為什麼中國人這麼愛白酒？為什麼我們會認為白酒約等於中國的酒文化？
或許該這麼問，白酒什麼時候征服了中國？
——題記
如果要理解中國文化，一定繞不開那杯小小的白酒。
或許你認為白酒理所當然地在中國存在了千百年，代表著深厚的中國文化。但是事實上，白酒的發展也就是近四五百年的事兒，白酒在全國範圍內推廣開，也只有不到一百年的時間。
白酒發展的過程，是早期全球化的一部分。從它的歷史裡，我們可以看到世界如何緩慢地聯繫在一起。
在年輕人心目中，白酒跟老一輩、老土、土老闆這些詞聯繫起來。喜歡喝白酒的人則吹噓，白酒文化底蘊深厚，是中華民族的傳統文化。其實，白酒沒有那麼古老，中國傳統酒文化通常是指黃酒、米酒。
白酒又名燒酒，從發明算起，歷史只有短短的四五百年左右，最初只是一小部分人愛喝，到了清朝中葉才逐漸傳開，等到白酒獲得酒類王國至尊地位，是20世紀後期的事情了。在商周時代就誕生，擁有三千年歷史的黃酒面前，白酒就是個弟弟。
中國自商周以來，人們主流飲用黃酒，劉邦項羽鴻門宴喝的是黃酒，曹操劉備煮酒論英雄喝的是黃酒，李白杜甫「痛飲狂歌空度日」，喝的還是黃酒。
黃酒
今天市面上，白酒品牌宣傳唐代宮廷酒之類的，大多為營銷噱頭，白酒從元代才開始出現。而且白酒誕生過程中深受外國影響，並非東亞本土自產，所以談不上什麼中華傳統。
白酒是中西結合的產物，制酒過程中，關鍵的蒸餾技術是阿拉伯人發明的。明李時珍曾在《本草綱目》中記載：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器盛取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。」《本草綱目·谷四·燒酒》：「火酒，阿剌吉酒。」清朝學者郝懿行《證俗文·酒》持相同看法：「火酒，秫酒也……火酒自元時始創其法，一名阿剌吉酒，見《飲膳正要》，李時珍《本草》詳之。」
文中的阿剌吉（Araq）一詞，現代學界有兩種解釋，一說為「阿拉伯」的諧音，另一說為色目人語言的「出汗」，喝了白酒之後，容易流汗。
公元十三世紀，成吉思汗的孫子旭烈兀發動了西征，一路殺伐。蒙古人滅掉了阿拉伯帝國，帶走了蒸餾酒技術，從此東亞人品嘗到新的酒味。
旭烈兀西征，攻占巴格達
一來自阿拉伯的先進科技
儘管阿拉伯帝國尊奉伊斯蘭教，名義上禁酒，但民間私下喝酒成風，屢禁不止。阿拉伯文學界出了不少李白式的詩人，愛酒並且寫了一篇篇頌酒詩。
文人艾布·努瓦斯（Abu Nuwas,762～813年）寫道：「手中酒紅如玫瑰，且為玫瑰干一杯！」「在清醒時我總是失意潦倒，醉如爛泥才走鴻運發大財」。三詩傑之一的艾赫泰勒(a1-Akhta1,約640～710年)寫道：「他通宵達旦地暢飲美酒，酩酊大醉，只要還不曾死屍般倒下，他就繼續狂飲。」
為了能喝上一口酒，有些詩人經常跑去基督徒的修道院，因為在阿拉伯帝國治下，基督教享有一定的自治權，可以合法釀造葡萄酒。波斯散文經典《卡布斯教誨錄》裡說，喝酒原則上犯禁，所以，你非要喝，就去喝最好、最名貴的。
阿拉伯的文人騷客，醉酒之後，詩興大發，寫了不少山水田園詩，歌頌修道院的景色，甚至還有歌頌基督教的禮儀之美。在中世紀早期，阿拉伯帝國為政寬鬆，管得並不嚴。
公元8世紀，阿拉伯文明達到頂峰，文藝科技各項事業大繁榮。鍊金術士賈比爾•伊本•哈揚在實驗室里，無意中探索出制酒的最先進技術——蒸餾。
酒的蒸餾技術
東西方釀酒方式，無論是中國以大米五穀釀酒，還是歐洲的以葡萄釀酒，都採取發酵方式，酒精度數較低，中國的黃酒通常15-20度，達到30度的相當罕見。
各個檔次黃酒，無論工藝再怎麼精妙，只是讓口感更有風味，酒精度數很難再提高。金庸古龍武俠小說，江湖人士必點的女兒紅正是黃酒的一種。小說里經常有句「小二，來一壺上等女兒紅」，搞得現代人以為，大俠們很厲害，戰鬥力很強，實際上根本不醉人。
《笑傲江湖2：東方不敗》劇照
阿拉伯的蒸餾技術對酒精進行提純，使得酒突破大自然的限制，創造了30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。首創酒精蒸餾提純的賈比爾•伊本•哈揚，在科技史上占有一席之地，他發現了硫酸和硝酸，改進了金屬融化和晶化的方法，歐洲人把他推崇為鍊金術師鼻祖，其崇高地位可見一斑。
某種意義上來講，白酒確實是高科技產品，不是醬香型科技，而是蒸餾提純科技。白酒與中國傳統的黃酒、米酒不同，就是多了關鍵的蒸餾程序，因而白酒口感要比黃酒、米酒更強烈。
