菜吃的就是其鮮嫩的味道,與鮮香的豬肉搭配做餃子餡,可謂是鮮上加鮮。如果加入了香料,濃郁的香味就會掩蓋韭菜和豬肉的鮮味,這時就只能吃到香料味了,食材的鮮味反而吃不出來了。因此,在調韭菜餡餃子餡時不用五香粉、十三香等。

2、忌用料酒

料酒的去腥原理是料酒中的酒精通過遇熱揮髮帶走食物中的腥味,而餃子餡是被包裹在餃子皮中的,酒精不能揮發,加上現在的料酒大部分是為黃酒和一些添加劑配製而成的,味道遠不如黃酒純正,餃子餡中加了料酒不僅不能帶走腥味,還會有一些怪味。

韭菜豬肉餡餃子的做法分享給大家

所需食材:豬肉餡、韭菜、餃子皮。

1、此時的韭菜細嫩多汁,也沒有很多枯黃的葉子,韭菜簡單處理一下後清洗乾淨,放在一旁控水,如果沒有時間晾乾,可以用廚房用紙將韭菜表面的水分擦乾淨。

2、花椒、薑片、蔥段用溫水浸泡10分鐘製成料水,肉餡中加入2勺生抽、1勺老抽、適量的鹽和薑末調味並攪拌均勻,將制好的料水倒入肉餡中至上勁,料水最好粉三次倒入肉餡中,每次都要充分攪拌。

3、韭菜晾乾後切碎,倒入2勺熟油或者香油拌勻,讓油充分包裹韭菜碎,形成一層「油膜」。

4、將拌過油的韭菜倒入肉餡中,拌勻即可包餃煮餃子了。

——老井說——

再過一段時間,山上的野韭菜開始茁壯生長,野韭菜也叫山韭菜,這可是韭菜中的極品,山韭菜與一般的韭菜相比,根莖比較細,但味道更為鮮香、濃烈,是眾多老饕們心中的不可多得的上等食材。在與家人、朋友外出爬山遊玩時,遇到山韭菜,可不要錯過這好滋味。

責任編輯: 宋雲  來源:市井覓食記 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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