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民國的吃相

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我們對民國並不陌生,談到世況、文化,扳著手指也能說出個一二三。民國也是個美食絢爛的時代:八大菜系最終定型、區域之間的美食交流更加頻繁、菜品普遍大眾化。要說民國美食,則大多與那些鼎鼎大名的民國名流有關。他們好吃、能吃、愛琢磨吃,無論是政壇要人還是文人墨客,都為這舌上味道下足了功夫。

〖袁世凱〗民國吃家第一人,姨太太個個會做菜

袁世凱算得上是民國吃家的第一人,好吃清宮菜,更愛吃家鄉河南的美食;袁氏娶了九房姨太太,其中還有三房朝鮮姨太太,其中多位都擅長做菜,包括蘇菜、天津菜、高麗菜等等,也是有口福。

袁世凱飯量很大,連餐具都是大一號的,大瓷盤,大瓷碗,吃起來夠痛快。快六十歲的時候,袁世凱還能吃下整隻雞和鴨。袁氏信奉「能吃才能幹」的信條,常把「要幹大事,沒有飯量可不行」掛在嘴邊。

更絕的是袁世凱愛吃人參、鹿茸之類的滋補品,但不像常人那樣用水煎服,而是大把大把的往嘴裡塞,嚼著吃,有時候吃得自己流鼻血

占了袁世凱光的厚德福飯莊:厚德福是北京一家經營正宗河南菜的飯莊,袁世凱稱帝後,厚德福飯莊借袁世凱為河南(項城)人這塊招牌,製造輿論。一時間,厚德福成為北京城達官顯貴聚集之處,生意越做越大,資金雄厚,名廚雲集,成為當時京城頗有名氣的飯莊之一。

〖魯迅〗逛遍京城美味館子,最愛點心薩其馬

都說魯迅筆下功夫厲害,在「吃」上也不落空,在北京生活期間,到處尋摸好館子吃好吃的。魯迅愛喝酒,每頓飯必喝酒,雖然酒量不大,但經常喝得酩酊爛醉,因此,魯迅很喜歡當時北京廣和居的一道叫「三不粘」的菜,這道菜似糕非糕,似羹非羹,用湯匙舀食時,要一不粘匙,二不粘盤,三不粘牙,清爽利口,故名「三不粘」,而且還有解酒的功用。

雖然我們印象中的魯迅總是嚴肅的,但是你能想像魯迅其實超愛吃零食和點心嘛。魯迅最愛的點心是薩其馬,魯迅覺得吃甜點可以緩解工作中的緊張疲勞,嗯,很多女孩子也是這麼想的。

〖蔣介石〗喝白水吃木瓜黃埔蛋

蔣介石飲食上講究很多,比如喝水,蔣介石喜歡喝30到40攝氏度之間的白開水,而且每隔20分鐘就喝一次。早餐也有固定搭配:一片木瓜,一個炒蛋和一份醬瓜。

有趣的是,蔣介石吃飯,常備的菜是一碗雞湯,一份鹽筍,還有醬瓜、黃埔蛋。宋美齡是講究西餐的,吃飯時,往往是蔣介石這邊鹹菜雞湯,而宋美齡則是蔬菜沙拉,中西分明。兩人有時候互相調侃。蔣介石說宋:「你真是前世羊胎,怎麼這麼愛吃草呢。」宋美齡則回敬蔣:「你把咸筍,蘸上黑乎乎的芝麻醬,又有什麼好吃呢?」

〖張大千〗廚藝更在丹青上,口重好麻辣醇香

張大千是四川內江人,四川的飲食文化對他的影響尤為深遠。他講究食材要鮮活,從不吃過夜蔬菜。在敦煌作畫的兩年七個月里,即使受到了當地食材匱乏的影響,張大千也能在當地尋找食材自創美味。

20世紀30年代,張大千常去北京一家叫春華樓的福建館子,店東家白永吉很愛和文人墨客打交道,張大千來吃飯,總是免費招待。畫家白吃一頓還可以,第二頓就不好意思了,於是用畫作來抵飯錢,兩人也結下了很深的交情。

張大千很喜歡自己做菜,在台灣、巴西、美國居住時都自己琢磨做美食。

〖于右任〗美食「草聖」

于右任是陝西三原人,在民國吃家中,他是陝西菜的代表人物。于右任是書法家,這一生也不吝筆墨,揮毫給無數餐館飯店寫過牌匾。

在于右任的家鄉三原縣,有一家名叫「明德亭」的餐館,這裡的廚子張榮擅長做一樣拿手好菜——辣子煨魷魚。一次于右任回老家,聞得名聲,前去一品。雖然身著便裝卻被當地縣長認出,張榮見于右任親臨餐館,不敢怠慢,使出渾身解數燒制辣子煨魷魚,于右任嘗後讚不絕口,掏銀元買單,張榮不肯收。於是于右任叫人拿來紙墨,揮毫題下「明德亭」三個大字,並落款「三原于右任」,此事也是一段佳話。