不過，這也可能導致了白酒在中國較晚出現。唐宋時期，民間吸收異域外來文化，琵琶、胡旋舞、胡人服裝早早來華，融入進中國傳統，而酒精蒸餾技術直到蒙古西征，才被帶進來，遲來數百年。看來，從事東西方交流的貿易者可能不愛這種高烈度酒。絲綢之路上，暢銷的還屬葡萄酒。
只有彪悍的遊牧民族蒙古人，才受得了高度酒精，他們征服了阿拉伯人，從敵人手裡獲得了蒸餾這一關鍵核心技術，再結合中原的糧食發酵，最終產生出中國特色的白酒。
二哪些群體愛白酒
元代是酒文化的一個高峰期，在入主中原之前，蒙古貴族就喜好飲酒。貴由和窩闊台可汗，都因為酗酒而身體大損，窩闊台在一次打獵過程中，「進酒歡飲，永夜乃罷」，隔天就暴崩了。
等蒙古人從阿拉伯那裡，獲取蒸餾技術，造出酒精度數更高的白酒，飲酒之風更加酷烈。忽必烈早年飲酒節制，晚年敞開了喝，再也不約束自己，放飛自我，對酒的熱愛可能已經刻在黃金家族的DNA里。
《忽必烈傳奇》劇照
元朝皇帝幾乎沒有不愛酒的，只分為兩類：普通愛酒的，與極度愛酒的。其中最誇張的當屬武宗，他還是皇太孫的時候，常年酗酒，連忽必烈也無法忍受。元世祖命令實行嚴格的戒酒醫療，但是伺候皇太孫的色目人找出一個鑽漏洞的辦法，他偷偷把酒用管子引入浴室，讓皇太孫趁洗澡時解酒癮。為了喝上酒，拼盡了全力。
武宗登基後，沒了管教，喝酒更猛，最終因長期酒精中毒，英年早逝，享年30歲。後續列位皇帝，在酒場前仆後繼，壯烈犧牲。元仁宗享年35歲，泰定帝享年35歲，文宗享年28歲。末代皇帝元順帝倒是滴酒不沾，也因此高壽。
蒙古人滅了阿拉伯，阿拉伯人帶來造酒技術，致使數位元朝皇帝喝酒喝死，政局動盪。令人懷疑，白酒是不是阿拉伯人報亡國之仇的秘密生化武器。
阿拉伯的蒸餾器
白酒局限於蒙古貴族，在漢人士大夫階層傳播有限。上等工藝釀成的黃酒回味綿長，微酣又不醉人，符合士大夫的品味，白酒激烈，只有遊牧民族和下層體力勞動者喝的慣。
元朝滅亡後，黃酒重新奪回霸權，明代上流社會品鑑酒類，爭論哪個地方的黃酒最正宗，根本不把白酒放在眼裡。有的文人還宣稱燒酒有毒，明末的反清志士屈大均就認為，飲用白酒是元人遺毒，白酒很熱，裡面火氣太大。
明代的名門望族還保持對葡萄酒的愛好，在《金瓶梅》小說中，葡萄酒是西門慶的日常飲品，這也反映了時人飲用葡萄酒的盛景。而白酒只有底層平民才喝，窮人更偏好短時間內獲得酒精刺激。喝白酒的風氣，與底層勞動力嗜辣重油鹽的吃飯口味幾乎是同時產生的。
在生產上，白酒的潛力更高。黃酒的釀造原料黍米和糯米是口糧，易受戰亂饑荒影響。白酒的釀造原料之一高粱，是不適合直接食用的穀物，但卻非常適合釀酒，以高粱蒸餾出的白酒，酒度也更高。
從明朝隆慶到清朝乾隆的200年間，高粱種植面積持續增加。到了乾隆後期，北方白酒的生產量已經超過了黃酒，「通邑大都，車載燒酒（即白酒）販賣者，正不可計數」。
三白酒的勝利
晚清以後，黃酒雖然產量逐年降低，但仍然是士大夫們的心愛之物。翁同龢與高級京官互相應酬吟詩，都喝黃酒，而且以紹興出產為尊。浙江紹興的花雕、太雕、女兒紅，皆為一流。咸豐十年，恭親王奕訢與俄國外交官會面，他贈送的禮物，有「紹酒四壇」。
到了民國時期，北洋政府設宴席，依舊用上等黃酒招待客人。北京市民有點錢的，優先買高檔黃酒，普通人家喝檔次稍低的黃酒品牌，比如山東黃酒、良鄉黃酒，實在太窮的家庭，才去喝白酒。
魯迅的弟弟周建人愛喝酒，但是剛工作，收入不高，只能喝白酒。魯迅得知後，心生憐憫，決定擔當起大哥的責任。他每月給十塊大洋，讓周建人消費好一點的酒，按照當時的物價，一塊大洋可購買一瓶中高端檔次的紅酒。
北方各省雖然白酒產量大，但是高消費群體仍偏愛上等黃酒，陝西省的黃酒品類有杜康，西鳳，太白，稠酒。白酒最終大獲全勝要到1949年後，傳統上原本沒有白酒文化的地區也開始飲用白酒了。
主要原因是老問題，糧食緊張，黃酒的原料大麥小米，用途優先作為主糧。以高粱雜糧釀成的白酒，可以網開一面，保持生產。1950年代以後，釀黃酒的老作坊大批倒閉，貴州茅台和瀘州老窖，愈發興旺，白酒的釀造工藝進一步提升，實現體系化，現代化和工業化。
茅台鎮
到今天，白酒成功逆襲上位，不再是明清時候窮人的酒。茅台出現於生意場，受到成功人士的青睞。年輕一代的人如果喝酒，偏好歐美的葡萄酒、紅酒，顯得時髦。現在的高端酒類品牌，不是洋酒，便是白酒。有招數千年歷史的黃酒文化，失去往昔的光輝，隨著士大夫文化一同沒落了。
