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火燒,只有在河北吃才有味道

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我生長在北國。鼻子尖兒被凍紅的時候會落雪的北國。俗話說南米北面,但在交通運輸、農業技術發展的今天,地域上的飲食差異似乎也沒有那樣涇渭分明了。某些依舊堅持著的習慣,是帶著一方水土印記的血脈聯繫。

北方的麵食花樣繁多,麵粉和水,通過揉、攪、蒸、煎、汆等等,可以變成許多種主食:饅頭、一切帶餡食物的外皮、餅、疙瘩……這是米和水的反應所不能比擬的,米和水,大抵就是飯和粥。我兒時不懂面的妙處,只愛米飯,任桌上麵食琳琅,我自抱著米飯巋然不動。直到來到南方上學,在食堂里眾里尋他千百度地端起了一份稱不上出色的餅或是花卷,我才終於在鄉愁里恍悟了麵食的曼妙。

不過,火燒的風情,我早就爛熟於心了。火燒是河北一帶的小吃,分保定派和河間派。保定派火燒是圓餅,而河間派的則是纖穠得當的長方形。我是河間派,對於保定派與山西肉夾饃之間的「異曲同工」之處,我是分不清的,也因此覺得它沒有「特色」可言。我身邊的河間派朋友,吃了保定派火燒而大加批判;認識的一位保定人,又坦言保定火燒不及肉夾饃多矣。經此兩事,我更認定火燒還是以河間派為佳。

就我個人吃火燒的經驗而言,進店不急著直入主題,最好是先點上一碗湯。做湯的時間往往要長一些,趁這時間可以吃幾粒花生米。有些店的花生米用醋泡,皮肉兩分,一咬一泡酸水,且吃口綿軟,我並不喜歡。我喜歡炸制的,撒粗鹽,(調味料粗細顆粒的使用,又可以再寫一節!)吃起來滿口酥香,痛快!在不敢上山打虎也沒有虎可打的今天,我靠嚼花生米假裝自己是綠林好漢。吃一會兒,湯來了,招呼老闆,開始準備迎接正主。火燒也有一些小講究,請容我用些筆墨說一說。火燒吃時從中剖開,夾上餡料,可供選擇的很多,雞蛋、鹹蛋、土豆絲,不一而足。最常見的還是驢肉和火腿。驢肉又分「純肉」和「精肉」兩種。純肉里有「燜子」,看上去是一種茸茸的膠質,原身乃是一群紅薯粉。精肉就是實打實的驢肉了,價格也貴一些。點的時候說「來個肉的」,就是默認帶燜子的火燒。要精肉,可以另行說明。這些叫法純粹是北方人照顧別人面子的一種體貼,在今天未必有實用價值,但裡面所包含的人情味兒依然在。

若是我,會先點一個純肉火燒,多加辣椒(其實這裡指的是青椒碎),多加醋。就著湯一口咬下去,真箇是香氣灌頂。火燒是天生的尤物,外皮酥脆,內里柔軟,吃時碎屑簌簌,可以落一桌。吃火燒一定要多加青椒多加醋,否則總像海棠無香。我從不吃醋,家父深以為異,曾經在碗中倒醋,晃一晃再倒掉,企圖讓我吃餃子時不知不覺地蘸下醋去。可惜我一口就嘗了出來,直接換了碗,自此我碗裡再沒沾過醋。這個戒,只有火燒才能給我破掉。多說無益,更何況我也無法描述清楚火燒帶給人的口舌之享,總之,吃就對了!

不要以為我吃一個就會收手,之所以先點一個,是因為醋汁會把火燒浸軟,若一氣兒點了數個,勢必會「顧此失彼」。所以,正確的做法等到對第一個火燒的征伐進入尾聲,再點第二個:「老闆,麻煩您給來個火腿兒的!」

火燒里的火腿都是懵懂可愛的粉紅色,吃起來味道相當甜美。火燒這東西真是奇怪,和驢肉一起吃時,就烘托出肉的鹹味,猶如戰士身披的一層鎧甲,更添其威嚴華貴。可當火燒和火腿結合,屬於它本性的澱粉全都跑到舌頭上來狂歡,將那溫柔敦厚的香甜描繪的無與倫比。連醋都變成了絕妙的反襯,讓甜味更上一層樓。吃完,湯還有最後一點,飲盡,拿餐紙把桌上的碎屑攏好——唇齒對火燒的征戰,以大勝告終。

火燒,只有在河北吃才有味道。學校門外的開了家火燒店,專門約了極好的老鄉兼友人去了,貴且難以下咽,又不好發作,只能飯罷氣鼓鼓地出來買個手抓餅吃。天可憐見,手抓餅這東西,到哪裡都是一樣的味道,為什麼火燒出了河北,就面目全非了呢?我不得而知。但是那一刻,我明白了北方對於我的意義。北方是我幼時捉過蟈蟈的碧色麥田,是這片麥田化身成的麵食,是桑梓故鄉。

責任編輯: 唐冬柏  來源: 品味生活 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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