1、最傳統的蛋炒飯的做法:將米蒸熟後,與雞蛋混在一起炒。這樣做出的蛋炒飯,不僅米飯香和蛋香不會混合,而且,米是一粒粒分開,不會粘在一起的。
2、米飯要先在冰箱冷藏2-3小時,並且不要加蓋;炒飯前飯內加少許素油拌勻,讓飯粒分開,再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鐘;旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯,迅速炒勻炒干,使雞蛋包住每粒米飯,行話叫「金包銀」。然後下熟青豆及跑馬蛋,加鹽、蔥花,翻炒片刻後出鍋。
提示:
蛋液倒入中火油鍋內,不要用炒鏟而用筷子,在鍋里迅速作圓周運動攪拌蛋液,使蛋炒成細小蛋松顆粒起鍋,俗稱「跑馬蛋」。
雞絲蛋炒飯
1. 將雞蛋攤成蛋皮,切成絲;
2. 雞肉洗淨切成細絲用澱粉,少許精鹽、糖拌勻醃片刻;
3. 蔥洗淨切成蔥花,備用;
4. 將鍋內倒入花生油,用旺火燒熱後放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟;
5. 加入米飯、蔥花
6.撒入蛋絲炒透,即可裝盤。
提示:
主料中的米飯應選用粳米做米飯,配料中的蝦仁選用鮮蝦仁,這樣做出的炒飯將更加干香滑嫩。
火腿蛋炒飯
1. 將火腿切成小粒;
2. 黃瓜洗淨,剖開去瓤,籽,切成豆粒大小的丁;
3. 蔥洗淨切成蔥蔥花;
4. 雞蛋磕入碗內打散,加入少許精鹽攪勻;
5. 豌豆洗淨,焯熟,備用;
6. 將鍋內倒入花生油,燒至六七成熱,放入蔥花熗鍋,出香味後倒入蛋液,炒成碎塊。7. 倒入火腿丁、黃瓜丁、豌豆,同炒約2分鐘。
8. 放入米飯和餘下的精鹽、味精,改用中火炒。
9. 至飯粒鬆散,溢出香味後,即可裝盤。
什錦蛋炒飯
1. 將雞蛋打入碗內,略加精鹽調成蛋液;
2. 萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥、蒜切丁;小蔥切成細末。
3. 鍋內放花生油,燒熱後,倒入蛋液煎泡至熟,搗爛撈出;
4. 炒鍋內再放少許花生油,下蘑菇丁、蒜粒炒出香味後,再放萵筍、洋蔥略炒,加入米飯和煎熟的雞蛋同炒;
5.再下火腿腸、最後加蔥花、鹽和雞精即可。
提示:
1.本菜含有蛋白質、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質和維生素;同時也有防止便秘的作用。
2.蘑菇含多種胺基酸、維生素和其他營養成分,亦有一定的抗菌作用。
3.可用蘋果代替小蘑菇,或起鍋時加些西瓜丁,又另具一番風味。
大蝦仁蛋炒飯
1. 將大蝦仁片成小片,放入開水鍋內燙一下,雞蛋磕入碗內打勻。
2. 炒鍋放油燒熱,倒入雞蛋,炒熟攪開,下入蝦肉片翻炒,放入米飯,加入精鹽炒勻即成。
提示:
1. 蝦仁要新鮮,翻炒均勻,鍋用油煉好,防止煳鍋底,可搭配生菜蘸醬。
2. 此炒飯可與蛋湯一起食用。
揚州蛋炒飯
1. 蝦仁洗淨,加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿;
2. 乾貝用水浸泡,洗淨,備用;
3. 香菇去蒂,洗淨;
4. 鴨肫洗淨,煮熟;
5. 冬筍去皮,洗淨,煮熟;
6. 蔥去根須,洗淨,切末;
7. 雞脯肉洗淨,煮熟。
8. 將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。
9. 雞蛋磕入碗內,加精鹽20 克、蔥末5 克,攪打均勻。
10. 將鍋置火上,舀入熟豬油75 克燒熱,放入蝦仁滑熟,撈出。
11. 放入海參丁、雞丁、火腿丁、乾貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒,加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升,燒沸,盛入碗中作什錦澆頭。
12. 鍋置火上,放入熟豬油150 克,燒至五成熱時,倒入雞蛋液炒散,加入米飯炒勻,倒入一半澆頭,繼續炒勻。
13. 將飯的2/3 分裝盛入小碗後,將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內,同鍋中余飯一同炒勻,盛放在碗內蓋面即成。
提示:
揚州炒飯不同於家常蛋炒飯,配料眾多,工藝精湛,可登大雅之堂。
家常蛋炒飯:
大家可別小看了蛋炒飯,炒的不好就成炒蛋拌白飯了。
1、炒時鍋里放的油要稍微多一點,不光夠炒蛋還要考慮到炒米飯,白飯要用隔夜的冷飯,熱飯水分太多。
2、開火燒油,油溫不要太高,不要冒煙就可以,蛋打不打勻都可以。直接打碎往鍋里倒,不要讓蛋結塊,在鍋里快速的滑炒把蛋打碎,蛋液開始凝固,就可加少許鹽,不要太多。
3、等蛋液完全凝固了加白飯。這時候的白飯因為是冷飯是結成塊的,所以不要把火開的太大,一般即可。一點點把飯鏟鬆了,把它和蛋拌勻。
4、切記不要加水。飯雖然結塊,炒了之後會松成一粒粒的。根據自己的口味加鹽。還可加點蔥花。
提示:
1.蛋液下鍋油溫勿高,快競速滑冰炒打散;
2.冷飯下鍋慢慢鏟松不加水;
3.蛋抄飯切記不要放味精,放了味精就沒有雞蛋的鮮味了;
最有創意的做法:此法由外籍朋友創造,中國人一般想不到。將米淘好後,雞蛋打散後,一起放入已加熱的油鍋中做成。不知道結果會怎麼樣,嘗試下吧~