蘇州，弱水三千一碗麵＊阿波羅新聞網

蘇州人早晨出外吃麵的習慣，由來已久。

蘇州博物館有一塊光緒三十年《蘇州麵館業各店捐輸碑》，記載了當年蘇州生意最好的幾十家麵館：

觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、陳恆錩、南義興、北上元萬和館、長春館、添興館、瑞必館、陸興館、勝興館、鴻元館、陸同興、萬與館、劉興館、泳和館、上淋館、增興館，風林館、興興館、錦源館、新德館、洪源館、正源館、德興館、元興館、老錦興、長興館、陸正興、張錦記、新南義興，瑞安樓……

可見當時蘇州麵館的興盛，街巷都有麵館了。

朱鴻興雙澆：蝦仁、燜肉。

這些麵館業者最初可能是肩挑駱駝擔子，風裡雨里敲著篤篤梆子穿街過巷賣面人，積下來的辛苦錢開間門面，由此白手興家，皮市街的張錦記就是這樣發家的。蓮影《蘇州小食志》云：

皮市街獅橋旁張錦記麵館，亦有百餘年歷史者，初，店主人挑一餛飩擔，以調和五味鹹淡得宣，馳名遐邇，營業日形發達，遂舍挑擔生涯，而開麵館焉。

麵館既開之後，燜肉大麵湯味清雋，深得新舊顧客喜愛，相傳三四代不衰。張錦記亦名列光緒年間的《蘇州麵館業捐輸碑》中，是蘇州麵館的老字號。

老張錦記這樣的面擔子，如今間或還能覓得。

張錦記店主最初挑的餛飩擔子，蘇州俗稱駱駝擔子，一頭是鍋灶，後頭上擱置各種調味料與碗匙筷子，其下有抽屜數層，分置餛飩與麵條，最下格放置湯罐，內有原湯與燜肉，洗碗的水盒與用水則懸於擔外，叫賣敲的梆子則綁在前頭灶腳下，兩頭以扁擔相連，其上有薄木板凸起似駝峰，故名。或因擔子過沉重，挑擔者負荷似駱駝而名之。

蘇州的面以澆頭而論，種類繁多。所謂澆頭，是面上加添的佐食之物。所有的面基本上都是陽春麵，也就是光面。所謂陽春，取陽春白雪之意，非常雅致。陽春麵加添不同的澆頭而有燜肉、爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱗絲、鱔糊、蝦仁、滷鴨、三鮮、十景、香菇麵筋等。所有澆頭事先烹妥置於大盆中，出面時加添即可。另有過橋，材料現炒現爆，盛於一小碗中與面同上，有蟹粉、蝦蟹、蝦腰、三蝦、爆肚等等，不下數十種。

蘇州面的澆頭，不下數十種。

由於食客習慣喜好不同，同一種澆頭又分成不同的類別。朱楓隱《蘇州麵館花色》云：

蘇州麵館中多專賣面，然即一面，花色繁多，如肉麵曰帶面，魚面曰本色。肉麵之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精頭，純瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天賣之。魚面中分曰肚當，曰頭尾，曰惚水，曰卷菜，雙澆者曰二鮮，三澆者曰三鮮，魚肉雙澆者曰紅二鮮，雞肉雙澆者曰白二鮮，鱔絲面又名鱔背者。

面之總名曰大面，大面之中又分硬面爛面，其無澆頭者，曰光面，曰免澆。如冬月恐其澆頭不熱，可令其置於碗底，名日底澆，暑月中嫌湯過燙，可吃拌麵，拌麵又分冷拌熱拌，熱拌曰鱔鹵、肉鹵拌，又有名素拌者，則鎮以醬麻糟三油拌之，更覺清香可口。其素麵暑月中有之。滷鴨面亦暑月有之。面亦有喜蔥者曰重青，不喜蔥者則曰免青，二鮮面又曰鴛鴦，大面曰大鴛鴦。凡此種種面色，耳聽跑堂口中所喚，其如丈二和尚摸不著頭腦也。

由此可見蘇州人吃麵的講究了。蘇州面的澆頭種類雖多，普遍的則是爆魚和燜肉兩種，爆魚以陽澄湖的青魚炸氽而成，至於燜肉麵的澆頭，選用豬肋肉加鹽、醬油、綿糖與蔥姜斟酒，以文火久燜而成。

同得興白湯楓鎮大面。

蘇州面用的生面，最初是各麵館自製銀絲細面。銀絲細面細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數。煮麵用直徑三尺的大鑊，黎明時分鑊中水初滾，面投水中，若江中放排，浮於波上，整齊有序。再沸之後，即撩於觀音鬥中，觀音鬥上圓下尖，最初為觀振興所刨，面入鬥中，麵湯即瀝盡，傾入鹵湯碗中，盛若鯽魚背，然後撒蔥花數點，最後添上澆頭即成。最早入鍋的麵湯淨面爽，所以蘇州人有黎明即起，摸黑趕往麵店，為的是吃碗頭湯麵。

