有網友發帖問：「現在有什麼東西貴到不值得買了？」
眾多留言裡的高贊之一，是路邊攤。
我挺同意的，我想起上次在夜市散步，路過的一家手打檸檬茶聞著很香，我點了一杯，到手大概500ml，18元，半杯的冰，就價格而言，它的口感實在很一般。然後，我開始後悔，後悔在這個餐飲卷上天的時代，我為什麼要喝一杯手錘兩下就18元的檸檬茶，畢竟，蜜雪冰城的冰鮮檸檬水也不過4元。
月薪一萬，不敢輕易嘗試路邊攤
很多人都覺得城市裡的路邊攤變了。
過去的路邊攤是野生的、流動的，攤主是需要和城管鬥智鬥勇的。你晚上加班回家路過小區門口的炒粉車，點了一份炒河粉，老闆正往鍋里加豆芽，你透過朦朧的鍋氣，剛準備說多放點辣椒的時候，突然不知哪裡冒出一句「城管來了」，老闆扭頭就去蹬他的三輪車，邊蹬邊回頭和你說，趕緊往前跑啊，下個路口匯合~
然後你要一邊凌亂，一邊跟著跑，並暗自感慨這輩子還從沒為口吃的這麼拼命過，除了這鍋只放了豆芽還沒放辣椒的河粉。
很長時間以來，城市裡的流動攤販，不厭其煩地和城管進行著你追我跑的「貓鼠遊戲」，目的自然是為了生存，這源於它野蠻生長起來的時代。
從20世紀80年代開始，伴隨市場經濟的快速發展，中國出現了「民工潮」現象。到了90年代，農民工數量大規模增長。據統計，1983到1995年，中國農民工的數量從200萬激增到了7000萬。
當時，「出去」，被農民工視為改善生活、改變命運的重要途徑。由於流動攤販具有成本低，利潤高的特徵，不少進城務工的農民主動選擇了成為流動攤販。
同一時期，城市裡國有工廠的工人們經歷了大規模的下崗，部分國有企業實行了提前退休制度，退休年齡下放到了45歲。擺攤，也成了他們謀生的一種重要方式。
過去，城市攤販以農民工、城市失業人員和低收入群體為主/圖蟲創意
這些攤販們自由流動在公共交通樞紐、城市社區、高校、商業區、城中村等地，他們的生存發展靠的就是「低價」二字。
不過，攤販卻一直是城市管理的難題。一方面，攤販緩解了城市失業問題，如2010年廣州攤販數量約30萬，相當於當年廣州城鎮就業人數的6.4%；但另一方面，由於攤販占道經營、亂丟垃圾等行為影響了城市秩序，長期遭到取締，矛盾多多。
2020年以後，「地攤經濟」在政策鬆綁後快速擴張，這就有了很多城市裡的文創夜市，以及萬達、吾悅廣場等商場外面的搭起來的小吃攤位，雖然還是叫路邊攤，但都變成了固定攤位，不再需要避開城管的圍堵，兩排攤位中間的公共區域整齊地擺放著公用的桌椅，餐盒也都統一印有XX夜市的logo。
在這些小吃檔口，價格仿佛全憑老闆一張嘴：一串烤麵筋8元，一份水果撈30元，長沙甚至曾吃出了106元的「天價麻辣燙」......離譜的是，價格貴就罷了，味道還尤其普通。
浙江餘姚有人買麻花付款260元，江蘇淮安一碗關東煮140元/圖蟲創意
因此有人感慨，以前擺地攤是為了養家餬口，現在擺地攤指望的是一夜暴富。
除了貴，小吃種類還很離譜：烤冰塊、辣椒炒鵝卵石（又稱嗦丟），攤主還會煞有介事地問你：「要微辣、中辣還是特辣？」，可你會止不住想：這鵝卵石，到底是不是重複使用的「進口貨」？
而在全員自媒體的當下，越來越多的路邊攤也轉向經營起了「網紅小吃」，原本很多非常普通的街頭小吃，經過網紅化的包裝和營銷後，價格直線飆高：
一根紅薯裹上麻薯和芋圓變成了「愛馬仕烤薯」，售價25元；汽車後備箱掀開變成壽司店和蛋糕店，一小塊提拉米蘇，售價35元；連日式燒鳥也出現在了路邊攤，網友說3串價格直逼40元，讓人拿到手裡進退兩難，一陣眩暈，堪稱繼「切糕」後的新一代錢包刺客......
