廚房裡的垃圾桶，是不是每天都滿滿地裝著大量的垃圾？恐怕其中的一多半都會來自於被丟掉的食物原料。人類的食物原料來自於自然界的各種生物，也就是植物、動物和微生物。植物有根、莖、葉、花、果實、種子幾個部位之分，蘑菇也有菌傘、菌柄的部位之別。動物也有骨、軟骨、肉、血、內臟、皮等不同組成部分。對於一個生物體，這些部分當然都很重要，缺一不可。然而，人們把它們當成食物的時候，卻習慣於留下一部分，扔掉一部分。留下來的部分給我們提供了營養，而扔掉的部分，就成了「廚餘垃圾」。
為什麼要扔掉它們呢？理由很多，或者是因為口感差一點，或者是因為看起來難看一點，或者沒什麼理由，就是看見父母當初把它們扔掉，是一種習慣而已。可是，你到底扔掉了什麼？扔掉的部分當中，有沒有其實是很營養的東西呢？
蔬菜水果篇
不良習慣1
——切掉油菜和芹菜的鮮嫩綠葉
——扔掉萵筍的葉子
——扔掉白菜的老葉
評點：蔬菜幾乎每一個部分都有營養價值，而其中綠葉是植物合成營養成分的工廠，也是營養之精華所在，扔掉它會極大地降低蔬菜的營養價值。比如說，白菜外層綠葉中的胡蘿蔔素濃度要比中心白色葉子高十幾倍，維生素C也要高好幾倍呢。又比如說，萵筍葉子的胡蘿蔔素、維生素C和葉黃素含量都高於萵筍的莖。其實油麥菜就是葉用的萵筍，萵筍葉子甚至比油麥菜的味道還要香濃。
對策：假如覺得混在一起炒口感不爽，也不要把葉子扔掉，而是掰下來，另做一盤青菜，或用綠葉做湯、做餡，豈不兩全其美？
不良習慣2
——削掉茄子的皮
——厚削蘿蔔、蘋果、甘薯等的皮
——撕掉番茄的皮
評點：這些做法，也都是去掉了蔬菜的營養精華。茄子最令人稱道的強健血管功效便來自茄子皮，它集中了茄子中的絕大部分花青素抗氧化成分，也含有很高濃度的果膠和類黃酮，丟掉實在可惜。辛辣的蘿蔔皮中含有相當多的異硫氰酸酯類物質，它正是蘿蔔防癌作用中的關鍵成分。蘋果、甘薯和番茄的皮特別富含抗氧化成分和膳食纖維，也有一定的防癌效果。若能多保留一些皮，甚而把皮吃掉，顯然更有利於健康。
對策：吃菜還是儘量吃完整的，純天然的感覺最好。不要追求特別脆、特別白、特別甜之類的「境界」。如果覺得它們在色彩上或口感上有礙，可以在烹調方法上進行調整，或單獨製成另一道菜。比如老北京風味的「炒茄子皮」和「拌蘿蔔皮」就別具特色，集健康和美食於一體。
不良習慣3
——掐掉豆芽的兩頭
——扔掉青椒生籽的白色海綿部分
——扔掉冬瓜的白色芯部
評點：豆芽中營養最豐富的部分並不是白嫩的芽柄，而是淡黃色的芽尖，而根則是纖維素最高的地方。費時費力地「掐菜」，得到的實在是負效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方，丟掉很可惜。
對策：如果能習慣於把它們吃掉，會覺得口感其實很不錯呢。把它們洗乾淨直接扔進菜鍋就可以收穫營養。
魚肉蛋類 篇
不良習慣1
——扔掉能夠吃掉的骨頭和骨髓
——扔掉軟骨
評點：動物的骨頭實際上是營養的寶庫。通常大家認為它能夠補鈣，其實它的鈣很難溶出被人體吸收，而其中的硫酸軟骨素、骨膠原都是對美容非常有益的東西。
對策：把骨頭多煮一煮，最好用壓力鍋壓軟，然後能嚼的儘量嚼碎，把汁液咽下，柔軟的乾脆吃掉。
不良習慣2
——扔掉雞鴨的皮
——扔掉魚的鱗
評點：皮裡面富含膠原蛋白，對皮膚有益。雖然脂肪高一點，但其脂肪的飽和程度較低。魚鱗當中則不僅含有很多膠原蛋白，更有大量的鈣。
對策：用皮煮湯，使其中的膠原蛋白和香味物質溶出來，然後把油去掉，喝湯並吃掉噎很少油的皮。魚鱗則可以刮下來，放在燉魚的鍋中小火慢燉，然後連湯汁吃掉。
不良習慣3
——扔掉煮雞蛋的蛋黃
評點：蛋黃中含有蛋中60%的蛋白質，幾乎全部的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、磷、鐵、鋅、硒等元素，還有大部分B族維生素。雖然膽固醇都在蛋黃里，但對心臟有益的磷脂、單不飽和脂肪酸和甜菜鹼、葉黃素等健康成分也都在蛋黃里。蛋白中含有88%的水分、蛋白質和鉀，其他東西就很少了。扔掉蛋黃實在很可惜。
