一桌黑不溜秋的菜你敢吃嗎？
別怕，這是失傳70年的「黑官膳」，宋美齡曾是它的常客
營養學家推崇「黑色食品」，認為它們健康、營養豐富。可是，如果擺上一桌菜全是黑不溜秋的，你敢動筷子嗎？別怕，這是「黑官膳」，在上世紀二三十年代，南京的達官貴人不但敢吃、愛吃而且很流行。
日前，玄武區發出民國精品菜「徵集令」，沒想到，竟然引出了失傳70多年的黑官膳。93歲的黃萬金老人，昨天拿出自己珍藏多年的「秘方」，交給了有關部門。
宋美齡最愛吃「賽熊掌」
昨天上午，記者來到莫愁新寓黃老的家。
門一開，黃老熱情地迎出來。老人精神矍鑠，聲音也格外洪亮，中氣十足，看上去最多70來歲，完全不像已經年過九旬的樣子。
黃老說，官膳的稱謂最早出現在國民黨統治時期。1928年，他的表哥李福全在丹鳳街開了一家「雙鳳園」餐館，就是以專做黑色食品出名，並且做「 黑菜」在南京城唯此一家，所以生意很紅火。開始是國民黨警察廳的官員經常來吃，後來在國民黨高官中流傳開來，雙鳳園的黑色食品成了名噪一時的官膳。黃老十多歲就到店裡幫忙，漸漸也學了不少菜，開始獨自掌勺。
「當時的南京市市長劉紀文、考試院院長戴季陶、監察院院長于右任，還有國民政府主席林森，都是常客。宋美齡也愛吃我們店裡的菜。」黃老說，不過 「雙鳳園」是家小店，店鋪面積不到100平方米，這些大人物一般都是叫手下人來訂餐回去吃。宋美齡是悄悄地派侍從室一名叫黃祿潮的人來，「我們跟他都熟了，宋美齡最愛吃的一道菜叫賽熊掌，膠質豐富，美容養顏。」黃老說，其實就是清湯燉豬爪，湯是濃濃的乳白色，但豬爪與眾不同，是黑色的，看上去特別像熊掌，「賽熊掌」的名字就是這麼來的。
烏飯樹葉做天然染料
除了賽熊掌，當時店裡還有幾道菜的「點擊率」很高。一道叫「雞鴨會親」。聽名字像是用雞和鴨一起燉？黃老說，這些達官貴人怎麼可能對普通的燉雞燉鴨感興趣？其實，原料是雞腎和鴨腎，而且也都染成黑色。一盤菜得用幾十隻雞鴨。
還有一道叫「桃園三結義」，用的是鴿子蛋和紅棗，鴿蛋有白有黑，加上紅色，剛好代表劉、關、張。
為了讓記者有直觀的感覺，黃老還親自下廚備了些黑色菜餚，擺了滿滿一桌。其中就有宋美齡最愛吃的黑豬爪，還有黑鵝掌、黑蹄筋、黑色的鴨四件……雖然烏漆抹黑的看起來有些嚇人，不過，香氣還真是誘人。
這些菜怎麼都是黑的呢？黃老透露，主要是利用一種植物的葉子染的。「老南京人都知道『四月初八吃烏飯』，正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米，再經過九蒸九曬才做成的。」黃老說，烏飯樹在南京叫「南燭」，也叫「青精樹」。它的汁具有一種特殊的清香，而且還有明目補腎的效果。
「以前馬群一帶這種樹多得很，現在比較少見了。」黃老說，不過在江寧一些地方還能找到。他還特意拿出一瓶近日剛榨出來的烏飯樹葉的汁，記者發現，這種汁是紅色的，比山楂汁的顏色暗一些。濃度配比很有講究，他有個專業工具：長長的超大「試管」，專門用來測濃度，一般浸泡需要的濃度在 16%~20%，但不同的菜需要不同濃度，浸泡時間長短也不一樣。
1937年之後就吃不到了
不但菜是黑的，當時「雙鳳園」里推出的點心也都是黑色的。小籠包、蒸餃、年糕、湯圓……就連麵包也做成了黑色的，黃老還給它起了個有趣的名字，叫「烏龍麵條」，這可不是日式的烏龍麵。
黑色官膳風行一時，然而抗日戰爭爆發了。1937年，雙鳳園關門，黃萬金放下鍋勺參加了抗日軍隊，和表哥各奔前程，黑官膳就此消失。
其實，不但黑官膳消失多年，很多民國菜都不見蹤影了。「那時候，請人吃飯經常說：走，今天中午請你去吃『八搭八』。」「八搭八」是什麼？黃老說，包括八道冷菜、八道炒菜、燒菜等，再加上點心等有幾十道菜。吃「八搭八」很有講究，吃飯的桌子要八仙桌，盤子大小也有一定要求，冷盤用十寸的盤子、炒菜則用十二寸的盤子。現在再說「八搭八」，沒幾個南京人知道了。
黃老說，民國時的南京菜，又叫京蘇大菜，素以做法考究出名，確實有很多值得流存的。當時做菜可不放什麼味精、雞精之類的東西，靠的是燒、燉、煮的功夫。「我看這次在徵集民國菜，也想藉此機會，把我這些中斷了七十多年的技藝再傳下去。」