川菜有著自身獨特的魅力，喜食川菜的食客寧可吃到大汗淋漓、舌頭麻木都不肯罷口。川菜還是一個十分古老的菜系，秦始皇統一中國後，大量中原移民將烹飪技藝帶入巴蜀，原有的巴蜀民間佳肴和飲食習俗精華與之融匯，逐步形成了一套獨特的川菜烹飪技術。到唐宋，川菜已發展為中國的一大菜系。本期記者將為讀者介紹幾款比較有特色的四川美食做法。
    
    　　川菜不止麻辣那麼簡單
    
    　　有人會簡單地認為川菜的特色就是麻辣，這可小看了川菜的博大精深。川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸等近40種。川菜的味型之多，居各大菜系之首，主要可分為三大類。
    
    　　第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味等。其菜品有怪味雞絲、怪味兔丁、魚香肉絲等。
    
    　　第二類為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味等。具有代表性的菜品有樟茶鴨、煙燻排骨、麻醬鳳尾等等。
    
    　　第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味等。這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片等等。
    
    　　咸鮮酸甜類味型
    
    　　推薦：雞豆花
    
    　　特點：「吃雞不見雞」、「吃肉不見肉」，將葷料製成素形，質地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。
    
    　　原料：雞脯肉150克，豌豆苗50克，熟火腿末50克，雞蛋清2份，雞精5克，鹽1茶匙5克，水澱粉20毫升，胡椒粉1茶匙(5克)，高湯適量。
    
    　　製作過程：
    
    　　將雞脯肉用刀背捶成茸，棄筋後裝入碗內，加清水打散，再加雞蛋清、水澱粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻成雞茸漿。鍋內加高湯煮沸，將雞茸漿攪勻後下入鍋內，等到稍微沸騰後改小火煮10分鐘，讓其聚成雞豆花。豌豆苗入沸水中燒熟，撈入湯碗中，然後倒入雞豆花，並灌入高湯，撒上熟火腿末即可。
    
    　　麻辣類味型
    
    　　推薦：陳皮雞
    
    　　特點：色澤紅亮，麻辣香嫩。
    
    　　原料：鮮嫩開膛雞一隻(約500克)，干辣椒4克，陳皮4克，姜、蔥各10克，料酒10克，鹽3克，醬油10克，菜油500克，鮮湯50克，糖20克，醋10克，香油5克。
    
    　　製作過程：
    
    　　嫩雞開膛洗淨後，去掉頭、頸、腳爪，剔去骨頭，雞肉切成約2厘米見方的塊，盛入碗中，加姜、蔥、料酒、鹽、醬油拌勻，醃漬備用。干辣椒擦淨，去蒂、籽，切成短節。陳皮洗淨撕成塊。
    
    　　鍋置旺火上，下菜油燒熱，去掉雞塊中的姜、蔥，倒掉醃出的汁水，把雞塊下鍋炸至呈金黃色(約5分鐘)，撈出。去掉炸雞塊用的油，另下菜油約 150克，燒熱，放入辣椒節、花椒、陳皮稍炸，隨即放入雞塊，加少量鮮湯，放入調好的糖醋汁。用中火收至湯汁吐油時起鍋，淋上少許香油，晾冷裝盤即成。
    
    　　辛香類味型
    
    　　推薦：樟茶鴨
    
    　　特點：色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風味十分獨特。
    
    　　原料：肥公鴨1隻約2000克，花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克，精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克。
    
    　　製作過程：
    
    　　鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內臟、肛門，將料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身醃8小時撈出。入沸水燙一下緊皮，瀝乾後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出。上籠蒸兩小時，晾涼；熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸後的鴨子，炸至鴨皮酥香。