校園後勤沒有公開和透明
就還會有下一個「預製菜」
眼下，可能沒有比預製菜更讓家長操心的事情了。
近日，全國多地曝出預製菜進校園的消息，從幼兒園到小學，從中學到大學，這也引發了家長的高度不安和焦慮。
為了讓孩子吃上一口放心飯，家長們不停與學校、教育部門交涉，甚至特地辭職送飯，不少學校門口擠滿了送餐的家長。
預製菜並非新鮮事物，在餐飲市場早已流行多年，為何進入校園卻會引發軒然大波？
行業魚龍混雜
引發家長焦慮
討論預製菜要不要進校園，首先要搞清楚什麼是預製菜。
根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準，預製菜的定義是「以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜餚」。
依據上述定義，預製菜通常被分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜餚）；即配（如免洗免切的淨菜）。
圖/圖蟲創意
預製菜的流行，與食品工業化和餐飲連鎖化分不開。
資深連鎖產業專家文志宏向中國新聞周刊表示，預製菜有利於餐廳提升效率、穩定出品。過去，原材料的分揀、清洗、切配等環節需要耗費大量的人力成本，一方面降低了餐廳的營運效率，另一方面需要面積較大的廚房，提高了餐廳的經營成本。而預製菜是由工廠統一生產加工，可以降低對廚師的依賴，為餐飲企業節約人力和租金成本，提升營運效率。
據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預製菜的餐飲企業能有效節省人力成本、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料採購成本下降10%。
目前，預製菜已是餐飲行業的大勢所趨。艾媒諮詢數據顯示，2022年中國預製菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預製菜市場保持較高的增長速度，2026年預製菜市場規模將達10720億元。
按理說，對於如此成熟的一個產品，公眾不應該還有這麼大的疑慮。畢竟從食品工業角度來說，預防微生物增殖腐敗的工藝技術早已成熟。
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，很多家長認為預製菜都是「料理包」，但在預製菜中，即配型和即烹型才是主流。
「在某些方面，即配、即烹類的預製菜或許更能保障食品安全。」阮光鋒進一步分析指出，食堂是食源性疾病容易暴發的地方，而集中加工預製半成品的中央廚房，因為生產規模較大，機械化水平較高，且配備專業人員，能夠更加精準地控制每個環節的配料、溫度和時間，有效降低食品安全風險。
但家長們的擔心並非多餘。
2022年2月，江蘇省消保委曾發布過《預製菜消費調查報告》。其中顯示，消費者對於預製菜最關心的還是食品安全問題，占比接近三成，包括食材新鮮程度、製作流程是否乾淨衛生等。
而根據本次調查結果，部分消費者反映自己購買的預製菜出現菜品變質腐敗、食材不新鮮、菜內含有異物以及存在過期等現象。
這些令家長焦慮和不安的問題，根源在於各家預製菜企業標準不一。
由於預製菜行業門檻較低，再加上中國還沒有出台預製菜國家統一標準，難以對其進行監管，因此隨著預製菜概念愈發火爆，行業也愈發魚龍混雜。
安信證券研究顯示，由於中國預製菜餚的加工起步較晚，七成以上預製菜加工企業仍處於小、弱、散的狀態，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產模式，沒有形成較為完備的商業經營模式，產品單一，無法保證產品質量及食品安全。
「預製菜第一股」味知香的董事長夏靖就對預製菜的「火爆」有些擔心。在其看來，預製菜賽道雖熱，但未來發展仍不明晰，大批不明真相的企業湧入賽道之後，必然會出現各種問題。
或許，這才是消費者擔憂的源頭所在。
校園後勤監管難
家長沒有選擇權
即便拋開預製菜的安全與營養不談，導致家長焦慮的還有一個因素，就是在校園餐面前，家長和孩子沒有選擇權。
文志宏分析，校園市場與大眾餐飲市場是兩個截然不同的消費場景。餐廳不好吃，可以給差評，可以投訴，可以選擇再也不去了。但學校不行，特別是中小學，家長和孩子選擇餘地不多，甚至沒得選，因此也就無法通過「用腳投票」的方式，倒逼企業做出調整。
據中國新聞周刊此前報導，因為一些學校採用預製菜當餐食，不少家長不得不在午餐時段選擇給孩子送飯。
從一些由家長發布在社交媒體上的視頻中可以看到，由於家長不能進入校園，且校園中食堂關閉後沒有就餐的地方，學校門口擠滿了送餐的家長，不少學生只能在校門口蹲或站著，就著家長手中的餐盒快速吃午餐。
沒有選擇的同時，校園後勤系統高度不透明、監管難度大的特點進一步加劇了家長的不信任感。
現如今，校園市場已是團餐行業最大的消費場景，占比在35%-40%。不過相較於社會餐飲，團餐行業仍然處於比較原始的階段，其一大特徵是企業獲取訂單大多依靠資源驅動，這在整個行業內非常普遍。「說得好聽是不太市場化，說得不好聽就是桌面下的東西比較多。」知支之（上海）商業管理有限公司創始人孟慶剛告訴中國新聞周刊。
數字經濟智庫高級研究員佘宗明也表示認同，「學校後勤是個透明度極低的系統，能承包學校食堂的，不是校長的小姑子、書記的小舅子，就是其他有關係的人。」
文志宏進一步解釋道，過去校園餐這類業務形態，真正披露出來的問題並不多，但這並不是說校園餐沒有問題，相反問題可能還很大。
2017年全國食物中毒事件流行特徵分析顯示，按發生單位性質分類，學校是食物中毒事件發生的重要場所，其中學校集體食堂是學校食物中毒事件的主要發生場所，事件數和中毒人數分別占學校食物中毒事件總數和中毒總人數的65.5%和59.91%。
而另一方面，餐飲是非常專業的事情，而學校和教委都是教育教學部門，「會不會管」也需要打個問號。
孟慶剛指出，校園餐的監管有兩個重點，一個是經營者，就是做飯的，另一個則是供應商，負責送菜的。目前對校園餐的監管重在前端，比如明廚亮灶，衛生清潔等，也就是針對做菜的。
「但其實供應鏈才是核心，比如食材從哪裡買的，怎麼進入的食堂，過程中是否需要冷鏈，這是重中之重。」孟慶剛表示。
在監督欠奉的情況下，在商人逐利的天性下，如何保證學校食堂能製作出安全健康可口的飯菜挑戰不小。
阮光鋒建議，如果採用預製菜，第一要分辨哪些預製菜產品可以提高食品安全水平，比如包裝好的各種肉類食物、只需簡單切配加熱就可以吃的，比生鮮肉類的安全風險要小很多。第二，加強食品安全與營養科普。對學生和家長加強食品與營養科普宣傳，幫助學生和家長理性認識預製菜。第三，加強對供應商的資質審核，確保預製菜達到營養餐標準。在選擇時，建議有營養專業人士參與，確保日常供餐營養健康。
佘宗明則對現階段預製菜進校園不容樂觀。「支持預製菜產業做大，但反對預製菜現階段進校園，至少現階段條件還不成熟。」
如果校園後勤系統沒有公開和透明，永遠有下一個被家長抵制的「預製菜」。
