『上海話里有個老詞兒，叫「吃得開」，是形容一個人頭腦活絡、會辦事兒的意思。上海炸豬排就是這種「吃得開」美食文化的代表。它從西餐演變而來，經歷世代傳遞，成為不少老上海人記憶里的「傳統味道」。阿華炸豬排就是這樣一家堅持「傳統老味道」的上海炸豬排小店，在一條偏僻小巷中，一開就是10年。』
傳統味道
我們的計程車已經到達指定的導航地點，卻沒有出現要找的那家炸豬排店。只好下車，步行搜尋。車子所停的地點是一個十字路口，跟著導航，繞到一排臨街店鋪的背面，再往西走40米，直到在一個不起眼的巷子口，隔著一道生鏽的紅鐵門，遠遠看到最深處那張顯眼的紅底大招牌，「阿華炸豬排」。
店鋪的外立牆面被裝修成和招牌一樣的大紅色，晚上彩色燈牌一亮，一派市井氣。廚房的窗戶底下放著一口大鐵鍋，火光通明，熱油翻滾，牆壁已經被油煙燻得包了漿。在7月底的上海，氣溫逼近40度，光站在窗戶邊，就能感受到來自廚房裡的滾滾熱浪。
顧名思義，阿華炸豬排的招牌是炸豬排。但不是那種裹著厚厚一層面衣的日式炸豬排，也不是里肌肉，而是北方人很少吃的豬大排。阿華是這家店的老闆，今年59歲，雖然門牙掉了好幾顆，打扮卻挺新潮：法國鱷魚牌的黑色T恤和黑色短褲，配一雙白色運動板鞋。2012年，他在這個巷子開了這家店，到現在整10年。這兩年，主要是兒子和兒媳婦在打理。
阿華強調自己做的是「上海炸豬排」，言外之意是「上海人吃的傳統味道」。豬排不切，端上來是完整的一塊，麵包糠與豬排肉合二為一，像一塊金黃色大肉餅，放在小鐵盤裡，底下墊著一層吸油紙。
阿華強調自己做的是「上海炸豬排」，言外之意是「上海人吃的傳統味道」
當我正打算用筷子將肉撕開時，阿華阻止我，讓我試試用手拿著大口大口吃，「這樣最香」。阿華說，一整塊豬排，肉質分兩種，三分之二是隨筋肉，三分之一是五花肉。「我最喜歡吃五花肉，它帶一點油，更香。」平時兩種肉混著賣，有些顧客比較懂，會點名要肥一點的、油一點的，就給他們挑五花多的部分，不講就不問。
有幾個細節能看出物資匱乏時代對老一輩人的口味影響。比如，為了保留濃郁的肉香味，阿華在豬排醃製前就只有浸泡和沖洗這兩道程序，不放料酒；面衣也做得儘量「輕薄」，不粘麵粉，只裹一層麵包糠。麵包糠也不是粘到肉表面，而是用辣醬油瓶底「敲」進肉里的。阿華說，這樣做有幾點好處：一是拍打之後的豬排變得厚度均勻，肉質鬆軟，更易炸透；二是麵包糠不會在油鍋里四處散開；第三，炸過之後的麵包糠只有薄薄的一層，「可以一口吃到肉」。
吃的順序也有講究，最好先吃幾口原味的，再蘸一些辣醬油。辣醬油被裝在一個黃色的玻璃瓶里，從外觀看確實黑糊糊如醬油，但湯汁更稀，不辣，也不是中式醬油的口感，反而酸酸甜甜，中和了豬排的油膩感。19世紀末、20世紀初，這一英式調味品隨西餐進入上海。有段時間，國外的辣醬油在中國停產，上海的企業乾脆自己生產，推出了一款叫「泰康牌」的辣醬油，就是我們正在吃的這款。從此，炸豬排和辣醬油的搭配被固定下來，成為標誌性的上海味道。
初代網紅
對肉香的追求可能來自貧瘠的童年記憶。阿華說自己從小愛吃，但家裡一共姐弟八個，因為人口多，父母的那點工資不夠花，日子過得緊巴巴，吃肉更是逢年過節才有的待遇。有一次過年期間，父母買了些排骨，自己忍不住饞，偷偷拿了一塊，用水沖洗一下後直接放到油鍋里炸，最後不僅沒味道，還咬不動。