賣的這麼貴，怎麼還是不掙錢
按理說，路邊攤屬於不用僱人的小本買賣，價格賣這麼貴，應該挺掙錢才對。但只要你問攤主，他們一定會和你說不容易，原因在於成本高，並恨不得配個「我們都在用力地活著」的bgm。
過去的流動路邊攤，往往一輛三輪車、一個煤氣罐再加一口鍋，就是攤主全部的固定資產。沒有租金，沒有衛生費，照明靠的是城市路燈。他們的全部成本幾乎都是「賣一份才發生一份」的變動成本：今天河粉或者餅絲用了幾斤、雞蛋打了多少個、豬裡脊奧爾良雞肉串了多少串、塑膠袋用了幾打等等。
過去的路邊攤曾是平價美食的代名詞，五六塊能吃飽、十幾塊能吃好/圖蟲創意
這種輕盈的商業形態，迷人之處就在於它幾乎不用承擔風險，也沒有太大的沉沒成本。
而現在的很多文創夜市經歷的，早已不再是「推車就能出攤」的時代。為了進入一個有燈光、有墮胎、有打卡屬性的規範化市集，攤主往往要承擔攤位費、水電費、衛生費等固定支出，有的還需交入場費、押金等額外費用。
公開報導顯示，一些城市的夜市每月的攤位費在幾百到上千元。除此之外，配置餐車、製冰機、冰箱等設備費用，前期一次性投入就高達一萬五左右。過去路邊攤拼的是手藝，如今的夜市生意，卻越來越像一門需要先投入、再回本的小微創業。
此外，過去流動攤販面對的競爭對手也少，方圓一公里的流動攤位就那麼3、4個。但今天，當這個攤位每月背負著萬元多的固定成本壓力時，它的競爭對手早已不是隔壁的烤腸攤，而是背後站著強大供應鏈的「蜜雪冰城」、「肯德基」們。
餐飲供應鏈由種植/養殖、食品加工、物流、倉儲、銷售、配送和終端倉儲等多個環節組成。上游農產品具有周期性波動和價格波動的特點，且由於信息不對稱，上下游很難做好協同。
路邊攤缺乏完善的供應鏈，原材料價格波動的影響很容易被放大/圖蟲創意
中國連鎖餐飲協會（CCFA）和華興科技聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，每個環節的加價幅度在2%至30%之間，供應鏈環節複雜，交易成本高昂。
但像蜜雪冰城，它本身就是一個覆蓋了採購、生產、物流、研發及品控等關鍵環節的大型供應商，核心原料採購成本較行業低10%-20%，擁有河南、海南等五大生產基地，實現了100%核心原料自產。
這樣的結果，就是加盟商每賣出1杯4元檸檬水時，蜜雪冰城已通過原料包、設備租賃、包裝耗材等環節完成了至少1.2元的「閉環收割」，它通過掌控生態鏈的關鍵環節實現了持續變現，規避了傳統茶飲受制於租金、人力、原料波動的風險，這是路邊攤完全比不了的。
而規模化、連鎖化以及低利潤模式，已成為中國餐飲行業的發展趨勢。2025年全國餐飲收入達57982億元，同比增長3.2%；其中限額以上單位餐飲收入16337億元，增長2.0%。此外，全行業人均消費已降至36.6元。
中國餐飲行業正處於從規模擴張向質效提升轉型的關鍵節點,連鎖化、數位化、專業化成為行業發展的核心主線/圖蟲創意
中國連鎖經營協會（CCFA）與美團數據顯示，全國餐飲連鎖化率已從2021年的約18%升至2025年的25%，休閒飲品賽道更高達54%。門店擴張集中在中腰部與頭部：2024年501–1000家規模區間的品牌門店數同比增長最快（93.6%），101–500家區間增長64.6%，萬店以上區間增長69.3%。
連鎖餐企們由中央廚房統一配送的肉餡，成本肯定比攤販在早市的批發價低；工業化的麵包胚，品控穩定，不用凌晨3點起來揉麵團。那麼，當塔斯汀這樣走下沉路線的餐企用10多元提供一個標準化、有品牌背書的漢堡時，夜市攤上那個手工現做的、背負著高昂固定成本的35元漢堡，在性價比的坐標系裡就顯得非常尷尬。
