阿波羅新聞網 新聞 > 人物 > 正文

毛家本無菜 毛極嗜辣 沒了紅燒肉用海鮮代

毛更喜歡小魚和肉類,尤其偏愛肥豬肉和豬內臟,而且雞頭、雞爪都吃。他有時會將整支辣椒嚼著吃,而且紅燒肉里往往要放很多辣椒。餐桌上通常都離不開辣椒醬和大蒜。《毛澤東遺物事典》收了一份1961年4月廚師為毛氏制訂的西餐菜譜:蒸魚卜丁、鐵扒桂魚、煎(炸)桂魚、軟炸桂魚、烤魚青、莫斯科紅烤魚、吉士百烤魚、烤青菜魚、菠蘭煮魚、鐵扒大蝦、烤蝦圭、蝦面盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦。據說這一時期他是不吃肉的,原來是以魚蝦代之了。

京師乃人文薈粹之地,飲食文化自然發達,各大菜系名廚紛至沓來,競相獻藝於都門。我輩老饕因此叨光,大快朵頤。

一日友人隆重請吃"毛家菜",品嘗之下,不過湘菜而已,而且偏於湘菜中的鄉土菜,菜譜上不外紅燒肉、腊味雙蒸、剁椒魚頭、火焙魚、豆豉炒苦瓜之類。湘菜我甚愛之,惟毛潤之不重飲食,所謂"毛家菜"也者,無非以領袖為號召的商業噱頭罷了。果腹之餘略加考證,草成此文曰:"毛家本無菜"。

一、兩種文化源流

《禮記.禮運篇》云:"飲食男女,人之大欲存焉",告子曰:"食色,性也"。綜觀我國五千年文化史,飲食文化遠播中外,男女文化止於宮闈。究其原因,罪在封建禮教。禮教主張"存天理,滅人慾",雖說性慾被嚴重壓抑宣洩無門,不過人要吃飯總是天經地義,於是文化也只好向口腔發展。有人總結說:西方文化是男女文化,中國文化是飲食文化。不過法國人在西方人中最瀟洒,兩種文化都享受得淋漓盡致。

中國烹飪講究調和五味,極得中庸之道真諦。君不見中國廚師的祖師爺伊尹,就是因為善於調和鼎鼐,被商湯王識拔,成為一代賢相的。套用毛潤之的話,叫做"卑賤者最聰明",但伊尹宰天下之後,卻並不愚蠢。《老子道德經》說"治大國如烹小鮮",也是將烹飪之術用於政治哲學的嚆矢。相比之下,房中術就上不得檯面了,雖說與"燮理陰陽"有關,得以深入宮闈;但沒聽說哪位方士挾採補之術,成為內閣首輔的,弄得不好還得掉腦袋。

飲食文化注重後果,男女文化不顧後果。從中國歷史上看,君王因貪口福而失天下者不多見,好色誤國的卻大有人在。帝王之家富有天下,人間美味已不在話下,但要寵幸三宮六院、七十二嬪妃,不習點房中之術是頂不住的。恩市不過這類學問是皇家禁臠,官民人等,即便娶上三妻四妾,也不許跟著胡亂染指。《素女經》、《玉房指要》之類,概在禁毀之列。

弗洛伊德把人類童年的心理發展分為三個時期,一歲為口唇期,二至三歲為肛門期,三至五歲為性器期。成人的人格很大程度上取決於早期的童年經驗。中國人哺育嬰兒的傳統方式與西方人明顯不同,終日襁褓在懷,一哭便可以當眾授乳,強化了“吃”的慾念。社會長期處於短缺經濟狀態,果腹成為第一需要(老北京見面問候語為“吃了嗎?”),也是中國文化滯留於口唇期的潛在原因。不過近年隨著經濟發展和社會開放,性文化厚積勃發,大肆反彈,與食文化中體西用,相得益彰。

二、湘菜崛起小史

將飲食文化正本清源之後,轉入正題說菜。毛家飲食既屬湘菜體系,不可不先為湘菜正名。

湘菜文化源遠流長,馬王堆漢墓出土文物中有一套竹簡菜譜,說明兩千年前,長沙的烹調技藝,便有了相當高的水平,其中提及的羹、炙、蒸、膾、脯、臘等烹調方法一直流傳至今,富有濃厚的地方特色。湘菜注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。清人徐珂輯《清稗類鈔》說:"湘人喜酸辣品......無椒芥不下著也"。湖南民風的強悍與豪放,就濃縮在這些刺激性的口味之中了。

