每到盛夏，暑氣炎炎，做飯的人最辛苦不過，吃飯的人也是滿身大汗。這時候，大部分家庭最常放上飯桌的食物，恐怕莫過於麵條了。
俗話說「頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋」。如今馬上就到二伏，當然就該是吃麵的時節。若問那面會是什麼面，毫無疑問，對於北京人來說，不是炸醬麵就是芝麻醬涼麵。
給我印象最深的炸醬麵，就是附近老北京餐館裡的炸醬麵了。店不大，有個布做的門帘，木桌木凳都是舊時的款式，牆上有些描述燕京舊俗的畫。服務員一律當年跑堂的對襟小褂打扮，搭一條白毛巾，衝著每個進門的客人喊一聲「裡面請了您吶」，裡面的服務員也一起應和一聲，聽起來特有老北京的感覺。
到了夏天，店裡總會免費端給客人一碗綠豆湯。說是綠豆湯，其實顏色是深紅色的，弱鹼性條件下酚類物質氧化所致。比較經典的涼菜是薑汁豇豆、芥末菠菜和芝麻醬拌茄子，取的是薑汁和芥末之類促進消化液分泌的作用，怕身體弱年齡大的人吃了涼菜胃腸不舒服。對涼菜有點擔心想吃大蒜殺殺菌也完全沒問題，因為桌上總是擺著一碟免費的大蒜瓣。
不過，炸醬麵才是它比較經典的美食。它一上來就令客人眼前一亮——因為並不只是一碗麵和一碟醬，而是好大一個托盤，小碟子就有七八隻，裡面放著黃瓜絲，焯豆角絲，焯綠豆芽，香菜段，焯菠菜段，胡蘿蔔絲，心裡美蘿蔔絲之類，還有一小碟煮青豆或煮黃豆。服務員問過是否有忌口，只需客人頜首通過，便有嘩啦叮噹一陣亂響，碟子裡面的菜碼依次飛入裝面的大碗當中，把吃炸醬麵的序曲烘托得比窗外的氣溫還要熱烈。顏色是紅橙綠黃白悅人眼目，營養又滿足了多樣化，深色菜淺色菜都齊了，還帶著豆類。
其實麵條的選擇也很多，雖然都是店家十分自豪的手擀麵，但有不同寬窄，也可以囑咐煮成不同軟硬。年輕人多半喜歡彈性耐嚼，年齡大的就囑咐稍軟一點。炸醬也有肉丁醬、雞蛋醬和茄丁醬等不同品種，讓素食主義者也有機會品嘗。好的炸醬香而不膩，鮮而不咸，有醬的特殊濃郁風味，吃過讓人久久回味。
然後，食客就可以慢慢地把炸醬拌入麵條和菜碼當中，按自己的鹹淡口味來品嘗炸醬麵的特有風味了。喜歡酸的加勺醋，喜歡辣的可以加點辣子。對於愛蒜的人來說，若是再配上兩瓣生蒜一起嚼，怎一個愜意了得！
不過，炸醬麵也有它的麻煩。傳統的炸醬是用黃醬做的，而黃醬的鹹度十分可觀。過去的大部分家庭當中，醬偏咸點沒什麼不好，那是為了用儘量少的醬哄著人們啊量多的麵條吃下去。而餐館的炸醬除了鹹味重之外，還有脂肪太多的麻煩。傳統上講究肉炸醬表面上要汪著油，裡面要能吃出肉丁來，這肉丁還最好是用肥瘦各半的梅花肉，因為這樣的肉柔嫩多脂，做成炸醬才有足夠的香味。可是，如今北京市民的高血壓發病率噎達到30%以上，如果多來兩勺這樣鹹的炸醬配著麵條吃，那飽和脂肪再加大量鹽的組合，可真是太令人擔心了。
說了這么半天炸醬麵美食，只怕看的人早已口水漣漣，著急知道怎麼才能做出一餐炸醬麵。這裡就把一般家庭的炸醬方法和我家秘制的炸醬方法一併和盤托出，供大家參考。
常規炸醬方法：
干黃醬1袋，甜麵醬半袋，雞蛋2個，肥瘦肉丁100g，可以買超市切好的梅花肉丁。調料是蔥薑末。黃醬香味濃，但太咸，又干；甜麵醬有甜味，也稀，配合起來用比較可口。
先用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，如果太乾的話，加一點溫水讓它稀一點，便於攪動。
雞蛋打散，加入少量澱粉和1茶匙料酒。鍋中放1湯匙油，筷子快速把雞蛋劃散，雞蛋剛凝固就馬上盛出來備用。