〖張學良〗一生漂泊,口味常變

張學良出生、生長在遼寧,開始時喜歡遼菜。後來結識張大千、張群等一批川人,受他們影響,一度垂青川菜。抗戰前後,他在貴州被幽禁九年,所以對貴州風味也一直念念不忘。居住台灣時,也常吃海鮮。

在被幽禁湖南湘西的日子裡,因交通不便,地方又貧窮,吃肉很成問題。於是,張學良常常親自上山打獵,打回野味以後再由廚子做成他喜歡吃的菜。被囚貴州時,張學良愛好釣魚,常把釣來的魚讓廚師或趙四小姐紅燒或清燉。

〖梅蘭芳〗口味南北兼通,以淮揚菜為主

梅蘭芳的口味南北兼通,既愛北京的傳統小吃,也愛吃川菜里的宮保雞丁。但受家庭影響,加上唱戲保護嗓子的需要,梅蘭芳的飲食基本上還是以淮揚菜為主,如雞湯煮粥、蜜汁火腿、霸王別姬等都是他愛吃的菜式。

梅蘭芳每天必喝的是鴛鴦雞粥,為了保護肺和嗓子,且因喜歡清淡,梅蘭芳養成了「三不吃」的飲食習慣:不喝酒,不吃動物內臟,不吃紅燒肉之類的油膩東西。

〖胡適〗走遍天下最愛徽州味道

胡適是安徽績溪人,徽州一品鍋是績溪名菜,也是胡家待客的拿手菜。

胡適好酒,酒量不大,年輕時曾飲酒誤事,後又患有心臟病,所以後來飲酒很節制。一次胡適去青島,聞一多等教授設宴款待。席間,三十壇花雕酒轉眼喝完。胡適眼看酒力不支,於是從懷中掏出一枚戒指請大家傳看,只見戒指上刻著兩個字:戒酉。原來這兩個字是夫人江冬秀為勸丈夫戒酒親自刻上去的。只是由於江冬秀文化水平低,將「戒酒」誤刻成「戒酉」。大家看了,便不再為難胡適。

〖張愛玲〗用菜形容女人

張愛玲在小說《心經》中有段描寫:「許太太對老媽子說,開飯吧,就我和小姐兩個人,桌子上的荷葉粉蒸肉用不著給老父留著了,我們先吃。」

張愛玲愛吃粉蒸肉已經到了哲學層面,她曾說,上海女人像粉蒸肉,廣東女人像糖醋排骨。

張愛玲愛吃的菜多是母親、姑姑親手做的。只有在和胡蘭成熱戀時,喜歡拉著他吃街頭小吃,一副小女人情態。她在《談吃與畫餅充飢》裡提到的一個小吃叫「大餅油條」。

〖郁達夫〗嗜酒愛吃,酷愛福建小吃大餐

郁達夫生就一副好胃口,好吃,尤愛海鮮。這裡不得不提他和魯迅的交往,真是美食與美酒的碰撞,兩兄弟你來我往,喝酒吃菜、在酒桌上喝醉嘔吐了多少回恐怕很難說清。

1932年4月5日在聚豐園,郁達夫請魯迅夫婦、柳亞子夫婦邊喝邊聊。魯迅晚年得子,對許廣平很愛。生完孩子的兩年中,魯迅花了很大心血照顧他們母子。郁達夫飯桌上就打趣說,你這些年辛苦了吧。魯迅有些靦腆,當場回答:「橫眉冷對千夫指,俯首甘為孺子牛。」

這才是魯迅這口金句的真實出處,沒了一幅「革命」的派頭,卻多了濃濃的人情味兒。

〖王世襄〗民國美食元老,會玩兒更會吃

王世襄被稱為當代京城著名的學者型烹壇聖手。他興趣廣泛,喜愛古詩詞,也曾專研於音樂、繪畫、家具、竹刻等各個領域。

王老喜好烹飪,會做菜,更會買菜。其中,他對采蘑菇格外上癮。只要一閒下來去永定河河源采蘑菇。王世襄在自己的著作里也經常提到采蘑菇。他寫到,京城采蘑菇的高手多集中在右安門外和永定門一帶,他們每個人都有幾條采蘑菇的「秘密路線圖」,隔幾日就會巡迴采一次,生手很難發現這些蘑菇的生長之處。這種美食精神也是讓人佩服。

〖譚延闓〗「民國政壇不倒翁」,開創現代湘菜新面貌

譚延闓自號祖庵,做過兩廣督軍、陸軍大元帥、行政院長。其開創的祖庵系列菜品促進了湖南菜和淮揚菜的發展。

譚延闓愛好美食,雖然位高權重,但對做菜下廚房也沒什麼架子。他的家廚叫曹敬臣,兩人經常一起合作,譚延闓是「設計師」,腦袋裡對烹飪食經條分縷析;曹敬臣是「工程師」,手上廚藝精湛,味道妙絕。

譚很好客,一開始在自家擺超級大的八仙桌,宴請賓客,後來乾脆和一個湖南同鄉何鍵共同投資開設了一家湘菜館,取名「曲園」,倒也頗受歡迎。

責任編輯: 東方白  來源:民國吃家 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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