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素菜篇
炒素菜時適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用;
蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。
【青菜】不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。
【藕絲或藕片】一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。r>
【茄子】切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
【甜椒】要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
【豆芽】鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。