新疆小河墓地出土、編號為M25的青銅時代奶酪樣本（圖片來自中國科學院大學人文學院楊益民）
中國和德國科學家經過多年的合作研究，在新疆塔里木盆地小河墓地3600年前隨葬品中鑑定出世界上迄今發現的最早的奶酪實物。最新一期權威科技期刊《自然》(Nature)以「研究亮點」形式報導了這一重要科研成果。
該成果由中國科學院大學(國科大)科技史與科技考古系楊益民副教授、王昌燧教授團隊和德國馬普學會分子細胞生物學與遺傳學研究所質譜中心舍甫琴科夫婦共同完成。
楊益民8日在北京接受中新社記者採訪時介紹說，國科大科技史與科技考古系與新疆考古研究所2010年開始深層次合作，科研人員對小河墓地木乃伊頸部和胸部散布的淡黃色塊狀物及其腰側隨葬草簍中大量顆粒狀物質產生濃厚興趣，決定對它們進行認真分析。
研究團隊利用紅外、有機元素分析、蛋白質組學等技術手段進行鑑定顯示，這些樣品主要為牛奶製品，僅少數樣品混有羊奶。在此基礎上又與舍甫琴科夫婦進行蛋白質組學的定量分析，其結果表明，塊狀物和顆粒狀物質具有不同的蛋白質組成，顆粒狀物質的蛋白組成接近全奶，而塊狀物的乳清蛋白含量較低，以酪蛋白為主，說明其為奶酪。
這項研究第一次揭示了古代奶酪的製作工藝細節，尤其是並未使用常見的凝乳酶，而是使用開菲爾乳酸菌和酵母菌等共生發酵牛奶，首先製作成一種特別的發酵乳開菲爾(kefir)，再經過一定程度的脫脂處理和乳清分離，最後得到開菲爾奶酪。作為益生菌飲料，開菲爾20世紀之前僅在高加索地區和中國西藏地區發現。「此次研究將開菲爾的歷史追溯到3600年前，也是中國目前已知的最早奶製品」。
楊益民稱，奶的利用對歐洲農業的傳播和歐亞大草原上遊牧文化的形成起著關鍵作用，相關研究可為家養黃牛在舊大陸的傳播、中國北方草原地區的遊牧化和農牧文化的互動提供豐富信息。此前，曾有學者根據脂質殘留物和民族學分析，認定波蘭史前陶篩為分離固體奶製品和液體乳清的工具，從而將奶酪製作的歷史追溯至公元前6000年，然而，由於缺少古代奶酪實物，人們對早期奶酪的製作工藝仍然一無所知。
知名科技考古專家王昌燧教授表示，有機殘留物分析研究已取得很多重要成果，這次世界上最早奶酪實物的鑑定證實，一定程度上預示了有機殘留物分析研究的誘人前景。
