癌症是怎麼得的？這是很多人都關心的問題。眾所周知，大多數癌症的發病原因還沒有完全弄清楚，但一個基本共識是：癌症發病不是某個單一因素，而是多因素綜合作用的結果。
所謂多因素，包括遺傳因素（內因）、環境因素（外因），而環境因素可不只是指通常我們所說的空氣品質大氣環境，而是泛指各種外因，包括物理因素、化學因素、生物因素，生活方式和飲食因素等。
「癌」這個字很有意思， 含有三個「口」，似乎暗示著癌症與飲食的關係。事實上，飲食與癌症確實關係密切。
癌症與飲食有著怎樣的關係？怎樣的吃法最容易致癌？我們先來了解下致癌物的等級劃分情況。
1 類致癌物：對人為確定致癌物。
2A 類致癌物：對人很可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。
2B 類致癌物：對人可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。
1.吸菸喝酒，錯上加錯
菸酒均為 1 類致癌物。菸草包括吸菸、吸二手菸、無煙菸草以及各種菸草製品等；酒精包括所有含酒精的飲料飲品，與酒精飲料攝入有關的乙醛、含酒精飲料中的乙醇。
吸菸喝酒，這老生常談，但值得反覆談，太多的人並沒有真正做到。
菸草中含有上千種有害化學物質，其中能直接引起癌症的就有幾十種之多。吸菸是肺癌最重要的危險因素之一，這已經被大量的研究和事實所證明。吸菸還會增加口腔咽喉癌、食管癌、胃癌、膀胱癌、腎癌、乳腺癌等多種癌症的風險。二手菸的危害同樣不能忽視。研究顯示，吸菸者的家人得癌症的風險概率更高，受害最大的是兒童。
喝酒同樣增加癌症風險。世界衛生組織曾發布癌症監控報告指出「要重視飲食，關注酒精在致癌中的作用」，告誡人們酒會致癌。研究表明，長期酗酒主要與肝癌、食管癌、胃癌、口腔癌及咽喉癌等有很大的關係。
飲酒與吸菸有協同致癌效應。煙霧和酒精對口腔、咽喉、食管、胃等的上皮組織既會帶來直接傷害，而酒精作為一種有機溶劑，還會促進煙霧中某些化學致癌物更好地進入機體組織並釋放出來產生致癌效應。吸菸又酗酒，錯上加錯，風險疊加，一加一大於二。
2.無肉不歡，「歡」出癌症
紅肉（攝入）為 2A 類致癌物；加工肉類（攝入）為 1 類致癌物。
紅肉是營養學上的一個名詞，是從肉的顏色上來說的，指的是在烹飪前呈現出紅色的肉，具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等，大多數哺乳動物的肉是紅肉，含很高的飽和脂肪。相對應的是白肉，指肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，做熟之前呈現出來的顏色通常是淺色（白色）的肉類，比如雞鴨鵝肉，魚蝦貝蟹等非哺乳動物的肉。
世界衛生組織下屬的癌症研究機構將紅肉歸在 2A 類致癌物清單中，嗜食紅肉增加大腸癌等的風險。但這並不是說不要吃紅肉，紅肉富含礦物質尤其是鐵元素，也含有豐富的蛋白質、維生素 B12、硫胺素、核黃素和磷等。紅肉和白肉的營養成分和營養價值不一樣，不能簡單地用白肉來替代紅肉，紅肉也具有不可替代的價值。紅肉可以吃，但要適當控制量，不要嗜食。
什麼是加工肉？從字面上就可以知道，指的是經過加工的肉，具體來說就是經過鹽醃、風乾、發酵、煙燻或其他處理，用以提升口感或延長保存時間的肉類，比如香腸、熱狗、火腿、臘肉等。