油溫的高低直接決定炸豬排的口感
為了掙錢，初中開始，阿華就倒騰小生意，賣香菸、電影票、各種兌換券，還有電子手錶，一張電影票掙幾分錢，一塊電子手錶賣5塊錢。
可能是嘗到了掙錢的甜頭，以至於高中畢業被分到上海機電一局當工人時，阿華上了一天班就不去了，對外的理由是離家太遠，實際是工資低。當時，街道里正好辦了一個賣自行車零件的小企業，私人性質的，工作內容是把報廢的自行車收回來，拆下零件，修補打磨後重新出售。
阿華的爸爸擔任採購員，就把他也招了進去，工資是30塊錢底薪加提成，計件算，多勞多得。那是80年代，一個工人每月的工資還是十幾塊，阿華就拿到每個月四五百了。這麼大一筆錢，每月只存下50塊錢，剩下的都花掉，倒是吃了不少好東西。
不僅愛吃，還喜歡做飯。阿華自稱味覺靈敏，去館子裡吃一頓糖醋排骨，回來就能做出來。這一點倒是得到兒子和兒媳婦的證明。「在我們家，我媽做飯我們都不吃的，只吃我爸做的飯。」阿華的兒媳婦說。在一眾拿手菜里，炸豬排尤其被公認好吃，阿華萌生了開一家炸豬排店的想法。那是2012年，阿華結束了上一份副食品批發的生意，兒子又去日本讀書，老兩口在家無聊，正想再找點事干。
炸豬排雖然已經從高檔西餐廳走向平民餐桌，但專門做炸豬排的小吃店還不多見，大部分作為餐廳里的一道菜出售。阿華決定走平價小吃路線，成本投入低，外甥女婿向他們推薦，新滬路一個弄堂口有正在出租的店面。當時的弄堂里只有三家店，一家賣東北燒烤、一家賣煲仔飯，還有一家賣韓國拌飯。因為沒生意，阿華過來考察的那天，三家店的老闆正在巷子裡踢足球。雖然位置偏了點，但巷子周圍不少辦公大樓和居民區，而且新滬路在大華區，本地人多，阿華決定租下來。
上海人吃炸豬排一定要配上黃瓶子的辣醬油
阿華炸豬排在弄堂口開張了。只賣三種食物，炸豬排、羅宋湯、春卷。一塊炸豬排6元。阿華和老伴兩人，一個負責敲，一個負責炸。開店5個月後，上海電視台的《人氣美食》節目不知道從哪裡得到消息，跑過來採訪，再後來，一傳十，十傳百，吸引了不少媒體，「個麼這個地方就爆掉了」。現在，網上還能搜到當年美食節目拍到的排隊盛況。
阿華炸豬排成了上海灘美食的初代網紅店。要吃炸豬排，最少要排兩個小時隊。隊伍一下子排到外面的公車站，堵塞了交通。因為排隊時間太長，有些顧客就從自己家買生的豬排（買生豬排不用排隊），拿到巷子裡的另一家臭豆腐店代炸，加工費1塊錢。那是阿華炸豬排的高光時刻，一天能賣2000多塊豬排，光敲打豬排的工人就雇了七八個。他印象很深的是一個四川阿姨，個子小小的，幹活卻麻利，可以同時往兩個油鍋里丟8塊豬排。
一個店也帶火了一條街。煲仔飯、東北燒烤和韓國拌飯輪番上節目。弄堂口掛上了紅燈籠和大燈牌。還被取了個民間的名字，「紅燈籠小吃街」。
回歸社區
人潮來得快，去得也快。
到2015年左右，因為影響市容市貌，紅燈籠小吃街開始被整治，拆除違章建築。老商戶紛紛離開，煲仔飯和韓國拌飯店的老闆結了婚，一起搬去了江橋合夥開店。
