人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食就是我找的樂子，想的辦法！小談食刻和你一起認真對待吃下的食物！
導讀：去超市的調味品區，你會發現當下調味品非常多，單醬油就有幾十種，它們價格不一，名稱也各不相同。比如常見的有生抽、老抽，此外還有味極鮮、一品鮮、麵條鮮、涼拌醬油、黑豆醬油……，這些醬油，哪種更值得選購呢？
買醬油時，瓶身寫著6個月釀造期，這個時間和醬油品質有關係嗎？很多釀造醬油的廠家，喜歡在瓶身上標註6個月以上的釀造期，為啥是6個月，這個時間和醬油到底存在一個什麼樣的關係呢？
先說結論，醬油的釀造期，會直接決定醬油品質的好壞。原則上來講，一瓶好的醬油，必須要經過6個月的發酵時間，所以醬油的品質和釀造時間是呈正相關的。發酵時間越短，意味著你買的醬油品質越差，而6個月或者說180天，這是一個判斷醬油是否優質的一個指標。
為啥說傳統的釀造醬油非常貴，它主要貴在時間上，按照傳統釀造方法去釀造醬油，最快需要180天，這180天的發酵以及儲存空間成本相當之高，正因為如此，所以真正用傳統釀造方法釀造的醬油，是十分昂貴的。所以這也導致，市面上至少八成以上的醬油，都不是傳統釀造醬油，而是經過改良了的。要讓醬油保持原有的口味，同時價格還要更低，那麼必須要做到2點。第一個，對工藝進行改良；第二個，控制原材料的成本。
1、對工藝進行改良，最大的問題是如何縮減發酵的時間傳統的釀造醬油，需要讓蛋白質分解成胺基酸，這個過程相當的久，為了節約時間，有人開始用鹽酸來水解大豆粕，短時間就可以把蛋白質水解成胺基酸。接著用鹼性的蘇打水中和鹽酸，加上鹽、糖、焦糖色，只要幾天大豆粕就變成了醬油。弊端：這種醬油被外界稱之為「化學醬油」，在製作的過程中很容易產生有害物質。大家遇到這種醬油儘可能的別買，一般它的原料成分表中，會出現「水解胺基酸液」，而且喜歡用穀氨酸、肌苷酸、鳥苷一磷酸作為添加劑來改變它的口味。
化學醬油，有很大的弊端，所以又出現了另外一種，也就是我們經常吃的快速釀造醬油，它比「化學醬油」要健康很多，是可以買的。其原理是：把大豆粕加入鹽、水、酵素、酵母菌粉，這樣可以直接跳過傳統釀造方法的前半段，直接進入後段發酵速成的階段，它一樣可以降低發酵時間，同時還避開了化學醬油。
但是利用酵母快速的進行發酵，它入槽時間被縮短，風味和鮮味就沒有傳統釀造方法豐富。解決的辦法倒是很簡單，直接往裡面加入添加劑就可以了。所以這也是為什麼，越是好的醬油，它的配料表原料越少。而這種快速釀造醬油，添加劑是比較多的，不過大家也可以放心，這些添加劑都是國家允許的。2、控制原料成本就比較簡單了，直接把大豆換成豆粕（脫脂大豆、高蛋白大豆片、大豆片）就可以了。如何快速的分辨一款醬油的優劣？最簡單的方法看配料表，如果是真正的釀造醬油，發酵時間至少180天，它的配料表很簡單，只有大豆、水、鹽和砂糖，如果是化學醬油，會出現「水解胺基酸液」，如果是快速釀造醬油，則會出現「酵母」兩個字。
那既然都是醬油，為啥要分生抽和老抽，「抽」又是啥意思？區別很大別不懂。醬油的提取開始稱為「抽」，這是釀造過程中的一種方法，本色者稱「生抽」，在日光下復曬使之增色、醬味變濃者，稱「老抽」。老抽較咸，用於提色，生抽較甜，用於提鮮。這是廣東那邊的一種叫法，地域性比較強，後來沿用到全國。
簡而言之，剛開始第一次提取的醬油，就是生抽，經過日光復曬，再加入其它的添加劑，這種就是老抽了。到底生抽更好還是老抽更好，這就要看用途，還有本身的一個發酵期了，如果是快速釀造的醬油，差別不大，如果是化學醬油，都不可取，而傳統釀造醬油壓根沒有生抽這一說法。