銀絲細面細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數。

銀絲細面民國以後改用機制，各麵館應用起來格外方便。不過，1949年後，新樂麵館異軍突起，改用小寬面，各麵館爭相效尤，連老字號的觀振興、朱鴻興也用小寬面，小寬面入碗成坨，口感不爽，近十餘年又恢復銀絲細面。一種飲食傳統經年累積，眾口嘗試已成習慣，不是輕易可以變更的。不過，小寬面並未廢置，仍用於夏季的風扇涼麵，過去涼麵以電扇吹涼，故名。蘇州的涼麵皆用小寬面製成，也是一種飲食的傳統。

蘇州的風扇涼麵皆用小寬面製成，也是一種飲食的傳統。

蘇州的面基本都是陽春麵加澆頭，面的高下，在於湯底，麵湯分紅白兩種，紅湯以不同的澆頭滷汁，摻高湯與不同作料，和料酒、綿糖調製而成，湯成褐紅色，紅湯的高下則在於澆頭的烹調工夫。白湯出于楓橋大面，楓橋大面即楓橋的燜肉麵，其湯底以鱗魚與鱔魚骨再以酒釀提味熬成，江南初夏是鱔魚盛產期，端午前後，各麵館就掛起楓橋大面的幌子。

蘇州的面，湯分紅白兩種，紅湯以不同的澆頭滷汁，摻高湯與不同作料和料酒綿糖調製而成；白湯出于楓橋大面，湯底以鱗魚與鱔魚骨再以酒釀提味熬成。

紅湯色重香醇，白湯則湯清味鮮，除紅白兩種湯外，還有昆出奧灶面的湯，奧灶館創始於咸豐年間，在崑山玉山鎮半山橋，初名天番館，後更名為復興館。光緒年間，由富戶女傭顏陳氏捕手經營，以爆魚面馳名。其制爆魚將活鮮的青魚均勻切塊，以當地的菜子油煉成紅油。炸爆魚剩餘物的魚鱗、魚鰓、魚血以至青魚的黏液加作料秘制而成湯，甚得遠近食客的喜愛，生意興隆，因而引起附近麵館的妒忌，稱其面「奧糟」，「奧糟」為吳語「齷齪」之意，其後顏陳氏竟將麵館更名奧灶館，面為奧灶面。

今日崑山奧灶館。

雖然湯分紅、白，面用銀絲，然而各麵館仍有其招牌面，如觀正興的蹄膀面著名於時，其蹄膀澆頭燜得肉酥味香，入口即化，且以燜肉的湯作湯底，湯醇香滑，傍晚時分的燜蹄面最佳，金孟遠《吳門新竹枝詞》云：

時興細點夠肥腸，本色陽春煮白湯。

今日屠門得大嚼，銀絲細面拌蹄膀。

詠的就是觀正興的燜蹄面。炒肉麵出於黃天源。黃天源是著名的老糕團店，專賣糕團，兼營面點，或謂當年有一熟客每日來店吃麵，照例一碗陽春麵，一粒炒肉糰子，炒肉糰子蘇州夏令名點，以熟的白米粉裹炒肉餡，炒肉餡以鮮肉為主，輔以蝦仁、扁尖、木耳、黃花剁碎炒成，中加滷汁，現制現售。客人以炒肉團餡作澆頭，其後黃天源以炒肉為澆頭的炒肉麵流傳至今。

黃天源炒肉麵，以熟的白米粉裹炒肉餡，炒肉餡以鮮肉為主，輔以蝦仁、扁尖、術耳、黃花剁碎炒成，中加滷汁，現制現售。

至於鹹菜肉絲麵，則出於漁郎橋的萬泰飯店。萬泰飯店創於光緒初年，善調治家常菜飯，其面點著名，尤其開陽鹹菜肉絲麵為其所創。金孟遠《吳門新竹棱詞》云：

時興菜館銣家常，六十年來齒芳芬。

一盞開陽鹹菜西，特殊風殊說漁郎。

老丹楓是家徽州麵館，以售徽式面點著稱。《吳中食譜》云：

面之有貴族色彩者，為老丹楓之徽州面，魚、蝦、雞、鱔無一不有，其價數倍尋常之面，而面更細膩，湯更鮮潔，求之他處不得也。

老丹楓更有小羊面與風爪面，他處所無，老丹楓早已歇業，中西市皋橋旁的六宜館仍在，也有百餘年的歷史了，以爆青魚尾為澆頭，稱甩水面。

松鶴樓是蘇州飯店的老字號，創於乾隆四十五年(1780)，乾隆御筆親題的金字招牌仍在，過去亦以面點著名，在光緒《蘇州麵館業捐輸碑》名列第二，僅次於觀正興，其滷鴨面最有特色。《吳中食譜》云：

