茴香,味道濃烈,外形與觀賞植物文竹有點像,每到夏季就會開出黃色的小花,明艷動人,入秋之後,隨著小黃花的凋零,和芝麻一樣大小的茴香籽就簇擁在茴香的枝頭,鼻尖湊近輕輕一聞,是一種特殊的香氣,這就是大家熟知的香料——茴香,經過採集晾曬後或直接作為香料,或加入其他香料製成複合香料。
北宋藥物學家蘇頌曾將這樣說過:「北人呼為茴香,聲相近為懷香」,不僅茴香籽俘獲了很多人的芳心,就連茴香苗也贏得了無數北方人的味蕾,甚至有些老北京人直呼它為「渾香」,渾身都是香的,茴香苗作為一種蔬菜,味道相對於茴香籽來說清淡內斂一些,是一種柔和的香,加之植物纖維的口感,搭配豬肉做成餃子餡使兩種香味發揮到了極致,一口下去湯汁四溢,味道濃郁,細細咀嚼香味直擊鼻腔,這種香味甚至比韭菜餡還濃烈,令人回味無窮,做法分享給大家。
【茴香豬肉餡餃子】
所需食材:茴香1把、豬肉餡適量、大蔥1根、花椒1小把、姜1塊、生抽1勺、老抽1勺、香菜1根、八角顆、香葉2片、鹽和雞精適量。
1、茴香清洗乾淨,放在一旁控干水分,或者用廚房用紙將表面的水分擦乾,用刀切碎,大蔥切成段,姜一半切成片另一半去皮切成末。
2、碗中加入蔥段、花椒、薑片和半碗溫水,浸泡10分鐘製成蔥姜花椒水。熬煮料油,炒鍋中加入適量油,繼續加入花椒、薑片、蔥段、香菜、香葉、八角,開小火慢煎至食材焦黃,撈出殘渣備用。
3、肉餡中加入1勺生抽、1勺老抽、適量的鹽和雞精,蔥姜花椒水分3次倒入肉餡中,每次加入蔥姜花椒水都要順著一個方向攪拌均勻,直至肉餡上勁,加入1勺料油攪拌均勻,使料油完全與肉餡融合,加入可以鎖住肉餡中的水分,
小貼士:做葷餡餃子不合適用料酒去腥,因為料酒去腥原理是讓其中的腥味隨著水蒸氣蒸發,而餃子餡被包裹在餃子皮里,加了料酒後餃子餡的腥味不僅不會蒸發,還會影響餃子餡的味道,所以這裡用蔥姜花椒水,既能去腥增鮮,還能補充肉餡中的水分,使肉質更滑嫩。
5、肉餡調好後加入切碎的茴香和薑末,攪拌均勻使肉餡與茴香完全融合。
6、餃子餡做好後可以用餃子皮包入餡料,下入開水中煮熟就可以了,一盤異香美味的茴香豬肉餡餃子的做好了。
——老井說——
茴香不像韭菜含有較多的水分,而是整體都比較干,所以在茴香豬肉餡餃子時,可以加一些料油,這樣做出來的茴香餡餃子口感比較嫩滑,味道也很棒。值得注意的是茴香的味道已經足夠濃郁,不需要再加入香油、五香粉等增香的調味料,避免喧賓奪主。