白麵包和全麥麵包，就像白米和糙米，好或不好但憑個人喜好。若是從營養和健康層面來看，添加了全麥麵粉或是其它榖粉的麵包是要比白麵包略勝一籌。
就和稻米一樣，麥子也是愈往麥心顏色愈白，做出來的麵包愈細緻，口感愈好，可是營養也愈少。現在的磨麥制面技術非常發達，小小一粒麥子可以分解成八十幾個切面，調配成幾十種麵粉配方。麵粉再怎麼白，都還帶點微微的乳黃色，不會是純白色，質量較差的麵粉有可能經過漂白，漂白過了頭麵粉反而會帶灰色，也會抑制麵粉的天然香味。所謂白麵包其實不會是純白色的。
市面上的全麥麵包，絕大多數只是加入少量烤過的麩皮。還有一種作法是完全用白麵粉加入黑糖蜜製作，用顏色誤導消費者，其實內容和全麥麵包八竿子打不著邊。
整粒麥子磨粉做麵包，麵粉的筋性不易展現，口感顯得粗糙，不論製作技術或是口感上還有很多要克服的地方。和米飯的情況一樣，許多消費者對於粗糙的口感並不習慣，純粹用全麥麵粉烤出來的麵包，是很不好賣的。
以健康為取向的歐式麵包，有的是用預拌粉，有的只是用一般麵粉做出歐式麵包大大粗礦的外型。比較少是直接用裸麥麵粉、黑麥麵粉、全麥麵粉等製作。預拌粉是混合了多種不同麥子的配方粉，粉水的比例都經過設計，製作起來相當容易。連鎖的歐式麵包店，多半是用預拌粉製作麵包。
預拌粉含有各種麥子和其它堅果，為了防止油脂氧化，需要加入防腐劑；為了製作容易，也必須加入改良劑。單就油脂和糖的用量來說，歐式麵包好像比台式、日式的甜麵包健康，不過是不是真的健康，還要看選用的原料和製作的方式而定。長得像歐式麵包，並不一定代表健康。