據楊恩壽《坦園日記》載:清道光、同治年間方有醉仙閣、清香閣等名館。到清朝末年,著名的菜館已有數十家。光緒年間有楊家牛肉、趙家蹄筋、楊家豆腐、柳家白菜之謂。湘菜崛起於晚清,與曾國藩、左宗棠的湘軍勢力擴張有關。自民國初年到抗戰時期,湘菜曾盛極一時。長沙有蕭榮華、柳三和、宋善齋、畢河清四大名廚(一說為曹藎臣、宋善齋、蕭榮華、柳三和),名餚有玉樓東的湯泡肚,滿湘酒家的東坡方肉、李合盛的牛中三傑,徐長興的一鴨四吃等等。

湘菜後來居上,在八大菜系中佔據一席之地,實得益於國民黨元老、湘籍美食家譚延闓的大力倡導。譚延闓,字組庵,湖南茶陵人,清光緒進士,為晚清名臣譚鍾麟之三公子。民國以後歷任湖南督軍兼省長、南京國民政府主席、行政院長。譚氏擅書法,中山陵的"中國國民黨葬孫總理於此"的顏體碑文,就出自此公手筆。他的好客以及府上的美食,也是出了大名的,湘菜菜譜中的組庵魚翅、組庵魚生、組庵豆腐、組庵筍片等等,皆因其得名。

譚府私廚曹藎臣(曹四)虛心好學,除擅長湘菜之外,旁通粵菜後又研習江浙菜。據譚延闓長子說,曹四每宴必躬身向譚或是做完菜後隔屏聽議,"大宴時或有時鮮新菜上桌,曹四必於幃後竊聽先公之批評,如火候到否,刀法如何,或太咸太爛,以為準則,其虛心如此"。(譚伯羽:《吾家譚廚》)

名廚遇譚公調教,如良馬之遇伯樂。譚延闓貪求口腹之慾,開銷甚大。曹四做的湖南第一名菜"組庵魚翅",吸取粵菜之長,以肥雞一隻、火腿一方與魚翅合燉一兩天,耗火費工,一桌魚翅席要一百元(那時市價一桌不過二三十元);人家炒一個麻辣雞隻用一隻雞、半斤辣椒,而他則要用子雞三隻(只用雞脯肉)、辣椒十斤(專選用尖紅者)。難怪譚延闓逝世後,譚府"以曹廚伙食太貴,無力留之,次年遣之還湘"。

譚氏官居極品,盡享人間口福,可惜只活了五十一歲就因墜馬而死。曹藎臣後來在長沙開設"鍵樂園"菜館,"組庵大菜"正式面世,湘菜遂進入鼎盛時期。以湘籍名人為號召做餐飲生意,曹廚可以說是開先河者之一。

三、毛家飲食備考

"革命不是請客吃飯",是革命家毛潤之的名言。他雖是湖南湘潭人,但出身農家,從小在粗放的環境中成長,沒有受過飲食文化的熏陶。革命年代戎馬倥傯,更無機會講究美食。坐了江山之後,雖說菜會做得認真些,但飲食習慣仍是個農民,同李自成差不多(據說李氏進京坐龍庭,連吃十八天餃子)。他愛吃的東西,始終只有干煸辣子、豆豉炒苦瓜、紅燒肉、霉豆腐幾樣,並有"吃辣子的人革命性強"的名言和"吃紅燒肉補腦子"的高論。他老人家飲食的簡單是出了名的,給毛氏當廚師,不需要太高超的廚藝,只要政治上可靠就行了。

據當年中南海豐澤園的廚師東林發回憶:"給毛主席燒菜不太複雜,一天只做兩頓。每天下午四點到五點起床吃午飯,晚上辦公一直到凌晨二點,到五點才吃晚飯。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯,一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉,一個半葷素即青椒炒肉絲等。......我往往給毛主席弄一小碟或一小盆煸乾的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜等等。"

