常聽得人說:陝西人愛吃麵。這話原是不錯的。不少陝西人在一起聊天,彼此問起對飯食的嗜好,多半會自稱"面派"。不少陝西人外出,若是三天吃不上面, 就覺得不舒服,若是外出十天半月,回到家裡的第一餐必定是面,而且會連吃幾碗,不盡興不肯罷休。二十世紀八十年代初,省上有一個代表團到南方考察,出門半個多月,沒吃到面,都急得如熱鍋上螞蟻,不知道該怎麼好。經交涉,好容易有一盆麵條端了上來,全團人員立即擁擁擠擠,圍在了那盆麵條前邊。此時團長講話了,他說:"平時我們不論官職大小,今天吃麵,要由團長開始",並快速動手,盛了兩碗。接著副團長也說:"那第二個就是我",也盛走兩碗。人們跟著都給自己盛面,有位團員邊盛麵條邊嘟囔:"都什麼時候了,還講什麼團長副團長的"!說時遲,那時快,不過幾分鐘,一大盆麵條就一掃而光。
不過,僅僅說陝西人愛吃麵是不夠的,陝西人愛吃的是陝西面,是製作精美的面。對於面,陝西人是愛吃而且會吃:愛,表明對面有很深的感情,能夠體會面的魅力並且善於從食麵中得到美的享受;會,表明對面有很深的理解,懂得怎樣製作並且有能力製作出不同凡響的麵食來。
陝西的面推陳出新,花樣繁多,隨便說說,就能列舉出幾十種來。譬如:可以不冠地名的拉麵,滷麵,油潑麵,棍棍面,棋花面,漿水面,翡翠面,龍鬚麵,木樨面,菠菜面,彪彪面,刀削麵,酸湯麵,蛋黃面,過水麵,麻食麵,燴麵片;應當冠以地名的合陽踅面,大荔爐齒面,韓城大刀面,永壽長壽麵,漢中梆梆面,安康窩窩面,定邊蕎剁面,耀州鹹湯面,麟遊血條面,富縣雞血面,禮泉羊肉合面,乾州酸湯掛麵,潼關一窩絲扯麵,西安猴頭面、猴耳朵面、油潑箸頭面,
三原疙瘩面、合汁掛麵、干爛臊子麵,岐山掛麵、臊子麵、大刀鍘面,還有關中的米兒面、蒜醮面,陝北的雜麵、抿節,等等,等等。這些名稱或突出其特別的原材料,或表明其與眾不同的形狀,或強調其引人入勝的味道,各有講究,各具特色。光是聽聽這些名稱,就足夠引人浮想聯翩,垂涎三尺。
說到"面",人們一般會想到"麵條"。從廣義上講,這裡說的也是麵條。然而卻不可以將"面"簡單地理解為"麵條",①也不可將"麵條"簡單地理解為"用麵粉做的細條狀的食品"。②《現代漢語辭典》的這一解釋,至少與陝西人的習慣認識不一致。陝西的"面"有條狀的,也有非條狀的,無論條狀或非條狀,也是有細有粗,有長有短,有厚有薄,有寬有窄,而非條狀的也是有方有圓有三角形有不規則形,等等等等,絕不雷同。所以,"細條狀"三個字,實在是太過簡單了。有句順口溜說陝西有"八大怪"或"十大怪",其中一怪是"麵條像褲帶"。這說的是陝西人愛吃的一種面:彪彪面。可是陝西人還愛吃臊子麵,關中西府的農村婦女,心靈手巧,做出的麵條,"薄如紙,細如線,下到鍋里蓮花轉"。
說到臊子麵,特別是岐山臊子麵,那就不僅是面好,湯好,伴侶也好。地道的岐山臊子麵,不僅麵條精製,那臊子、底菜、漂菜以及澆湯也都各有講究。底菜和漂菜要按照不同的季節選用,如熱天用白豆腐,冷時用油豆腐。底菜選用淡味菜, 如金針、木耳、豆腐、紅蘿蔔;漂菜選用青菜,如蒜苖、韭菜。還有一特別的約定,當一碗臊子麵製作完成時,那漂菜與底菜,應當是植物的根、莖、葉、花、藻五端齊全,並呈現出紅、黃、綠、黑、白五色,方才算得上地道、精緻。底菜和漂菜就是伴侶了。在麵條的伴侶上下這樣大的功夫,的確少見,堪稱一絕。類似的情形,在耀州蘑菇窩窩面里也有體現。
麵條是怎麼製作的?人們一般會想到"煮",覺得麵條就是煮熟了吃的,而且大半是帶著湯吃的。但是, 陝西的"麵條",卻不僅採用"煮"這一種烹飪方式,蒸、炒、烙、煎、煨、炸"十八般武藝"通通採用。可以帶湯,也可以不帶湯。滷麵就是蒸熟了吃的。將製作好的麵條,放在蒸籠里蒸熟了吃。蒸時配以時鮮菜蔬,或者再加豬牛羊肉。菜蔬可以非常之多,比麵條多得多。也可以較少。滷麵豐儉隨意,雅俗共賞,無論自家享用或者款待客人,都是一個不錯的選擇。吃滷麵應當配有美味可口的羹湯。
禮泉烙面則是烙熟了吃的。製作方法多少有點像攤煎餅。烙好後切條,澆了臊子吃。據說源於唐李世民。用作昭陵民工的食品,仿佛今日的方便麵。合陽踅面也是烙熟了切條吃的。但用的麵粉是七成蕎麥麵與三成小麥面混合而成的雜麵。合陽踅面可以存放十天半月,可以熱吃也可以涼吃。西安人愛吃一種炒麵,是先煮後炒,有時還在炒前輕輕過一次油。選用上好菜蔬或肉類或海味,以精巧刀工切作絲狀與片形,與麵條一起炒了吃。那味道真是好極了。我常常在食用這一美味時發一聯想:應當將這樣精緻可口的食品命名為"西安炒麵"。我以為,與揚州炒飯相比較,西安炒麵毫不遜色。
我曾在北京工作多時,在北京人家裡作過客。老北京大多用炸醬麵款待,新北京大多是一碗掛麵打兩個荷包蛋。沒看見有別的麵條。親威朋友問我:陝西人怎樣吃麵?我說:請你到西安來,我陪你專門吃麵,每天一頓面,一個月不重樣,保你百吃不厭,越吃越愛吃。