每至夏令，松鶴樓有滷鴨面，其時江村乳鴨未豐，而鵝正到好處，尋常菜館多以鵝代鴨，松鶴樓曾宣言，苟若證其一腿之肉為鵝非鴨者，客責如何？應之所以如何。然其面不如觀正興、老丹楓，故善食者往市其滷鴨，加他家之面也。

所以至今松鶴樓的滷鴨面仍是過橋，舊時蘇州人行雷齋素，吃齋人逢戒齋或開葷，則往松鶴樓吃碗滷鴨面。

舊時蘇州人行雷齋素，吃齋人逢戒齋或開葷，則往松鶴樓吃碗滷鴨面。

雖然各麵館以不同的澆頭著名，仍以燜肉麵最普遍。燜肉麵是大眾食品，是蘇州麵館的基礎，但仍有高下之別。創於光緒十年(1884)，位於閶門外帖墩橋旁的近水台以燜肉麵著名，蘇州人常言近水台的燜肉麵「上風吃，下風香」。

不過，朱鴻興的燜肉麵卻後來居上。朱鴻興創於民國十七年，原在護龍街（現人民路）魚行橋旁與怡園相對。其燜肉麵最初由店主朱春鶴親自至菜市選購材料，特選三精三肥的肋條肉製成燜肉澆頭，烹調細緻，將肉燜至酥軟脫骨，焐入面中即化，但化而不失其形。最後澆頭與麵湯和面融為一體，成中帶甜，甜中蘊鮮具體表現蘇州面特色，也是姑蘇菜餚的特質所在。

燜肉澆頭，烹調細緻，將肉燜至酥軟脫骨，焐入面中即化，但化而不失其形。

對於燜肉麵，我情有獨鍾。

當年家住倉米巷。倉米巷到現在還是條不起眼的小巷子，但卻是沈三白和芸娘的「閒情記趣」所在，芸娘這裡表現了不少出色的灶上工夫。出得巷來，就是鵝卵石鋪地的護龍街，過魚行橋不幾步，就是朱鴻興了。

每天早晨上學過此，必吃碗燜肉麵，朱鴻興面的澆頭眾多，尤其初夏子蝦上市之時，以蝦仁、蝦子、蝦腦烹爆的三蝦麵，蝦子與蝦腦紅艷，蝦仁白裡透紅似脂肪球，面用白湯，現爆的三蝦澆頭覆於銀絲細面之上，別說吃了，看起來就令人垂涎欲滴。

不過三蝦麵價昂非我所能問津，當時我雖是蘇州縣太爺的二少爺，娘管束甚嚴，說小孩不能慣壞，給的零用錢只夠吃燜肉麵的，蹲在街旁廊下與拉車賣菜的共吃，比堂吃便宜。所以對燜肉麵記憶頗深，離開蘇州，一路南來，那滋味常在舌尖打轉，雖然過去台北三六九，日升樓宥燜肉麵售，但肉硬湯寡，面非銀絲而軟扒，總不是那種味道。

後來有朋友游蘇州歸來，告訴我蘇州面恢復用銀絲細面了。聞之心喜，驛馬欲動，四年前的清明前後，少年時在蘇州的玩伴聯絡上了，約在蘇州相聚，當年年少十五六，現在都已鬚髮皓然了，於是欣然前往，餘興未了，中秋過後又去蘇州，兩次前往蘇州，都先托朋友訂樂鄉飯店。

樂鄉飯店地近北局，轉過去就是太監弄，蘇州著名的食店集中在此，朱鴻興也遷來營業。每天早晨奔飯店提供的早餐，穿過北局到朱鴻興樓上，泡一杯碧螺春，大嚼一碗燜肉麵，有時去松鶴樓樓下，吃碗滷鴨面和一客生煎饅頭，雖然是蜻蜓點水的逗留，卻已慰多年的思念了。

這次在蘇州居停三月，蘇州的飲食習慣，因社會的轉變，已有許多改變，喜的是出門過早吃麵的習慣仍在。我來蘇州原本無事，閒著也是閒著，不如對蘇州吃麵的習慣作一次考察，飲食文化工作者的田野工作考察比較簡單，只要兩肩擔一口，帶著舌頭滿街走就行了。

蘇州麵館林立，街巷皆有。我居拙政團後面的北園路，是個僻靜的所在，出門就有三家小麵館，出了北園路就是齊門路。齊門路與臨頓路相銜，也不是繁華的街道，有朱鴻興、近水台、蔡萬興分號，這些都懸蘇州著名的麵館，而且是百年的老字號，吃起面來很方便。