如果說連鎖品牌是正面戰場的碾壓，那麼「拼好飯」這類極致低價的外賣選項，更是讓路邊攤的經營難上加難。過去的夜市攤，消費者還願意為那份燈光下的煙火氣多做停留。但現在，同樣的滷肉飯，夜市攤賣28元，拼好飯只要12元，還送到家。
於是，當連鎖餐企通過規模效應把邊際成本壓到極限，當資本可以忍受長期虧損來換取市場份額的時候，個體攤販的「貴」就失去了一切合理性。
逐漸走偏的流量生意
打不過的結果，就是不少路邊攤乾脆不賣吃的了，開始賣「白日夢」。
你一定見過這樣的標題：「90後辭職擺攤月入過萬」「大廠員工失業擺攤賣熱紅酒」。看起來勵志，實際卻是帶著流量思維下場的「網紅生意」：先立人設，再蹭話題，最後變現。至於攤上那杯熱紅酒、關東煮或者精緻的草莓塔、奶皮子糖葫蘆，味道根本不重要，攤位只是道具，收益也是做出來的數據，鏡頭裡的「點讚」和粉絲量才是流量的關鍵。
點開擺攤博主的主頁，你會在帳號介紹里看到MCN機構——也就是專業網紅孵化公司。而早在2022年，就有媒體採訪過MCN行業從業者。對方提到，雖然行業里從來沒有「擺攤博主」這個正式分類，但他們公司簽約的、主打擺攤內容的創作者，保守估計就有四百多人。
網絡上擺攤月入數萬的神話，絕大多數是刻意營銷的個例/圖蟲創意
在MCN機構眼裡，擺攤不過是一種內容賽道，凡是能創造財富神話的，就是網際網路上的流量密碼。
比如去年短視頻上非常火的黃河大鯉魚、大鍋滷菜、爆汁烤雞等，話題是「2025年選擇擺攤，賣超大里肌肉夾餅，一年就能存夠80萬元！」「孩子該交學費了，看我擺攤一天把一個月1000多元的學費掙出來。」「擺攤日常，兩小時賣兩三百斤滷菜，月入10萬元！」。
他們的攤位前永遠人山人海，攤主好像能日進斗金。可實際上，隊伍里站著的多是雇來的「群演」，有人買完又去排隊了，有人一緊張沒付錢就離開了，還有人連要買什麼的台詞都沒背利索，臉一紅，笑場了......不過沒關係，鯉魚師傅和滷菜師傅們真正要賣的也不是那條鯉魚、那鍋滷味，而是「擺攤致富」的課程。
他們的口號喊得尤其響亮：「干餐飲富三代，拼命才能不失敗」。很多人信了，有人貸款交學費，有人跨省拜師學藝，有人辭掉工作孤注一擲。本想著靠這門「風口生意」快速回本成為富起來的第一代，結果連本帶利搭進去不算，老輩子的錢也都貼進去了。
諷刺的是，口號甚至都不是原創，幾乎照搬自電影《孤注一擲》裡詐騙集團開工前的集體喊麥：「拼一次，富三代，拼命才能不失敗」；現實里，卻被包裝成了創業導師們的招生話術。
唯一的區別是，電影裡的騙局兩個小時就能看穿，現實里的騙局往往要你搭進去幾年積蓄，想退費時師傅只會給你甩一句「每個人情況不一樣」了事~
大鍋滷菜的流量秘籍是攤主僱人排隊，買貨後截圖退錢，之後安排人發短視頻花錢投流/圖蟲創意
至於所謂的獨家秘方，也是個笑話。廣東一名交了5000多元學費學習牛雜煲的學員坦言：「師傅給我的配方，和網上隨便搜到的免費配方沒有太大區別，不存在什麼獨家配料。」
很可惜，流量最終養肥的，往往是最懂流量的人。而那些真正認真做事的人，卻未必承受得住流量的衝擊。
武漢的「糖水爺爺」謝永安，就是最典型的例子。三十多年前，他從河南固始來到武漢謀生。賣過菜，打過零工，後來才在江邊支起一個糖水攤。每晚九點半，他會準時出現在武漢科技館附近的江灘路邊。紅豆湯、綠豆湯、酸梅湯、桂花糊等8種糖水，每杯兩塊錢，17年幾乎沒漲過價，喝完還能免費續杯。
這是很多人記憶中，地攤原本該有的樣子。
不過，2022年夏天，「糖水爺爺」衝上微博熱搜，話題閱讀量高達兩億。流量湧來的同時，質疑和惡意鋪天蓋地——操作不衛生、食材不乾淨，有人編排他子孫不孝。
後來，老人決定收攤回河南。
說來無奈，今天的很多路邊攤，賣的是熱鬧，但人們真正懷念的，從來不是熱鬧。
