《清明上河圖》中，「虹橋」是最精采場景。（本報系資料照片）
編者按一碟蔬香肉美，一盞趣聞逸事，人們對好味道的執著與熱愛，千年一同。跟隨劉海永的《餐桌上的宋朝》，到宋朝吃大餐──蟹釀橙、燒臆子、五色板肚、杞憂烘皮肘、櫻桃煎……嘆為觀止的宮廷菜，敲鑼上菜。現代菜色的宋朝身世──油條、鍋貼、西瓜在宋朝有沒有？和現在有什麼不同？生活中的熟悉滋味，重新邂逅，對時間、時節的胃，最對味！
剛拿出來的冰酪如玉石一樣，可放在盤子一會裡就碎了，見到太陽就溶化，冰酪與現在的冰淇淋很相似。在南宋的杭州，「富家散暑藥冰水」，有錢人家免費發放暑藥和冰水。能將冰水做為施捨之物，可見當時藏冰業有多發達。
夏天古今都一樣，一個字熱，兩個字炎熱。今人在科技的幫助下，已經疏遠了槐蔭乘涼和蒲扇生風的自然畫面，空調的使用，直接在固定空間調節了空氣的溫度，任憑窗外知了喊破了嗓子，也不肯到室外去受熱。吃飯的時候，調幾個涼菜，熬一鍋綠豆水，或是殺一顆西瓜解暑降溫。宋人沒有口福吃到西瓜、沒有機會享受空調，但是宋人有自己的消夏方法，除了短衣汗衫之外，就是飲食調理，吃最天然的食物來度過漫長的夏季，除了撈麵條還有諸多冷飲。
宋人藏冰技巧嫻熟
古代沒有電冰箱，但是可以採集冰塊儲藏之後，在夏天使用。開封曾有「藏兵洞」，就是楊靖宇讀書處的那座土堆，土堆北邊下方有一個洞，老百姓傳說這是楊家將的藏兵洞。據說宋代楊家將在開封閱兵，金朝派人前來「觀兵」，楊老將派人在此挖一個洞直通朱仙鎮。閱兵時，宋兵從此洞進去，然後浩浩蕩蕩地從南邊過來，川流不息地過了三天三夜，金人見宋朝人馬如此眾多，只得「請退」，回去稟報，金朝一時不敢來犯。有人考證說不是藏兵的，而是藏冰的，冬季儲藏冰塊，夏季使用，有道理。宋代張敦頤所撰《六朝事跡》中說，南京「覆舟山上有凌室，乃六朝每朝藏冰於此也」。在古代，王朝後勤人員建冰室藏冰、驅暑、冷藏食品很常見，而且用冰製作冰品也逐漸增多。
北宋東京城的居民對冰雪的需求量很大，冰業已實現「產業化」，平價出售，在唐代，夏天的冰雪價格很貴。北宋初期的田錫〈鬻冰詠〉稱：「赫日生炎暉，鬻冰言及時。邀利有得色，冰消俄若遺。」北宋文人劉放管那些制售冰雪的人叫「賣雪人」，還作過一首〈戲作賣雪人歌〉詩。京城的冰塊應該大多儲存於地窖中，因儲限豐富，賣雪人多，冰雪易得。在夏日的街頭巷尾，處處見售各色冷涼食飲。孟元老所撰《東京夢華錄》提到，當時在炎熱的東京城，有冰雪（大概相當於刨冰或碎冰）、涼冰荔枝膏等上市，有多家號營冰雪飲料的商店。「夏月……冰糖冰雪冷元子……」孟元老提到「巷陌雜賣」時說：「是月時物，巷陌路口，橋門市井皆賣……冰雪涼水……」
由此可見宋時藏冰的技巧已經很嫻熟，並且可以及時供應市場。隨著大宋南遷，藏冰的方法由北方傳入南方。《雞肋編》記載：「二浙舊少冰雪。紹興壬子，車駕在錢塘。是冬大寒屢雪，冰厚數寸。北人遂窖藏之，燒地作蔭，皆如京師之法。臨安府委諸縣皆藏，率請北人教其制度。」宋人知道如何用冰的地方很多，一到夏日就成了暢銷品。冰已走下了宮廷殿堂，由貢賜品成為大眾消費品。陸游在〈重午〉詩中寫到會稽「街頭初賣苑池冰」，但「會稽不藏冰，賣者皆自行在來」。行，指的是都城臨安。在〈秋日遣懷〉講「初見賣苑冰，青門已無瓜」，楊萬里在〈荔枝歌〉寫道：「北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。」不僅講到北方人掌握製冰技術，以製冰、賣冰為業，養活一家人，酷暑正午時的冰雪叫賣聲竟使「行人未吃心眼開」，而且介紹了冰之於水果的保鮮冷藏作用。「北人藏冰天奪之，卻與南人銷暑氣。」據吳自牧所撰《夢粱錄》卷十六記載：臨安茶肆於「暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬」。從皇室到百姓，均以夏季食冰及各種冰飲為消暑的一大樂事。
宋代宮廷所作的一種冰凍的奶食，名曰「冰酪」，把果汁、牛奶、冰塊等混合，調製成夏天的食品。炎熱時食之，極為爽口。楊萬里曾有詠冰酪詩句云：「似膩還成爽，如凝又似飄。玉來盤底碎，雪向口冰消。」冰酪吃起來似乎膩口，到嘴裡又令人口爽。剛拿出來的冰酪如玉石一樣，可放在盤子一會裡就碎了，見到太陽就溶化，冰酪與現在的冰淇淋很相似。在南宋的杭州，「富家散暑藥冰水」，有錢人家免費發放暑藥和冰水。能將冰水做為施捨之物，可見當時藏冰業有多發達。
文人雅士小聚也喜歡食冰。宋人袁去華〈紅林檎近〉詞中描寫，在幽雅園池中納涼的夜晚，他們「坐待月侵廊」之時「調冰薦飲」，調冰水時還要加蜜作甜料。宋人李之儀《鷓鴣天》中也寫道：「濾蜜調冰結絳霜」。
飲子、涼水種類多
州橋夜市的「沙塘菉豆甘草冰雪涼水」十分著名，這是用幾種原料配置的冷飲。《清明上河圖》還有幾處賣「飲子」的畫面：虹橋的下端臨街房前，有兩把大型遮陽傘，傘沿下掛著小長方形牌子，牌上寫著「飲子」二字。在城內立著「久住王員外家」的豎牌子旁邊，有兩把遮陽傘，一傘沿下掛著帶有「飲子」二字的小牌，一傘沿下掛著「香飲子」的小牌。圖中的飲子就是消暑降溫的飲料。一如現代小攤擺放的汽水或冰水。
宋周密《武林舊事‧涼水》描述南宋京都臨安避暑的情景，市售清涼飲料中有「雪泡縮脾飲」、「白醪涼水」及「冰雪爽口之物」。《西湖老人繁盛錄》記載六月初六西湖廟會盛況，僅冷飲就有近二十種。書中列舉的「諸般水名」有「漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、皂兒水、甘豆糖、綠豆水」，還有「縮脾飲、鹵梅水、江茶水、五苓散、大順散、荔枝膏、白水、乳糖真雪」等。著名的如中瓦子前得皂兒水和張家豆兒水。雜賣場前得甘豆湯。通江橋的雪泡豆兒水和荔枝膏。這些「涼水」主要是供夏天飲用。
《餐桌上的宋朝》。（時報出版提供）