朱鴻興的三澆。

現在蘇州的麵館，不論大小，多是長條的板桌，進門買票，然後送到出面處，等待取面，和以往不同，或是當年糧票制度的遺痕。取面處和煮麵的灶頭，有一塊大玻璃相隔，裡面工作的情形一目了然。

灶上放妥作料的面碗堆砌若金字塔，面自鍋中撩起，麵湯未盡，即傾入碗，加高湯，然後轉至前櫃加澆頭，各種不同的澆頭盛於大號的鋁盆中，澆頭種類，有燜肉、爆魚、爆鱔、大排、炒肉、雪菜肉絲等等，然後取面，端烈長條裹上埋頭扒食起來，吃罷碗一推，起身就走，倒也迅速利落。

不似當年付錢後，堂倌一串吆喝，什麼澆頭的面，面軟或面硬，面澆或底澆，重青或免青，堂內相應，高低有致，而且堂倌報得很快又是蘇白，外人很難聽懂。不過，卻非常熱鬧有趣，不像現在靜靜等待取面似排隊領口糧，默默扒面似幼兒園排排坐吃果果，人來人往川流不息，甚是沓雜，很難細細品味碗中的面，似牛吃草，了無情趣可言。

多年前朱鴻興的水牌。

我在蘇州適逢盛夏，一領套頭衫，一條短褲，一頂遮陽帽，河人家繫舟的所在，朝陽初起，刷了兩旁的白牆黑瓦，餘下的金屑跌落在河裡，化作金鱗片片，一艘清潔河道的木船駛過，船櫓搖碎滿河的粼粼點點，頃刻又恢復平靜，人坐軒中食麵，然後捧清茶一杯，觀軒外流水逝者如斯，寧靜中頗有雅趣。

我們早晨常來吃麵，我吃的還是燜肉麵，也是偏咸，後來熟了，我要灶上不要太成，但原湯早已燉成，若要不成只有加水，但水添多了湯又寡。於是改吃燜肉爆鱔雙澆面。這時正是鱔魚當令季節，蘇州的爆鱔先將活剖的罐魚醃製下鍋炸酥透，然後回鍋焐透，香酥鮮甜而無腥昧，和杭州奎元樓的蝦爆鱔、無錫聚豐園的脆鱔不同。

我往往是燜肉麵一碗，爆鱔過橋一小碟，另加切的嫩薑絲一盞，吃時將燜肉與爆鱔焐於碗底，然後將薑絲傾於銀絲細面上一拌，此時爆鱔的甜鮮盡出，燜肉的鹹味略減，蘇州咸中帶甜，甜中蘊鮮的風味似可回復幾分。

江南一帶獨有蝦爆鱔面。

一日午睡方醒，想起往來石路，都經過中西市皋橋，石路在閩門外，是觀前街外的另一個鬧區。老陸稿薦就在橋旁，老陸稿薦是二百年的老店，以醬肉醬鴨聞名，既以醬肉聞名，其燜肉麵的湯底一定不錯，於是起身驅車前往，當時正是午後，我獨占板桌慢慢地吃起燜肉麵來，果如我所料，燜肉麵的湯不錯，但還是咸了些。

吃罷面又另帶醬肉和糟鵝各一斤，醬肉已不似當年紅艷艷入口即化，肥而不膩。夏令正是糟鵝上市的時候，但鵝瘦小如雛鴨，咸而無糟香，姑蘇美食竟然至此，可以一嘆！倒是出得門來，發現老陸稿薦隔壁就是六宜館，六宜館是百年徽州老館子。不過，現在已經沒落了，徽州館子向以面點精細著名。

第二天我們就去六宜館晚飯，菜已點妥，我又請老闆娘到樓下端碗燜肉麵上來，六宜館樓下長桌數條是賣面點的。面來一試，果然不差，面和湯與燜肉依稀有舊時風味，喜的更是湯不甚成，真的是破落人家留下一隻好的舊飯碗，以後再去六宜館，不論點多少菜，必來碗燜肉麵。

今日同得興麵館。

吃了這麼多燜肉麵，臨行前不久，突然想到竟遺漏了同德興麵館。同德興館在嘉御坊。於是趕往，老遠就看見黃綠底絲邊的幌子，中間寫了個斗大的面字，隨風招展。當時正是午飯時分，入得店來，人聲吵雜，擠了半天場買了紅湯燜肉麗的面票，然後依紅湯白湯兩行隊伍前去取面，等取了面捧著回來，原先的位子已被人占去，心中甚是不爽，只好在桌角擠了個位子，扒了兩口，也沒吃出什麼味道，就起身出門了。