在中國，即便是再大牌的餐飲，都沒有完美的後廚。2021年，微博熱搜榜熱鬧異常，食品衛生問題始終擁有一席之地。
2021年，微博熱搜榜熱鬧異常，食品衛生問題始終擁有一席之地。
最近，新京報記者臥底「胖哥倆肉蟹煲」北京兩家門店後，發現後廚大量使用過期食品原料、把隔夜死蟹當成現殺活蟹賣。
與此同時，市場監管總局還公開了6起食品違法案查處情況，涉案商家包括：「小龍坎」火鍋店、「蜜雪冰城」奶茶店、「華萊士」快餐店、「楊國福」麻辣燙店、「奈雪的茶」奶茶店、「大潤發」超市。
近年來媒體頻頻「臥底」餐飲企業，一抓一個準。就連海底撈、西貝莜麵、呷哺呷哺這樣頗受歡迎的網紅連鎖餐飲，也不止一次在後廚衛生安全方面栽過跟頭。
餐廳們躲不過臥底
毫無濾鏡修飾的變質食材和混亂不堪的後廚被曝光在聚光燈下，瞬時引發公眾反感——平常投入情感和信任的網紅店，怎麼也會在食品衛生上出問題？
更難解的是，網紅餐廳頻繁上熱搜形成了一道「無解」的死循環：出現問題—道歉—整改—衛生安全問題再次出現……
但是，在這些頻繁爆發的後廚危機中，我們很容易忽略另一個趨勢——連鎖餐飲界正面臨洗牌，未來網紅連鎖餐飲正醞釀成型。
一網紅餐飲的後廚危機
沒有什麼比熱搜的殺傷力更大。
8月24日晚上7點鐘，位於廣州某商場的胖哥倆肉蟹煲冷清寂寞。人群三三兩兩走過，門口迎賓排號的服務員卻拉不住任何一個顧客。
胖哥倆食品衛生問題在網上發酵，對不少線下門店的客流形成了重創。
當下，人們對食品安全衛生問題的重視以及民眾對社交網絡的嫻熟運用，讓「後廚衛生」的殺傷力瞬時引爆，隨時成為人們討論的熱點。
食品安全衛生，是餐飲後廚的死穴。/Unsplash
從事海鮮類餐飲多年的安先生對胖哥倆的出事並不意外，他說，「這是必然，我們早就知道的，活螃蟹在技術上做不到，當天賣不完，倒掉只能由門店承擔損失」。
據胖哥倆肉蟹煲官網介紹，胖哥倆品牌2008年誕生於浙江海鹽；2015年，品牌為了提升擴張速度，開放了加盟/合營模式。
雖然胖哥倆一直以食材新鮮，當天現殺為賣點，可具體經營時，門店很容易在品控和成本的徘徊中忍不住誘惑游向成本那一邊。
截至目前，胖哥倆在全國共擁有460家門店，入駐城市達130個以上，即便是在疫情後餐飲普遍遭到重創的這一年裡，胖哥倆還是在全國新增了一百多家門店。
安先生認為，類似管理上的疏漏，並非胖哥倆一家的問題，從多年來網紅連鎖餐飲頻繁在衛生問題暴雷上來看，「這是中國餐飲行業快速擴張與管理不對稱的現狀」。
目前，胖哥倆涉事門店已經關閉
2012年開始，中國大眾餐飲乘著網際網路的快車，在資本的加持下迅速網紅化、連鎖化。
那一年，東北人赫暢，開了家名叫「黃太吉」的店，把三五塊錢的煎餅餜子賣出15塊錢，用戶體驗暫且不說，「美女老闆娘開跑車送煎餅」等網際網路營銷方式，讓人成功記住了它。
隨後，以杭州外婆家、綠茶為代表的「快時尚餐飲」蓬勃發展，越來越多餐飲品牌學會了「產品不好不一定不行，但沒有網路行銷一定不行」的道理，依靠IP效應以及社交媒體的傳播快速走紅。線上流量不僅帶來加盟商，也帶來線下客戶，一些營銷做得好的餐飲，每天點單都要排長隊。
根據《中國餐飲大數據2021》報告，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快，連鎖餐飲正走向「萬店時代」。2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%。