毛潤之愛上紅燒肉是1914年進了湖南第一師範以後,據其同班同學周世釗和蔣竹如的回憶,該校星期每周六打"牙祭"吃紅燒肉,用湘潭醬油(老抽)加冰糖、料酒,大茴(八角)慢火煨成,肉用帶皮的"五花三層",八人一桌,足有四斤肉,從這時起,毛澤東就愛上了這個菜。不過進了北京之後,毛氏吃的紅燒肉是不加醬油的。中南海前"御廚"程汝明在回憶中說:"紅燒"菜肴通常離不開醬油,但毛對醬油素不喜歡,所有菜肴中都不讓放醬油。據他的解釋,毛家曾經賣過醬油,有一次他看見醬油缸口有蛆蟲蠕動,感到極其噁心,從此便拒絕接受醬油。

前後曾有四位廚師給毛氏當過專職廚師,其中一位叫董保存的師傅回憶說,比起魚翅等高級食品,毛主席更喜歡小魚和肉類,尤其偏愛肥豬肉和豬內臟,而且雞頭、雞爪都吃。他有時會將整支辣椒嚼著吃,而且紅燒肉里往往要放很多辣椒。餐桌上通常都離不開辣椒醬和大蒜。

另外,毛氏還愛吃豬耳朵、狗肉、羊肉,不食海鮮;偶爾也吃過燕窩、魚翅之類的名貴食物,那不過是換換口味。通常主食是大米摻黃豆、紅豆,麵粉摻蕎麥粉,高粱粉或玉米粉及粗雜糧。蔬菜多食莧菜、空心菜、小白菜、苦瓜、蓮藕等,還有馬齒莧、枸杞尖、地菜等野菜。

毛潤之詩詞中有"又食武昌魚"一句,據武漢東湖賓館毛澤東別墅前負責人袁義祥的介紹,毛最愛吃的是胖頭魚、泥鰍。胖頭魚多食魚頭,以砂缽燉湯;另一道菜名叫"泥鰍拱豆腐",他也很愛吃。毛認為"吃大頭魚一定會使人大腦發達,越來越聰明"。不過毛氏食必活魚,第一次訪蘇時,主人送來一條大魚是死的,被他下令"扔回去"。

毛氏不善飲酒,綜觀毛詩,只有三處有"酒"字,一處提到酒具。其浪漫詩思,殆非飲酒得之。醫生徐濤說毛"不能喝酒,喝一盅葡萄酒就會面紅耳赤";專列服務員姚淑賢說他"喝一口臉就紅得發紫",過生日以葡萄酒沾唇輒止,謝絕乾杯。毛曾對衛士們說:"白酒辣也辣不過辣椒。你們喝酒我吃辣子"。據衛士長李銀橋總結,毛氏口味"喜辣、喜苦、喜咸、喜葷"。

相比之下,夫人江青的飲食,就比夫君大有講究。要求營養搭配,精細清淡。某次因為江不讓毛吃紅燒肉,毛大發脾氣,說"我就是土包子。我是農民的兒子,農民的生活習性。她是洋包子,吃不到一起就分開。"此後兩人便分別開伙,即使同桌,毛從來不吃江青的菜。夫人有時仍會嘗一點夫君盤中的辣子,以證明自己"革命"。

周而復記述了毛氏設家宴款待秘魯哲學家門德斯時的菜譜:湖南腊味、炒蝦仁、素炒乾貝、魚香肉絲、醋溜魚片、紅燒獅子頭、魚頭豆腐湯、冬菇白菜、紅燒肉,最後這道菜放在毛主席面前,緊靠這道菜的是一大盤紅艷艷的涼拌辣椒。

毛潤之需要紅燒肉、大頭魚"補腦",可能與其患有腦貧血症有關。步入晚年時,在保健醫生的不斷勸告下,他已比較自覺地迴避紅燒肉這種油性大的菜肴,而多用紅燜魚頭和西式濃湯類食品來解饞。

60年代初毛潤之對西餐發生了一點興趣,《毛澤東遺物事典》收了一份1961年4月廚師為毛氏制訂的西餐菜譜:蒸魚卜丁、鐵扒桂魚、煎(炸)桂魚、軟炸桂魚、烤魚青、莫斯科紅烤魚、吉士百烤魚、烤青菜魚、菠蘭煮魚、鐵扒大蝦、烤蝦圭、蝦面盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦。據說這一時期他是不吃肉的,原來是以魚蝦代之了。

1972年2月美國總統尼克松訪華,毛潤之宴請尼克松時,曾用"東安雞"等湘菜招待。尼克松吃得很高興,邊吃邊讚賞,據說回國後還大肆讚揚。不過"東安雞"早已是湖南名菜,算不上"毛家菜"。

