去買肉的時候，很多人都對冷凍肉嗤之以鼻，覺得只有鮮肉才算真正的「肉」，活脫脫《被嫌棄的冷凍肉的一生》，但是，冷凍肉真的這麼差嗎？
01
你說的肉是什麼肉
/鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉/
首先，我們要弄清楚鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉的概念都是什麼。根據《GB20799-2016食品安全國家標準肉和肉製品經營衛生規範》中的定義：
鮮肉指畜禽屠宰後，經過自然冷卻，但不經過人工製冷冷卻的肉；
冷鮮肉指屠宰分割後的肉，全程在0~4℃環境下貯存運輸和銷售的肉；
冷凍肉指經過凍結工藝過程的肉，其中心溫度不高於-15℃。
對應到我們日常的生活場景下，也就分別是：
菜場肉攤上常溫售賣的肉
超市冷風櫃中的肉
超市冰櫃中凍得硬邦邦的肉
冷凍肉
搞清楚了這幾個肉的定義，下面就來分別說說各自的優缺點。
02
（熱）鮮肉
/未必是最好的選擇/
首先來說說鮮肉。在老一輩的觀念中，肉攤上現宰現賣的鮮肉應該是展開最好的。而隨著食品安全觀念的進步和監管的推進，私屠濫宰早已被明令禁止，即使是肉攤上的肉，也是從肉聯廠或者屠宰廠拉來的肉，早已不是房後殺豬，房前賣肉的模式。
大多數肉攤上的鮮肉是凌晨宰殺運到肉攤，再由攤主進行分割，清晨擺上攤。從月黑風高殺豬夜，再到天色破曉到你家，時間其實已經很長了，在這段期間，往往微生物已經大量增殖。一般認為，鮮肉的貨架期不超過一天[2]，當天晚些時候已經出現不同程度的變質，這也是為什麼傍晚還沒賣掉的肉通常會便宜很多。
除此之外，鮮肉還有一個致命的缺點。
動物在剛剛死去不久後，肌肉一直處於僵直的「屍僵」狀態，此時肉的嫩度很差，口感並不好。另外，沒有經過低溫熟成的熱鮮肉，也缺少熟成過程中所產生的鮮味物質，風味也會更差。所以，在所有的肉中，最不推薦買的就是（熱）鮮肉。
而冷鮮肉，則解決了上面的這些問題。
03
冷鮮肉
/適合現買現吃/
冷鮮肉在屠宰後，會立即進入0-4℃的冷藏環境，並且會經過一段時間的低溫保存，這一段時間就稱為「熟成」，也就是我們之前所常聽到的「排酸」（實則稱為酸化）。
在這段時間中，肉的屍僵狀態解除，口感變得更好，而且肌肉中的ATP經過分解產生肌苷酸，也會增加肉的鮮味。同時，由於全程低溫冷鏈運輸，肉中的酶與微生物活動都受到了抑制，安全性上也會更好。
冷鮮肉安全性更高，口感也好
所以，如果你的習慣是現買現吃，那麼非常推薦冷鮮肉。
04
冷凍肉
/其實並不差/
下面就來到冷凍肉了，也是被誤解得最深的一種肉。
凍肉在屠宰分割冷卻餘下的體溫後，會立即進入溫度極低的速冷庫中（通常不高於-18℃，甚至有的冷庫會達到-45℃以下），迅速將肉的中心溫度降到-15℃以下。在極低溫度下，微生物、酶類的活性被壓制到最低，對肉的影響也降到最小，同時可以極大延長肉的保存期限。
作者製圖
除此之外，凍肉帶來的長保存時間，不僅可以讓凍肉跨越更長距離流通起來，而且價格也降低了，大家才得以在家門口買到很多肉價低廉的國家的肉。
■凍肉還有營養嗎？
有些人覺得凍肉可以保存這麼久，是不是加了防腐劑和什麼亂七八糟的東西啊？其實對於凍肉來說，它的耐貯秘技只有一個——低溫。只要是符合冷凍肉定義的凍肉，都是不允許進行添加的，對肉的處理僅限於低溫冷凍。
而低溫凍存對於肉來說，不會造成什麼營養損失。可能會出現營養損失的地方，在解凍環節，而且正確解凍也只會有細微流失，真正需要注意的是反覆凍融。
可以看到，相比沒有經過冷凍的對照組，經過一次冷凍和解凍的凍肉，在營養成分上沒有非常大的變化。但經過反覆凍融後，細胞和組織結構被反覆破壞，就會造成營養成分的明顯流失，而且反覆凍融還會導致水分極大流失，使肉的口感變得很差。
■如何正確解凍？
切忌反覆凍融，吃多少解凍多少，不要一次解凍太多了再凍回去。
解凍時，儘量不要直接加熱，最好是放冷藏室中緩慢解凍。在緩慢解凍的過程中，一部分失活的酶也會逐漸復活，重新開始像冷鮮肉一樣的熟成過程，使得肉的口味更優秀。
有的小夥伴屬於「我必須立即馬上吃到肉」的類型，沒時間或者忘記提前冷藏解凍，也可以使用微波爐進行解凍。但在解凍的過程中，一定要使用解凍檔或者中低火檔位，不要高火直接烤。
■怎麼挑選凍肉？
首先，最重要的就是要去正規平台和超市購買。另外，還可以參考「一看二摸三聞」去判斷。
看
品質好的冷凍肉顏色紅潤均勻、脂肪潔白；顏色蒼白、發黃、發褐，以及脂肪嚴重發黃的凍肉，很可能是儲存時間過久，往往口感不佳。
表面的冰晶細密而均勻，沒有大塊大片的霜塊和血水，這代表著冷凍肉的冷凍環節科學高效，並且在儲運過程中保持低溫，沒有出現過化凍。
如果是網購冷凍肉，送達時冰袋已經化了肉已經化凍了，那就趕緊拍照聯繫客服開撕吧！
摸
觸摸凍肉表面，沒有明顯的粘手感，表面光滑不潮濕，肉體堅硬不塌陷。如果粘手嚴重，表面潮濕或者有發軟、下陷，代表出現了化凍，會影響肉的品質。
沒有非常明顯的肌肉紋理，如果能摸到絲絲分明的肌纖維，很可能已經出現了非常嚴重的失水情況。
聞
沒有明顯的腥臭味、油脂哈喇味以及其他明顯異味。
■自己凍肉可以嗎？
有些人習慣把買來的鮮肉或者冷鮮肉，放進冰箱冷凍室，自己搞成「凍肉」長時間保存。
那為什麼不直接買冷凍肉呢？要知道正規大型凍肉生產企業的速冷庫，可比冰箱凍得更好更快，安全性更有保障。從去超市買鮮肉拿回來放進冰箱冷凍，這中間也有一些不穩定因素，時間越長，變數越多，還不如直接去買凍得硬邦邦的冷凍肉更省心呢。
其實除了冷凍肉以外，其他的冷凍食品也是同理。比如冷凍蔬菜、速凍餃子、速凍菜餚等等，也都是非常方便快捷的選擇。這些冷凍食品，只要是正規大廠生產的，都已經在工藝上非常成熟，而且有一套相對非常完善的質量控制標準，在口味、安全性方面，都是沒有問題的。