在所有的連鎖餐飲中，百家以內規模的餐飲連鎖門店數占比最高，100-500家規模的連鎖門店數次之，且這兩個規模區間中的餐飲門店數量占比在2020年都呈現明顯增長：分別從2018年的3.8%和4%增長至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個規模區間外，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，3年時間占比翻倍。
連鎖網紅餐廳，吃飯往往需要排隊。/深圳隨手拍
但是，問題正在於這種快速擴張，不少網紅餐飲創始人本身都是網際網路出身，並沒有多少餐飲經驗，更不用提生產流通、物流、供應、食品安全等專業知識，品牌就會在擴張多家店時，出現供應鏈或管理問題。
因為營銷好，所以排長隊，這對商家來說當然是喜事，可排長隊也意味著這家店很可能超負荷經營；開店快，就可能因超負荷擴張帶來監管不嚴，存在食品風險。
快速擴張的結果，並不是所有企業都能承擔。高開店率、高淘汰率成為餐飲行業的常態。
以北上廣深四大熱門城市為例，餐飲新店暴增，每天新開100多家餐飲店；另一邊則是每個月10%的倒閉率。
經過10年發展，網紅連鎖餐飲面臨的，是更為嚴峻的問題——快速擴張與品質保證。
沒有人能夠輕鬆賺錢。/Unsplash
二廚房裡的細節
「臥底3個月，中國90%以上的食品企業都可以找出或大或小的事；臥底半年，95%都能發現雞毛蒜皮的毛病。」
對於近來記者頻繁臥底爆出餐飲黑料，長期從事食品安全調查報導的記者洪廣志如此說道。
數據也許誇張了些，但不能不承認，目前狀況下，餐廳後廚存在很多「問題」。
[page]知乎上有一個叫做「廚室機密」的專欄，在2017到2018年之間發布了68篇對餐飲門店後廚的觀察文章。在臥底了這麼多後廚之後，作者發現，在中國，即便是再大牌的餐飲，都沒有完美的後廚。
「完美的後廚」幾乎不可能。/Unsplash
比如產品的過期問題。儘管不少餐飲品牌都對食品的保存期限有嚴格要求，但到了門體門店操作，無論是奈雪的茶大火的軟歐包，還是其他大牌粵菜的茶點，都存在更改保存期限標籤的情況。
後廚安全，歷來是國內餐飲企業管理中最棘手的部分。從事餐飲的安先生也認為，「大牌子還算好的了，其他的更不用說」。後廚問題為什麼這麼難解決？
安先生告訴新周刊記者，「後廚本來就是個非常複雜的地方，有生的有熟的，廚房要兼具消殺和烹飪，訂單多的情況下，廚房要完成從食材的清潔到烹飪，也容易產生手忙腳亂的情況」。
「人力」是後廚危機的主要問題根源之一，安先生補充說，「只要是人來操作，就難免會出錯，特別是中式餐廳，鍋碗瓢盆都需要人來操作」。
成都大蓉和餐飲董事長劉長明在自己的書《開餐館的滋味》一書里寫道：「沒有哪個行業像餐飲業那樣，從頭到尾都是細節。」
特別是傳統中餐，對人力的依賴更嚴重。
比如廚房中經常需要使用的抹布多久清潔一次，哪一塊抹布必須用來清潔哪裡；比如生鮮存放的溫度，食品過期檢查；再比如廚房定期消殺之後，仍存在躲在暗處的「小強」……
另一方面，在中國，餐飲業後廚工作人員十分搶手，從事一家火鍋連鎖店的後廚管理工作5年的徐先生告訴新周刊記者，後廚「人員流動十分頻繁，往往培訓熟練不久，人就又換了」。根據《中國餐飲行業發展報告》，餐飲行業人員流失率每年在15%以上，快餐行業流失率超過40%。
另外，他也覺得「留住靠譜的人，並讓他們在無人監督的情況下發揮主觀能動性工作並不容易」。
後廚員工流失率太高。/Unsplash
除此之外，餐飲行業專業管理人員的稀缺也是後廚危機頻發的主要原因。
根據界面新聞採訪，擁有20多年連鎖餐飲從業經驗的田立認為，目前在中國從事連鎖餐飲管理的專業人員不多。經過系統培訓的人更是非常少，因此，大型連鎖餐飲才有能力聘用職業經理人。
由此來看，中國餐飲行業面臨的種種麻煩並不是罰一罰、管一管那麼簡單。食品安全的背後，是後廚人手的流失、專業人才的匱乏以及操作規範的缺失。
