大陸所謂「地溝油」，即台灣的「餿水油」。地溝油流入餐桌的消息傳出後，讓大陸民眾人人自危。中國國家食品藥品監管局日前發出緊急通知，要求嚴防地溝油流入餐桌。
「早點攤、炒麵炒飯攤、燒烤攤，90%採用地溝油。紅油水煮系列及油炸燒烤菜品，50%都含地溝油成分。半成品熟食、盒飯、商務套餐等30%有地溝油。但清蒸魚、海鮮，煲湯等不含地溝油。」
上海媒體引述一名為「某光」網友的「從地溝油說起，教你如何點菜」帖子，該帖子一經發表，立刻引起大批上海網友熱烈回應。作為餐飲從業人員的他，在帖子中傳授上海人要如何點菜，才能減少吃到地溝油的機率。
所謂的「地溝油」，其實就是飯店都有的「下油池」裡面打撈上來製成的油。從事中餐行業已有數年之久的「某光」在帖子開宗明義就為網友介紹了地溝油的由來。
他描述，地溝油的出現是從上世紀90年代末開始，當時大陸政府環保部門在審批餐飲執照時，就要求油水分離，即飯店的廢水，泔腳，油渣分開，而地溝油就是來源於飯店廢油池裡的廢油。各餐飲單位通常都是私下處理這些廢油，一種新興行業孕育而生，那就是廢油回收行業。
「某光」在帖子中透露，這些廢油對於餐飲單位就是垃圾，即使有人回收，成本非常低，一般一個大鐵皮油桶的成本不到人民幣20元，和正品油的差距有幾十倍。利潤至上的商家，自然會希望通過降低成本來提高營業收入。
「某光」在帖子裡教上海人如何識別地溝油，並分別從顏色、包裝、味道、一級粘稠度四個方面來闡述辨別技巧。不過對於「某光」的所謂辨別方法，有些網友質疑辨別方法的可行性。因為一般飯店是不允許客人進入廚房，既然無法進入廚房，自然看不到所用的是哪種油。
最受大陸網民關心的就是一些重油菜品是否含地溝油，有30年廚齡的廚師長經驗的「某光」在帖子中回答說，紅油水煮系列使用地溝油的可能性在50%，一些白油系的菜，這樣就比較不容易吃到地溝油。
他說，由於本幫菜講究的是濃油赤醬，油的好壞直接影響到菜的味道，若商家用了地溝油的話，食客非常容易辨別，這樣也就減少了地溝油的使用機率。
最近一篇有關地溝油的研究報告，引起大陸社會極大震撼。這篇由武漢工業學院教授何東平領導的「城市餐廚垃圾的加工與應用」研究小組經過6年調查，揭開地溝油暴利一年利潤高達人民幣20億元的黑幕。
何東平調查發現，巨額利潤是導致地溝油交易「野火燒不盡」的重要原因。就餐館而言，如把餐廚垃圾交給環衛部門處理，還需繳納一定的費用，但賣給私人，每年至少有上千多達上萬元人民幣的利潤。
暴利的驅使，導致中國大陸地溝油交易火爆。對於餐廚垃圾加工方而言，餐廚廢油每噸成本大約1000元，每噸廢油能夠提取0.8噸食用油，加工環節的成本僅 300多元，而現在市場食用油的價格每噸超過6000元，按市價打對摺售出，一噸的利潤接近2000元，利潤率接近百分之兩百。
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阿波羅網附原帖：
從地溝油說起，教你如何點菜
下面會說到帖子的重點，如何點菜，大致避免地溝油！
我這個帖子會說的是中餐行業，中餐一般不會使用高端的所謂「好」油品，我會說的是使用正規油品和地溝油
之後我也會提到關於油品的一些常識……呵呵
2。外食也能安全，避免地溝油QAF
下面澄清一下大家的誤區，和提供些小竅門，因為現在地溝油提純+香什麼的連我這種自己做餐飲的都看不懂，如果廚子給我做盆不容易辨別的地溝油菜，我自己都有可能吃，所以，有些小竅門，和提供一些容易辨別的菜給大家！