中華人民共和國毛主席家中的菜譜,不過如此而已。比起前國民政府譚主席府上的佳肴,簡直不可同日而語。

四、文化偏至之憾

列舉了這麼多毛家食譜,何以還說"毛家本無菜"呢?理由有三:一、所謂"家菜",必有家庭文化內涵,且成系列,方可謂之"×家菜",不是簡單的家常菜;二、"家菜"不應是現成傳統菜或家常菜的集成,須有其獨創性,或主人親自烹制,或指導家廚烹制,並非廚師端上什麼就吃什麼,主人完全處於被動地位;三、毛潤之吃菜,吃得過於簡單,又過於刺激,毫無文化之韻味,至多只能算是一種飲食習慣。

俗話說:"三輩子做官,學會吃喝穿",和譚延闓一樣,歷史上美食家多出於閥閱世家或書香門第,要有一定的財富後盾和文化積澱。例如東坡肉、東坡肘子因蘇軾而聞名,《隨園食單》出自大詩人袁枚,湖南"左公雞"得名於左宗棠,北京廣和居的"潘魚"源自翰林公潘祖蔭,仿膳飯莊的"馬先生湯"是大學者馬敘倫先生首創,等等。梁實秋先生祖上做過河道總督,著名的豫菜館"厚德福"就是他家的連鎖產業,梁先生對於飲食當然內行。

也許有人會抬出"辛辣文化"之類的新名詞來扳杠,以證明"毛家菜"也有文化內涵。其實辣椒只是調味品,即便辣到極致,也無非是享受“口唇虐待”的快感,與性文化殊途同歸。辣椒有時也能獨立成為席上的一道菜,但佐料終究是佐料。毛潤之嗜食辣椒,並不等於他創造了"毛家菜"。勉強夠得上一點名目的,恐怕只有"毛氏紅燒肉"一種。

佐料重於菜肴,食椒以代飲酒,毛潤之對辣椒的偏好,除了湖南飲食習慣的影響外,就是性格上的因素了。毛認為"一個敢吃辣椒的人,就沒有不敢做的事了,當年起來造反的紅軍,沒有一個不吃辣椒的。"但這些都不屬於飲食文化範疇。從生活經歷上看,他的文化取向另有別途,飲食不能激發其靈感和創造力。

毛自述從小就敬重母親,仇恨父親,與母親和兩個弟弟結成聯合戰線,不斷反抗父親的專制。綜觀其一生,無限擴張的"虎性",變幻莫測的"猴性",躁動不已的造反精神,奔放不羈的浪漫情懷,皆與其幼時發育成長之經歷有關。

從毛潤之詩詞所映射出的內心世界分析,除了革命理想的宏圖,征戰殺伐的快意之外,能激發出無盡詩思的,大多是女性的直接形象或擬人形象。諸如人間知己的驕楊(開慧),將軍風範的文小姐(丁玲)、截斷雲雨後的神女,乘風而下的帝子(娥皇與女英)、輕舒廣袖的嫦娥、颯爽英姿的女民兵,以及令英雄們折腰的多嬌江山、叢中含笑的梅花等等,此外還有江青所拍攝的廬山仙人洞。

毛潤之作為一位自學者,其教育文化背景有偏頗性:未受正規高等教育,曾備受大學者們的忽視,是其缺憾之一;曾接受章士釗資助,準備出國勤工儉學,卻未能成行,是其缺憾之二。前一缺憾的後果,是輕視正規教育,晚年釀成摧毀教育體系、打倒一切權威的巨禍;後一缺憾的後果,是眼界不夠開闊,後半生偏離現代化主流文明,走上閉關鎖國之路。

飲食文化的真諦在於調和,治國之道亦然。如今我又從毛家無菜的史實中,總結出第三點缺憾:毛氏熟讀經史,惟獨不重飲食文化,故探討制勝謀略多,研究調和之道少,行事方式是"草鞋無樣,邊打邊像",以軍事思維經國,鬥爭哲學為政,代價後果,在所不計。其偏食辛辣厚味的飲食觀,用之國計民生,猶如不斷革命論加溫飽型經濟。

由是可見,毛潤之一生成敗,蓋與文化上的偏至有關。

2003年12月10日風雨讀書樓

2004年10月15日再修訂

阿波羅網責任編輯:東方白 來源:愛思想 轉載請註明作者、出處並保持完整。

人物熱門

相關新聞

➕ 更多同類相關新聞