鍋洗淨，再放1湯匙油，加少量薑末，油熱之後中火煸炒肥瘦肉丁，待肉丁充分出油，再加半勺料酒，把肉丁盛出來備用。
煸肉出來的豬油可是非常寶貴的，趁熱就把混合好的醬倒進去，用中火炒到醬開始冒泡，趕緊轉最小火，再倒入肉丁和炒好的雞蛋，慢慢熬10分鐘，等肉味和雞蛋鮮進入醬中，就好了。因為醬噎足夠咸，不用再加鹽。
最要在意的就是控制火力，不停翻動，千萬不要讓醬炒糊了。普通鐵鍋炒時，油少就容易糊底，相比而言用不沾鍋來炒要放心些，也可以少放油。
我家的另類炸醬：
原料：甜麵醬半袋，黃醬/大醬/日本醬等量，加起來1袋的量（我家日本醬吃不完，可以只用黃醬和大醬）混合在一起；三肥七瘦的豬肉餡100克，泡發香菇5朵切丁，口蘑5個切丁，熟冬筍丁1湯匙，蔥花1湯匙，洋蔥丁1湯匙，薑末半湯匙，花椒粉半茶匙，咖哩粉半茶匙，花生油3湯匙。（請注意湯匙大，茶匙小！）
炸醬本來要用肥瘦肉丁子的，可以簡化成肉餡；肉餡沒有肉丁香，可以用香菇、口蘑之類的原料，再加上花椒粉、咖哩粉之類的香辛料，來增加香味和鮮味。
先在不沾鍋里放油，加入蔥花和洋蔥丁翻炒到出香味；加入薑末和花椒粉，然後放入肉餡煸炒；肉餡變色時，加入香菇丁、筍丁、口蘑丁翻炒。等肉餡收縮時，加入醬混勻並加熱到冒泡，再轉小火慢慢地咕嘟10分鐘，不停翻動；最後加入咖哩粉，等香氣充分散發，就好了。
如果想增加鮮味，可以前面增加炒雞蛋的程序，加入到醬裡面。或者不放肉也可以，直接用雞蛋和海米碎來做炸醬，一樣是很美味的，而且營養更豐富哦！
我做炸醬的想法就是降低鹹度，減少肥肉，減少油脂，增加其他配料，豐富口味。這樣的炸醬多做一點，可以放在瓶子裡存在冰箱中，能放兩個星期時間。取出它，可以隨時用來拌麵條吃，也可以用來蘸食蔬菜，或者拿來製作醬味炒菜，效果都不錯呢。
各種菜碼呢，自然是品種越多越好，黃瓜絲、焯綠豆芽絲、心裡美的蘿蔔絲和煮黃豆必不可少，白菜心絲、香菜段、煮毛豆粒、豆腐絲、煮豇豆段、胡蘿蔔絲、芹菜絲、焯菠菜段、焯雞毛菜等很多品種都可以入選。喜歡吃蒜的再備一頭生大蒜。
至於麵條，自然是手擀麵最佳。不過，無論是普通掛麵還是濕切面，只要沒有煮得太軟，都沒有問題。一般要求煮麵的水多放點，如果是手擀麵，傳統上還要放一點鹽，這樣煮的時候就不容易粘連在一起。但是鹽真的太多不健康啊，我情願吃軟點兒的，從來不放鹽煮。
麵條煮好之後，還要用涼開水過一下，衝掉麵條表面的粘稠澱粉糊，這樣才更為爽滑好吃。偶爾吃一次就不考慮什麼維生素B族損失的問題了，但經常吃洗過的麵條，維生素損失太大。
炸醬麵健康吃的秘訣：
1 降低黃醬和甜麵醬比例，用大醬（純黃豆醬）來替代一部分，因為它營養價值更高。
2 少放肥肉丁，用植物油替代部分豬油來製作。
3 在炸醬里多放點蘑菇筍丁豆子之類的配料，也能讓醬的鹹度下降。
4 麵條煮後B族維生素溶解在湯里，如果湯不鹹的話，把湯喝掉就補回來了。
5 多放面碼，蔬菜品種多，數量大，蔬菜總量最好能和麵條一樣。每餐200克蔬菜，即便吃炸醬麵也不能忘記！幾根黃瓜絲的營養是遠遠不夠的。
6 吃的時候，儘量口淡一點，醬別放得過多。
7 幾粒肉丁和小碟黃豆蛋白質和鈣的數量還不太夠，再加點豆腐絲就更完美了。
炸醬麵製作太麻煩，只能偶爾為之。吃麻醬涼麵就要方便許多了，而且營養價值可能更高，因為芝麻醬極其富含鈣、鐵、鋅等元素，是夏季的一大營養補充來源。只是吃的時候要記得，兩勺芝麻醬汁和一碗麵條，蛋白質和維生素還是遠遠不夠，要多加菜碼，特別是加些焯過的綠葉蔬菜，然後再加些豆腐絲，營養方面就齊全多啦。
