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北方人餐桌上的饅頭
俗話說，民以食為天。在北方人的餐桌上，最賴以果腹的就是大饅頭，特別是在過去的農耕年代。在北方，家家戶戶隔三差五便要發麵團、蒸饅頭，這也是考驗一個家族主婦最基本的能力與水平。可別小看了發麵，稍不注意便會出現不成功的情況。發麵沒成功，白白扔掉太可惜，多做2步便能輕鬆補救，太實用了。
發麵的決定因素
在家發麵，離不開酵母，不管是過去農家自製的「引子」，還是現在市售的乾酵母及鮮酵母，基本原理大同小異。酵母菌在氧氣充足的情況下可以把糖分轉化為二氧化碳及少量水分，二氧化碳無色、無味，形成細密的氣孔而起到蓬鬆效果，這便是酵母發麵的基本原理。酵母菌的生長繁殖離不開一定溫度及適宜的濕度，這是決定發麵成功與否的2條決定性因素。
如何判定發麵成功與否
麵團發酵完成後，如何去判定成功與否，分享給朋友們一個小妙招：食指蘸取一層乾麵粉，從麵團中心插入，所形成的孔洞既不快速回縮，也不立即塌陷。如果麵團中心的孔洞快速回縮，說明麵團發酵不到位，火候還不到；如果孔洞周圍出現大片塌陷，則說明麵團發酵過了頭，麵筋出現了斷裂；這兩種情況都可以判定為發麵不成功。
發酵不到位
發酵不到位主要原因是室溫過低，進而影響了酵母菌的活性，所生成的二氧化碳嚴重不足，形不成細密的孔洞，支撐不起麵團的框架。這種麵團蒸出來的饅頭會形成大塊的陰筋，也特別容易陰底，吃起來質地生硬，特別是胃不好的人吃了不容易消化。發麵不到位，主要出現在春秋季節，特別是停暖之後或者深秋供暖前期，最容易出現這種情況。補救方法則是人工創造一個適宜的發酵小環境：把適量清水燒到40度後停火，把發麵盆擱置進鍋內，蓋嚴鍋蓋，保持一定的溫度與濕度，繼續發酵約20-30分鐘。
發酵過度
發酵不到位，這個容易補救，如果出現發酵過度情況，補救起來則相對麻煩。發酵過度的麵團，麵筋被過多的二氧化碳氣泡撐斷，這種麵團蒸出來的饅頭吃起來沒有嚼勁，嚴重影響了饅頭口感。其次，隨著酵母菌大量繁殖，麵團內的氧氣被大量消耗而越來越少，酵母發酵就會從有氧發酵轉變為無氧酵解，從而產生出一定量的酸性物質。麵團發酵過度也不用擔心，補救方法主要有2點：
1、戧入乾麵。發酵過度的麵團一般會特別柔軟，這時可以少量多次戧入適量乾麵粉，一邊戧入、一邊反覆揉面。通過揉面，就會重新生成較多量麵筋，從而改善饅頭的口感，吃起來更有嚼勁。
2、加入食用面鹼。麵團發酵過度之後，則會衍生出一股凝重的酸臭味，這時就需要加入一定量食用面鹼來進行中和。通過面鹼的鹼性，把麵團內多餘的酸性物質給中和，這時再蒸出來的饅頭就沒有多餘的酸味。面鹼的用量也不用太多，差不多每500克麵粉中添加1.5-2克。添加太多了會使蒸出來的饅頭髮黃，還有一股凝重的面鹼味，這便是過猶不及的道理。