世界衛生組織下屬的癌症研究機構致癌物清單中，加工肉類（攝入）歸在 1 類致癌物清單中。食用加工肉製品可導致大腸癌，明顯增加患癌風險，建議儘量吃新鮮肉。偶爾滿足一下口福吃一點，通常問題也不會太大，但要知道，致癌沒有所謂安全劑量，只是概率大小不同罷了，能少吃儘量少吃。
3.炸烤醃咸，「香」出癌症
燒烤熏制食品不完全燃燒產生的化學物質比如苯丙[α]芘為 1 類致癌物；中國式鹹魚 1 類致癌物；油炸，高溫排放為 2A 類致癌物；傳統亞洲醃菜為 2B 類致癌物。
烤食很流行，滿大街都是烤魚烤肉店，香味誘人；以油條為代表的油炸類食品是中式早餐的標配之一；醃製食物更是受到很多人的青睞。這類食物很多是街邊小攤上做的，食品衛生達不達標、食材是不是新鮮暫且不說，關鍵是其中含致癌物，比如苯並芘、丙烯醯胺、亞硝基化合物等，增加多種癌症特別是消化道癌症的風險。偶爾吃一下過過嘴癮也許問題不大，但建議能不吃儘量不吃，能少吃儘量少吃，不要經常吃。
吃得太咸不只會增加高血壓風險，高鹽飲食還會破壞胃黏膜屏障，增加胃癌風險。有的人喜歡吃鹹菜醃菜、鹹魚，很開胃下飯，但不健康，除了導致過多鹽分攝入，其中還含有亞硝胺類化合4.過期霉變，「毒」出癌症
4.過期霉變，「毒」出癌症
黃麴黴毒素為1 類致癌物。
由於儲存不當或過期，食物容易發生霉變，這類霉變過期食物中含某些真菌及其代謝物，比如黃麴黴毒素，能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，並促進亞硝胺的合成，增加患癌風險，比如肝癌。
5.燙飲燙食，「燙」出癌症
65℃ 以上的熱飲（飲用）為2A 類致癌物。
燙食（超過65℃ 以上），容易燙傷食管黏膜，一旦形成習慣，食管黏膜反覆受損傷刺激，發生慢性食管炎，最終會增加食管癌等的風險。
6.喜食檳榔，「嚼」出癌症
檳榔果（含菸草或含菸草的檳榔嚼塊）1 類致癌物。
有些地方的居民有嚼食檳榔的習慣，有事沒事嘴裡嚼一顆檳榔，已然成為一種習慣。食用的檳榔包括檳榔果、含菸草的檳榔嚼塊、不含菸草的檳榔嚼塊，世界衛生組織明確將檳榔列為 1 類致癌物。
檳榔為什麼會致癌？檳榔較硬，咀嚼過程中可能會機械性損傷口腔黏膜，這種損傷累積下來，時間一長會導致口腔黏膜下纖維性變，這是一種癌前病變，有可能轉變為口腔癌；同時檳榔里的某些化學物質經咀嚼後，可能會形成亞硝基（一種明確的致癌化合物）。
除了口腔癌，嚼食檳榔也與咽癌、喉癌、食管癌等的發生有一定相關性。
7.不良飲食習慣，「慣」出癌症
不良的飲食習慣也是重要的致癌危險因素。
有的人吃東西狼吞虎咽、暴飲暴食，不細嚼慢咽，有可能損傷消化道黏膜，產生慢性炎症增生病變，而且消化吸收不良，長期吃得過飽也增加胃腸負擔，腸胃功能容易失調。加上飲食不規律，三餐不定時，餓一餐飽一餐，吃得過飽，食管和胃長期飽受摧殘，同樣有更高的患癌概率。
有的人有偏食習慣，營養不均衡，營養不足或過剩，搭配不合理，可能增加患癌風險。還有人習慣高糖高熱量飲食，體重超標肥胖，同樣增加患癌風險。物，都會增加胃癌等的風險。
民以食為天。吃得正確，可能防癌；吃得不對，可能致癌。從今天開始，大家一起來注意飲食習慣吧。防癌從細節著手，儘管科學飲食不能保證肯定不得癌，但可以幫助我們降低患癌風險。（作者 廈門大學附屬中山醫院腫瘤內科主任醫生 潘戰和）