三未來餐飲
放眼世界，19世紀，美國的食品安全問題也達到了令大眾無法忍受的地步。
揭開食品安全問題冰山一角的是美國作家厄普頓·辛克萊。當年，他到芝加哥的肉聯廠里「臥底」了7周，於1906年出版了一本名叫《屠場》的小說。
本來，這本小說寫的是主人公格斯一家在肉聯廠打工的悲慘生活。令辛克萊意外的是，這本「扒糞文學」一問世，書中暴露的美國食品加工細節中的衛生問題，引發了中產對食品安全和衛生的強烈反應。
這本書一度讓中產開始吃素。/維基百科
在輿論的強大壓力下，當年6月美國國會即通過了兩部聯邦法律——《食品和藥品法案》以及《肉類檢查法案》，並建立了共11名專家學者組成的食品安全衛生班子，形成了美國食品藥品監督管理局(Federal Drug and Food Administration，FDA)的雛形。
在中國沒有這樣的一本書，但從2000年年初的地溝油到如今衛生問題頻發的網紅連鎖餐飲及其引起的大眾反應，也足夠寫一本書了。
中國的餐飲行業有太多問題，不管是監管部門還是企業，都已經在行動。
今年7月6日，針對後廚安全衛生問題，浙江省率先開發了「浙江外賣在線」APP，實現了網絡餐飲從後廚到餐桌、從加工到配送、從線上到線下、從商家到騎手全鏈條閉環管理。
在消費端，人們只需點擊「浙江外賣在線」系統，通過「明廚亮灶」直播，可以看到菜品製作全過程，真正實現「後廚陽光化」。目前，共上線接入陽光廚房6089家，並接入33.9萬名外賣騎手數據。
這個APP還可以用來學做飯？
雖然這一政策一度遭到不少吐槽，「即便是在店裡裝滿攝影頭，類似食品過不過期的問題仍舊很難看出」，但是監控可以對後廚操作人員形成監督——有監督，就有可能促進管理。
一方面是監管力度加強，另一方面，網紅餐飲求生欲也很強。
畢竟，本月月底，奈雪的茶位於北京的西單大悅城店、長安商場店的食品衛生問題一上熱搜，敏感的股市馬上有了反應，當天，奈雪的茶報9.72港元/股，跌10.83%；相較19.80港元的上市發行價，股價已腰斬。
對於尋求擴張和資本加持的餐飲企業來說，食品安全更是融資的關鍵因素。
新周刊記者詢問了幾位從業十幾年的餐飲界人士，他們均認為，後廚不可能完美，但解決的辦法，就是「加強員工培訓、規範標準；做好廚房功能分區；儘量減少產品、工序，因為「產品越多、工序越多，越容易髒亂」。
於是，這些年來，中高端餐飲中出現了一種新趨勢，後廚不再「閒人免進」，而是越來越簡單明亮、可視化。
類似的餐廳里，大開本菜單變成了一張紙——菜品越來越少。明亮的開放廚房裡烹飪的食物，大多數是由公司「中央廚房」提前做好的半成品，操作起來簡單，而且流程清晰。
「中央廚房」是獨立於餐廳之外的食物工廠，有專門的倉儲空間和炒菜廚房。在這裡，大廚們的主要工作是研究配方，剩下的交給食物工廠的機器來操作，最終保證該餐飲公司全國門店的料理供應。
儘量去掉人工，不僅提高了餐廳整體經營效率，從食品安全的角度來說，它做到了儘量「去人力」，保證沒有疏漏。
一眼到底的餐廳廚房，作用其實就是加熱一下半成品。
另外，越來越多餐飲公司除了配備中央廚房，還引入一套 SOC（Station Observation Checklist，工作站觀察檢查表）檢測體系，形成標準化流水線。這套標準，在個人衛生、清潔消毒、交叉污染、時間溫度、建築結構及文明操作等方面均有所涉及。
在這套系統里，就連「一塊肉掉了應不應該撿起來」都有明確規定。
當然，正如前述餐飲管理人才的稀缺，導致這套檢測系統的運用尚處在初步嘗試的階段。
雖然已經有不少人開始擔憂，隨著餐飲連鎖化程度越來越高，在這種「中央廚房+標準化流程」之下，我們還有多大概率能吃到地道的中華美食？