-川菜重油，是不是地溝油使用情況嚴重？
答：是，也不是。之前在地溝油使用標籤上給紅油水煮系打了50%的標籤，但川菜其實還是很多種的，有些菜是沒有辦法使用地溝油的，而且並不是所有商家都是黑心商人的。比如和紅油水煮同出一源的白油系，因為突出的是清香和澄清的色澤就必須用乾淨的油品。當然重油菜的油肯定是大多是會復用的，如果同是乾淨的油，白油水煮可以用10次，那麼紅油水煮就會用50次，而地溝油就是油用的不能再用丟進下水道後的產物，基本上就是油用了100次那麼髒……再次提純濾清後也不能回復原來的樣子，而且很多對人體有害的重金屬物質都是油溶型的，所以其實如果嘴巴夠叼，味覺上是有很大不同的。而油的性能是潤滑和提增香味，所以如果這個菜真的看上去油但是口感不油膩，而且沒有異味嗥臭，油色不管是什麼顏色，只要沒有污濁感，也沒有顆粒狀不順滑和粘膩感，那麼用地溝油的可能性就相對較低了……
提純可以達到所謂的食用標準，只是它的物理性能和強制衛生標準，但是地溝油再次提純後也不能回復它原本的樣子。因為大多單物種食物油有不同營養物質構成，並且每種植物油的分子大小其實是不同的，所以有些油適合油炸，有些適合涼拌，有些適合炒菜。所以我個人在家燒菜的話不提倡食用調和油，調和油就是「 萬精油」，什麼都百搭，但是營養成分個人覺得無法保證，而且因為我怕黑心商人，摻了地溝油或者廉價油品完全看不出。
哈哈，本貼原則，不公開點名批評某些店的哦
這個百度下吧，新聞報導過
要問此類問題PM偶好了，要是偶知道，肯定回答……
-容易被大眾忽視的油
炒菜的油大家都還瞞注意的，但是有更多的油是大家忽略了的
N0.1麻油：大家可能都覺得麻油怎麼沒以前香了？小時候的麻油好香啊……答案是，現在80%的麻油都摻了食用油，這個只要聯想一下啊芝麻多少錢一斤，麻油多少錢一瓶的問題就可以了解了，而且現在更過分的，一些YP雜牌，是香精+地溝油（因為地溝油顏色更接近於麻油，省了著色的錢），所以這個一分價錢一分貨，吃的錢不能省。
NO.2油質沙拉汁：這個平常大家用得蠻少的，算是專業類的，日本料理還有韓國料理包括一些東南亞菜與燒烤店會用到，除了某日本貼牌還有泰國進口的某牌子，國內產的近乎油品成份都很模糊，價格差距巨大，味道差別也很大，廚子頭說100%地溝油（再生油）。
NO.3掩耳盜鈴沙拉油，沙拉醬……很囧的COS，感覺基本上對地溝油了解的人不會上當，正規超市不會有賣的，這個算假冒品，顏色口感都很容易分辨，通常YP批發市場還有個人送油人員會出……良心商家都不會用，黑心商家聰明點的也不會用，太明顯了……
NO.4肥皂，其實所謂地溝油再生一開始的營生就是做肥皂，肥皂的化學合成方法相對簡單——基油+皂基。當然地溝油過濾後造出來的肥皂大多人洗衣服都會嫌棄吧，基本早年做出來都是上海人所說的「丑肥皂」而且是雜牌，洗衣服也不乾淨那種……不過現在黑心商人又發現一個商機+點香精色素，弄個漂亮皮，美其名曰手工肥皂。
好的冷制肥皂是相對高端的植物油類，越純淨且分子越小越好+儘量少的皂基——這是偶從朋友那裡批發來的。真假不知，反正再生油肯定不怎麼樣……
無發現字太多麼人愛看麼，實用貼麼人頂,KDS難道只有XS有人關注
-並不是高價就是高質，用不用地溝油頻良心，但是絕對低價必定覺得對低質，做虧本生意的傻子世上沒有
前面有TF說只有星級賓館可以相信.
