作為配角的爆肚
在北京幾乎所有的涮羊肉餐館，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般稱作牛百葉或是羊散丹。遵循牛羊最好不同鍋的原理，會吃的老北京人多會選擇羊散丹。這點細究起來，讓我非常困惑：羊胃屬於下水，算是上不得台面的「窮人樂」，而涮羊肉則有著「貴族」的出身。為什麼兩種食材會在同一張桌子上出現？
爆肚金生隆的第四代接班人馮夢濤給了我一個合理的答案：一些涮肉館子的老闆，最早都是賣爆肚起家的，正如他的曾祖父馮天傑。馮天傑在清朝末年從山東來到北京，在紫禁城東華門外的街上賣爆肚以維持生計。那時的爆肚還不太講究「爆」的手法，只是把牛胃、羊胃切絲後弄熟了而已。食物針對的客戶也是那些在宮門外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父馮金生幫忙打理生意的時候，買賣搬進了王府井的東安市場，從游商變為了正規商鋪，並且有了「爆肚馮金生隆」的招牌。
「東安市場是一個餐飲娛樂的綜合體，都是有錢有閒的人來逛的。店裡的食物自然跟著規格也要提高。」於是，不僅爆肚本身不同部位做了細化，還增添了較高端的涮羊肉。類似有這樣經歷的還有「南來順飯莊」的創始人石昆生。石昆生有「爆肚石」的稱號，後來擴大經營開了南來順飯店，品類也就豐富到了「爆、烤、涮」幾種，包括涮羊肉在內，做到豐儉由人。
馮夢濤是爆肚金生龍的第四代接班人（黃宇攝）
不僅對羊肉劃分細緻，爆肚起家的金生隆對內臟的分割也極其精細，有「牛四，羊九」的13個門類。牛有牛百葉、牛肚仁、牛厚頭和牛百葉尖；羊則有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚領、蘑菇頭、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫蘆9種。老饕對羊肚各部分更加青睞，還因為羊肚有「一部一味一口感」的層次，比牛的要豐富得多。
在金生隆，除了牛百葉和羊散丹外是可以提供給客人自己來涮鍋之外，其他的部位都是在後廚「爆」好之後再端上桌。「爆肚中的『爆』是指水爆，也就是快速經過滾水來燙熟。它對時間和火候要求得非常精密。百葉和散丹是相對不那麼嚴格的，放在涮鍋里也好撈起來，其他則必須專業人員來完成。」馮夢濤這樣說。
我以前只能欣賞羊肚仁的好。那算是羊胃裡極其珍貴的一部分，一隻羊只能產出一小塊，切成20多粒，並且需要慢慢將它剝出來。羊肚仁質地細嫩，好像一塊仙貝肉一樣，讓人訝異粗糙的胃壁中竟然可以隱藏這樣一塊光滑的尤物。不過在馮夢濤這位爆肚專業人士眼中，會不會吃就要看是不是點了「羊四樣」，也就是肚板、食信、蘑菇和葫蘆四種「硬貨」。
紀錄片《天下一鍋》
「清人雜詠里有專門關於爆肚的詩句：『齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽裹生吞。』這說的是，爆肚是需要囫圇下咽的，很多部位無法真正嚼爛，下肚之後又不算難消化。就像是嚼口香糖一樣，這種咀嚼的過程，以及中間釋放出的味道更值得享受。」
後廚的夥計正在清理、分解一個完整的羊胃。羊有四個胃，連成一個整體。夏天能吃到青草的羊，胃是發墨綠色；冬天主要吃乾草，胃則會呈現黃褐色。「羊四樣」中，食信就是食道，管狀的一條；蘑菇來自羊的「皺胃」，上面有黏膜的緣故，摸起來很像是滑膩的蘑菇，因此得名；葫蘆外表綴滿網狀花紋，拎起來就好似拿了個葫蘆；肚板則貌似一塊用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。