對策：把雞蛋煮得嫩一些，然後連蛋黃一起吃掉。如果覺得口感不佳，可以把蛋切成塊，拌1勺水、少許醬油、幾滴香油攪勻，你會發現蛋黃很好吃的。
TIPS
雞蛋煮嫩的方法：
將雞蛋放冷水中，開中火，慢慢煮開，煮大開後立刻關火。蓋蓋子燜七八分鐘，水溫降低到可以用手取出雞蛋即可。這樣的雞蛋凝固柔軟，口感細膩，不粗不干。雞蛋蛋黃略軟，並不妨礙營養吸收，也不會影響安全性，故而可以放心食用。
熟吃蔬菜的五大好處
多年以來，人們都反覆肯定：蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解：生吃蔬菜不會帶來營養素的損失，還能最好地保持其中的保健成分和活性酶類。然而，熟吃蔬菜是否就完全不可取呢？
其實，只要烹調合理，熟吃蔬菜也有其益處，未必像某些人想像中那樣，營養素全軍覆沒。蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質並不怕熱，維生素B2、維生素K和類胡蘿蔔素在烹調中損失率也很低，膳食纖維則不會損失。真正損失較大的營養素只有維生素C和葉酸。
有人說，烹調蔬菜會增加蔬菜中的脂肪含量。然而，用沙拉醬拌蔬菜時，也會引進不少脂肪。蛋黃醬的脂肪含量通常高達60%以上，有的甚至高達80%以上，一大勺蛋黃醬帶來的油脂不可小看。而焯燙之後製成涼拌菜，只需要半勺香油而已，煮菜和炒菜也可以做到少油烹調。
如果細細比較，熟吃蔬菜甚至還有一些生吃蔬菜所沒有的額外好處。
1.烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿蔔素的吸收利用率。這兩類物質都不溶於水，只喜歡溶於油脂。熱烹調使細胞壁軟化，生物膜透性增大，促進細胞有色體當中的胡蘿蔔素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙後加油脂拌食，即可達到這種效果。
2.烹調可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素相當好的來源。這是因為大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利於鈣和鎂的吸收，菠菜和豆腐的麻煩也正是這個理由。然而，在烹調加工當中，只要經過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質。
3.烹調可以大幅度地提高蔬菜的食用數量。生吃儘管營養素毫無損失，但總的食用數量很難提高。人們都有這樣的經驗，如果要求每日吃500克蔬菜，其中一半以上綠葉蔬菜，那麼全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則完成這個數量輕而易舉。從這個角度來說，雖然烹調會損失一部分營養素，但增加食用數量之後，其損失也能得以彌補。
4.烹調可以軟化纖維，對於腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益。對於這部分人來說，蔬菜生食過多有可能導致腹瀉或腹脹，加熱之後食用則可避免這類問題。
5.最後，熟吃蔬菜比較衛生。加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌等也很難耐受沸水或熱油的洗禮。一些破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱過程中被滅活。
總的來說，蔬菜生吃熟吃各有益處，不必拘泥於生吃或榨汁。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調的溫度儘量控制不要過高，烹調方式清淡少油。如此，數量和質量兩者可以兼得，營養和口感也可以兼顧。
