平時炒菜做飯，用到的調料太多了，有些外觀差不多，能不能混用呢？比如食用鹼、小蘇打，都是白色粉末，用途是不是一樣呢？今天我們就來說一說，不懂的人快跟我了解一下吧。
20年的老廚師說，食用鹼和小蘇打雖然長得差不多，但區別非常大，最好弄懂了再用。
通過外包裝，我們能看到一些信息，比如食用鹼可以製作麵條、漲發乾貨、碼味上漿、去除油污，但小蘇打卻寫得是清潔果蔬、廚衛，難道食用鹼是能食用的，小蘇打不能食用嗎？食物里不能加小蘇打嗎？下面我們就詳細地說一說這2種白色粉末。
食用鹼和小蘇打
1、化學成分
食用鹼的主要成分是碳酸鈉，而小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉。
2、化學性質
由於成分不同，導致化學性質也不一樣，食用鹼溶於水後有強鹼性，因為會產生大量的氫氧化鈉。而小蘇打溶於水後是弱鹼性。
另外，食用鹼比較穩定，在加熱狀態下不會分解，這個加熱溫度是平時烹飪的溫度，一般只有200℃左右，只有超過800℃才會分解。但小蘇打不穩定，超過50℃開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。
3、用途
利用它們的化學性質，就可以在生活中充分利用它們。
食用鹼
①在炒肉時加入一些進行醃製，可以讓肉變得更加滑嫩；
②泡發乾貨，比如腐竹、魷魚乾時，能讓食材更快地吸水，泡發快，漲發率高：
③擀麵條時，和面加一些，可以讓口感更加筋道，亮白。
④同時清潔油污時，用食用鹼效果更好，因為油污都是脂肪酸，利用鹼性中和酸性，就能快速地去除油污了。但不適合清洗果蔬，因為鹼性太強，會造成影響。
小蘇打
①小蘇打是弱鹼性，也可以用來清潔果蔬、廚衛等，因為農藥、油污都是酸性的。
②醃製肉類時加適量小蘇打，也有嫩滑的作用。
有一個很多人想問的問題，就是發麵時應該用食用鹼還是碳酸鈉？大家知道答案嗎？發麵，是通過產生氣體讓麵團膨脹，就看哪個能產生氣體了。
根據化學性質可以看出，食用鹼無論水解還是加熱，都不會產生氣體，所以用食用鹼是不能發麵的。不過可以用它來中和麵團的酸味，比如發過頭的麵團，加點食用鹼揉一揉，就沒有酸味了。
而小蘇打本身就是一種食品疏鬆劑，因為超過50℃就會分解出二氧化碳，讓食物變得膨鬆，是製作餅乾、糕點、饅頭、麵包等麵食常用的膨鬆劑。
但要注意，由於碳酸氫鈉分解醋二氧化碳後，還會產生碳酸鈉，所以用量不宜過多，不然麵團會有很濃的鹼味。麵粉的1%即可。
無論是食用鹼還是小蘇打，都要注意密封保存，防止受潮。小蘇打一旦受潮，膨鬆效果就變差了，不能用於發麵。
現在大家知道了吧，食用鹼和小蘇打的區別非常大，除了清潔油污、醃肉嫩肉，其它用途都是不一樣的，不能代替使用，各有各的用途，弄懂後再用。