那麼我要說也不是100%的事情。除了國際連鎖巨頭我不了解，我自己做的相對還是比較平民化的中餐。同行里4星以下的很多都是做餐飲外包的。星級只是要求的服務，菜品當然是精緻的，但是衛生環節上面，4星中餐廚房和採購流程和一家大型的餐廳並沒有什麼不同。一句話，只有憑不憑良心做生意的老闆和採購，沒有絕對安全的食品和餐廳。利益面前人人丟會動搖，只在於你看得見或看不見。
現在很多餐廳都有「笑臉評價」，這個評價的是廚房環境，但是沒有採購環境的。下面有些看這個餐廳是否「相對安全」的一些小竅門
1.看廁所。廁所不一定要豪華裝修，但是沒有異味也沒有撲鼻的香味，通風，地面乾爽。（注意衛生細節不是表面的光鮮）
2，菜品光澤。新鮮的油品是有光澤的，地溝油要暗淡許多。
3，一個菜見分曉，蔥花炒蛋。這個是味覺不敏感的人辨別飯店用油的最簡單的菜。出來金黃滑嫩，乾淨的肯定乾淨油。（當然這個只是單品，不能保證全部菜都沒有地溝油，但總比全部地溝油的好，這個適用於小飯店，一般小飯店要麼全部地溝油，要麼全部正常油，沒那麼多閒工夫和地方折騰）
4，叫一份醬油+油的醬料，搖晃，等待分層後倒在玻璃杯里看看.醬油分層快，但是會有醬油絲狀殘留在油層底部的可能是老油或者地溝油。新鮮油分層快，分層也瞞清楚的。（不過這麼做瞞異類的……實在疑心重只能這麼做了）
5，隱晦一點，蒸魚不要油，讓服務員給你蒸魚豉油和熱熟清油，自己澆，一起下去，正常情況是豉油下走，油直接鋪魚表面，朝上面幾乎沒有豉油的殘留，都去下面了。如果豉油殘留多個麼說明油的粘性大點，可能是老油或者地溝。不過清蒸魚還用地溝油的JS真的屬於沒腦子，嚴重影響魚的賣相啊啊啊……
6，直接問，不過得到謊話與白眼的比率各50%，哈哈，惡搞一下……
沒證據的，我說的某些店只是我的個人觀點和經驗，前面有人說了，現在地溝油技術已經能達到「食用標準」了！如果偶真爆了，3600我也不能真抓到JS
我說的只是讓大眾避免吃到地溝油食品，讓這些食品沒生意——商業社會有自然淘汰法則的，上海餐飲競爭可是慘烈的
油炸方便麵基本棕櫚油吧，因為便宜，KFC MC也是棕櫚油，棕櫚油適合油炸的，因為凝固點高，適合熱制油品，弄南亞用得多些，用來炒菜瞞難吃的，個人覺得。
不過現在調和油里也+棕櫚油，便宜啊，特別冷的地方不好用，會變白色半透明固體。正牌不會用地溝油的，不然炸出來麵餅會黑。
今天到這裡，明天繼續，上班去了……
我會寫完的！TF們放心！
乃有點小憤青了，不過你說得對，但是我的帖子是這樣的，這個只是教TF們怎麼分辨不良油品而已。下次等偶開爆黑帖的時候一定爆，不然無PP無真相，或者米證據什麼的，被質疑就不好了……
看帖不認真，38樓有寫一些小方法，人人能做到
這個很難，你讓一個從業30年的廚師判斷也很難每個菜都判斷出來，只能說儘量點清淡的，用油少的菜，比如清蒸類，滑抄菜類，和海鮮類都是不會用地溝油的菜品，因為如果用出品會很難看。還有就是整體環境好的店，用地溝油品的機率就越少……
這位朋友說得對，是沒錯！我所接觸的正規餐飲，大大小小的挺多的，用地溝油的還真的是鳳毛麟角，所以大家去正規的，價位正常的店吃應該沒有大問題，個別黑心的也有，但是我個人了解到的幾乎都是小店，要麼「漿糊店」，成本低，售價也低，還有攤販等……相對廉價的早餐服務類的店，和一些點心店用地溝油和老油情況比較嚴重，其中包括一些小有名氣的。
做傳統中餐的幾乎不可能去用地溝油（這裡指傳統本幫菜）。在講究用油的菜式里地溝油是不能做出好菜的，我並不入廚，但我們店廚師長入廚30年，他就是這麼說的。
當然用「老油」這種情況每家店都是有的，特別是油炸類的，炸油一般都會被利用到變色不能用為止，一般是5-10次。之後就一般不會再次濾清了。濾清反覆利用情況比較嚴重的是川菜，但是要說川菜都用地溝油肯定是污衊人家了。川菜流傳下來的傳統就有「老湯，老油」
的做法，並不是之後改良的……
川菜注重用油，好油有香味，地溝油肯定沒有。如果是上口油但不膩味的川菜不會用地溝油，反之就有可能。
之前KDS提到辛香匯，也有人在我帖子裡提過。
有人說我不敢提關於用不用地溝油的某些店……那麼我說2個好了,但之後再問的話還是PM的好，不想引起山上其他同行兄弟的爭執，呵呵
傣妹，辣鍋底——用過地溝油。但請更注意醬料
辛香匯——不用地溝油。但是有老油濾清現象（註：沒有不用老油的店,自己家炸排骨炸完還不見得捨得丟呢，何況飯店不是？）