馮夢濤繼續吩咐夥計來爆一盤「羊四樣」。切好的四個部分要放在盤子裡，先後下鍋。蘑菇爆的時間越長，奶香味就越重，要第一個下水；肚板別看長相粗礪，15秒鐘足夠，最後燙一下即可。夥計並不需要在心裡默默數數，而是通過用笊籬上下來顛動食材，充分感受它們和網子之間的碰撞彈性，來判斷成熟度。
對我來說，從肚仁一下跳躍到「羊四樣」未免步子過大。好在配上微微發酸的芝麻醬，即使面頰肌肉已經嚼得酸痛，我也依然覺得有滋有味。馮夢濤說，這中間還有好幾個部位可以慢慢過渡。比如先試試外脆內嫩的羊肚領，或是彈牙的蘑菇頭，這樣循序漸進。無論吃哪個，吃爆肚都最好現點現吃，剛爆出來的質量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，為火鍋進行的節奏帶來了抑揚頓挫，堪稱「最佳配角」。
成為主角的羊蠍子火鍋
羊蠍子是帶著點裡脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蠍子相似，故而有羊蠍子的稱呼。在我印象里，羊蠍子火鍋是在90年代末期仿佛一夜之間在京城流行起來的。一鍋已經燉熟的羊蠍子端上桌來，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆製品來涮。隨著生活水平的提高，大塊吃肉已經不能吸引人了。從骨頭縫中能剔出肉和髓的羊蠍子變得更符合人們的胃口，還有一種動手的趣味。羊蠍子火鍋一度與涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火鍋的一個小小的流派。
羊蠍子火鍋其實很早就出現在市場上了。羯子李的老闆李明1989年在西城區二龍路一帶開了第一家羊蠍子的火鍋店，算是做羊蠍子生意的「鼻祖」。叫羯而不叫蠍，是因為李明覺得「蠍」字太嚇人，反正來源是被閹割的公羊，便叫了「羯」。
李明和我回憶，80年代家人在西四小吃店裡有個攤位，就賣燉煮好的羊蠍子。以前在清真的牛肉店裡也是能夠買到的羊蠍子的，熟食店還會賣一種醬過的羊蠍子。估計是局限在了回民的圈子裡，這種食材對廣大市民還是很新鮮。開餐館之前，李明在國家單位上班，還算見多識廣。他在北京去過一個日本餐廳，每個桌子上都有一個電磁爐。於是他自製了餐廳的桌子，在桌子中間挖上洞，擺上爐子。羊蠍子火鍋店就這樣營業了。
現在一般的羊蠍子都是紅湯的，羯子李則是獨樹一幟的白湯。要做到湯色奶白，並不容易。生的羊蠍子需在清水裡浸泡，冬天浸泡24小時，夏天16小時，每兩個小時換一次水，這樣才能把脊柱里的血水全部排出。用來燉羊蠍子的鍋也得是合金鋁材質的，否則一般不鏽鋼的鍋會讓湯色發黑。
羯子李的白湯羊蠍子在京城獨樹一幟（黃宇攝）
羊蠍子一長條，分為脖頭、飛機翅和羊尾尖兒。羯子李主做前兩部分——靠前的脖頭肉最多，屬於主推的產品。飛機翅上有貼骨肉，適合就著小酒嘬骨吸髓，啃的樂趣大於最終的收穫。而不管是吃哪一部分，最後喝一碗加了白胡椒粉的鮮湯，或是涮點青菜，才是最完滿的結束方式。
在另外一家主打涮羊肉的滿恆記，有一種紅湯燉蘇尼特羊羊尾尖兒的鍋子既可以單點，也可以在此基礎上來進行涮鍋。羊尾尖兒顧名思義，屬於尾巴上的活肉，非常細嫩。用筷子夾起來一吸溜，就可以整條肉都進入嘴巴。它的個頭細小，要許多條才能湊成一盤，賣的價格也高，但老闆滿俊還是決心走高端精品路線。從點單數量來看，羊尾尖兒的受歡迎程度，已經快要超過鮮切羊肉了。在我看來，這也應該是那天火鍋餐桌上，最刁鑽驚艷的食材。