阿華沒搬，除了這裡離家近、方便做生意外，主要還是不捨得老客。老客熟到什麼程度呢？前些年，阿華炸豬排還是網紅店時，電視節目採訪不斷，需要找些願意上鏡的人來拍，一些客人就自告奮勇當起阿華炸豬排店的「群演」，一演這些年，叫一聲就到。不巧的是，這天，本來約好的「群演」客人去看牙了，沒在家。「要不你跟他聊聊？」阿華的兒媳婦指著吃完炸豬排坐在店裡閒聊的韓先生說。
韓先生1983年出生，爺爺是一家紡織廠的副廠長，收入還算可以，小時候一家人住江寧路一帶，要是自己考了好成績，就會被帶去一個叫「牛奶棚」的麵包房裡吃炸豬排，「那是屬於很奢侈的東西，我記得店裡就是像阿華這樣的玻璃門，路過的小朋友會趴在玻璃上看你，眼睛裡都是羨慕的目光」。
韓先生後來也搬到了大華區住，距離阿華炸豬排店騎電動車10分鐘左右，從阿華開店就來吃，現在每周能來兩三次。「他們這個配方和我小時候吃的一模一樣，尤其是用麵包糠炸過之後，一口咬下去，沒什麼油的。」3月30日，上海通知要封5天，韓先生來這裡一口氣買了20塊生豬排，計劃著是5天的量，誰知道備少了，上海一封兩個多月。
阿華炸豬排的生豬排也是原價，10塊錢一塊。買10塊可以送一份豬油渣。阿華總結過，買生豬排的大部分是老人，在別處，可能老人會把炸豬排這種東西歸到不健康小吃的範疇，但上海的老人喜歡吃，還當成一道菜。於是，一次買很多生豬排，拿回家凍起來，吃時拿出兩片，炸一下，炸過的油也不浪費，炒菜用。這幾年，豬肉價格上漲，不少炸豬排店的價格至少12元起步。
阿華炸豬排是北方人很少吃的豬大排
阿華還是10塊錢一塊。這一點倒是讓不少老人感到滿意。前兩年，阿華又琢磨出一道新菜品，豬油渣大餛飩。那是物資匱乏年代的口味見證，沒想到，推出後不光受老人的歡迎，年輕人也喜歡吃。店裡於是添了口專門用來熬豬油渣的大鍋，熬出的豬油既單賣，也搭著豬排送。
現在的阿華炸豬排店從弄堂口搬到了這條巷子的最深處。租金倒是便宜不少，但基本與路邊的自然客流無緣了，主要靠這群老客。另外就是做外賣平台。炸豬排的製作和包裝天然適合外賣，再加上疫情的影響，到現在，阿華炸豬排的外賣銷量已經占到總銷量的一半左右。
老人會把炸豬排這種東西歸到不健康小吃的範疇，但上海的老人喜歡吃，還當成一道菜
今年疫情以來，小店的命運再次經歷一波三折。3月31日，阿華的兒媳婦看到巷子裡突然來了幾個開著救護車的大白，嚇得她趕緊關店「跑路」。等6月4日開張，菜市場不開，只能和豬肉供應商聯繫好，去菜市場大門外交易。結果，剛開張的前幾天，根本沒什麼客人，400塊豬排全部扔掉。還有個老客人，每個星期都要來店裡買上10盒餛飩，平時也讓阿華的兒媳婦在微信里提醒她囤貨，最近半個月沒來，微信上一問，說是去出差，又被封到杭州了。
城市解封一個多月了，巷子裡只有3家店還開著，一個穿著廚師服的小哥正蹲在巷子的自行車棚里抽菸玩手機，應該是沒什麼生意。巷子口多了個核酸檢測亭——今年上海疫情之後，餐館經營者們被要求每24小時做一次核酸。
「疫情之後，好多店都關了。」阿華的兒媳婦在一個工商部門組建的微信群里看到，一家賣蘭州拉麵的餐飲店老闆在群里賣廚房器具，準備回老家。前段時間，店旁邊的小區又有疫情，阿華的兒媳婦乾脆在店鋪的樓上租了間公寓，每天吃住在這裡，免得哪天被封在家裡出不來。這天中午，幾個來吃炸豬排的年輕人因為沒有24小時核酸，不能堂食，幾個人把桌子搬到門口，吃起了露天大排檔。
