最近幾年，街上的牛排餐廳越來越多，作為西餐中最受歡迎的一種美食，很多人都愛吃吧。吃牛排是有講究的，熟度要掌握好，有一成熟、三成熟、五成熟、七成熟和全熟，口感、味道完全不一樣。
很多人也自己在家煎過牛排，大家發現沒有，不管是便宜的還是貴的牛排，口感都不如西餐廳做得好吃。是不是我們沒有掌握好火候？
其實，自己煎的牛排和西餐廳的牛排，關鍵不是火候，而是牛排本身的區別。
我們買到的牛排，一般都是國產牛肉製作的，而西餐廳的牛排通常用的是進口牛肉，雖然都是牛肉，但區別非常大。進口牛肉可以煎牛排，但國產牛肉就不適合，這是為什麼呢？主要有3個原因。
1、牛肉的種類和飼養時間
我國的牛主要是肉牛和奶牛，飼養的目的是得到牛肉和牛奶，飼養時間比較長，一般比較好的肉牛品種，要1.5~2年出欄，而黃牛的出欄時間更長，達到2~2.5年。
飼養時間長，得到的牛肉更多，不過肉中的水分會減少，肉質會變老，所以牛肉是比較柴的，做成牛排口感就很柴。
而外國人喜歡吃牛排，所以飼養的牛一般是脂肪含量高的水牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛等，肉質本來就比較嫩，而且飼養時間比較短，一般5~6個月就出欄了，肯定比養了好幾年的牛肉要嫩得多。
2、吃的食物
我國的牛吃的食物，包括飼料、牧草，牧草還分為乾草、鮮草，這種方式比較經濟，出肉率高，還保證了牛肉的營養均衡。
這種飼養方式，主要增加牛肉中的瘦肉率，因為中國人愛吃比較瘦的牛肉，比如燉牛肉，或是做成牛肉乾、牛肉卷等，總之是按照中國人的口味來的。
而外國人吃的牛排，需要脂肪多一些，所以他們會給牛餵一些高脂肪的食物，比如玉米、豆子等，讓牛攝入更多的脂肪，從而增加牛肉中的脂肪，所以肉質比較鮮嫩，做成牛排後口感更好。
3、處理方式
市場上的新鮮牛肉，雖然說口感也很嫩，但和牛排比起來還差一點，因為在售賣時會逐漸失去水分，表面都形成了一層風乾膜了，只適合炒、烤，做餡，不適合煎。
而製作牛排的牛肉，會先進行預冷排酸，讓肉質成熟，口感會更加鮮嫩，然後全程進行冷藏或冷凍保存，這樣煎出來的牛排才滑嫩多汁。
牛排到底要選幾成熟？
對於不同的人來說，主要看你想要什麼樣的口感？
一成熟、三成熟最滑嫩，但血水較多，口感接近生肉，並不是每個人都能接受的。
五成熟、七成熟，幾乎沒有血水，但中間還有一點不太熟，口感偏厚重，肉質有韌性。
全熟牛排，是中國人最願意接受的，沒有血水，但肉質比較硬。
並不是任何牛肉都能做牛排的，要知道生肉中都可能含有細菌、寄生蟲，而只有在高溫下才能殺死，而即使是全熟牛排，核心溫度也只有73℃左右，這個溫度根本沒辦法殺菌。
所以做牛排的牛肉，都是提前進行過殺菌處理的，市場上的生牛肉是不建議煎牛排的。
