苑洪琪，故宮宮廷學研究專家，今年66歲，在故宮工作41年。關於清朝王室，她可能是掌握皇帝衣食住行秘密最多的人。
清宮御膳房始創的糕點。
我第一次來故宮是1960年，那年我9歲。當時是三年困難時期，我們天津商店貨架子都空了，在北京火車站，我爸爸花8塊錢給我買了兩塊點心，我印象最深的就是那兩塊點心，真美，在故宮看的什麼，已經不記得了。
苑洪琪
1976年，我從南開大學歷史系畢業後直接分配到故宮工作，通過各種文物、歷史文獻資料研究宮廷生活的方方面面，衣食住行中，「食」是最重要的部分之一。
規矩
研究宮廷生活的時間越長，你會越發現，皇帝也是人，對吃穿的追求，和平常人沒什麼兩樣，但他要面對的規矩，可比平常人多得多。
皇帝出了乾清門是要管國家的，但進了乾清宮，他就要聽皇后的安排，絕對是皇后統帥後宮。後宮最重要的規矩就是要綿延子嗣，保證王朝繼承，絕對不允許爭寵，不能讓皇帝的心亂了。
平時皇帝不能到妃嬪宮內過夜，需要侍寢就翻牌把她們召入寢宮，被召幸的后妃也不能整夜陪侍皇帝，而是在另一間暖閣的寢床上入寢。即便是皇帝大婚典禮，新婚夫婦也只在坤寧宮東暖閣洞房同居三天，然後各回自己的寢宮居住。
所以別看現在那些電視劇，妃子爭寵，給皇上做點心，皇帝這個屋裡坐坐、那個屋裡坐坐，怎麼可能呢？皇帝吃飯從來都是一個人。
按照規矩，皇帝每餐連菜帶主食一共48道，這叫全份兒，一桌子菜擺在那兒，一半是看食，一半自己吃。
比如用來祭祀的「祭神肉」，就是每天殺兩頭豬，切一盤肉片，不一定吃，但是一定要端上來，意思是一餐一飯不忘祖先創業艱難。
皇帝自己吃的那一半大都是一些滋補的肉和季節性的時令菜，比如乾隆，每餐必有鴨肉、鹿肉，應季的時候甚至有蒜茄子、拍黃瓜、炒黃豆芽。所有的菜民間都有，但同樣的東西，宮裡做出來就是不一樣，最大的區別就兩個字：精緻。美食美器，做得精緻、切得精緻、吃得也精緻。皇帝進膳完畢後，根據宮廷飲食禮儀，還要將自己膳桌上的菜餚、餑餑、點心等賞賜給后妃皇子們。
別看皇帝一頓飯那麼多菜，但是從留下的服裝、畫像上來看，清朝那麼多皇帝，就沒有胖的。
從周朝開始，國君就都有食官指導飲食，就跟現在的營養師一樣。清朝皇帝每天兩餐，早上7點用早膳，下午1點用晚膳，中間加點零食、粥之類的。
每次吃飯，侍膳的太監會盯准皇上的眼色，皇上看哪一道菜，就趕緊把那道菜挪到皇上跟前，再用羹匙舀到皇上面前的布菜碟里。要是皇帝說不錯，那就再舀一次，然後立刻撤菜，要皇帝小心謹慎不可貪食。
《宰相劉羅鍋》劇照
有的小皇帝貪吃，比如同治，6歲登基，他也吃48道全份菜，但是清室的育兒理念是「要想小兒安，三分飢和寒」，不能吃得太飽，怕撐著。那這一份怎麼辦呢？做必須得做，擺好不讓皇上看見，找一個太監替他吃。
這是有檔案記載的，這個太監叫張文亮，每餐吃完了還得到慈禧、慈安那兒去匯報，吃得好，哪個好吃，謝謝聖母皇太后。
溥儀也是一樣，他在《我的前半生》裡說，餓得到太監屋子裡搶東西吃，抓起一個肘子就死命往嘴裡塞，太監連哄帶搶地給搶過去。
在清宮，皇帝什麼都不怕，最怕廚師，賞賜最多的也是廚師，隔三差五就要賞，銀子、貂皮、緞子都有，這是出於安全的考慮。皇上的口味喜好是宮中大忌，決不能問，更不能寫，為了防止有人下毒。御膳這麼多品種，也是為了讓人難以分析出皇帝的飲食偏好。
溥儀出宮以後，御廚就失業了，到社會上找工作。北海仿膳、頤和園聽鸝館，這兩個地方都是當年的御廚開的，有時候會請我們去指點菜色，我有問題想不清楚時也會去找師傅們請教。
態度
規矩是相同的，但每一任皇帝對於吃的態度則各有不同。
康熙和雍正兩人特別自律，生活非常簡樸，康熙自己更是懂很多醫學知識，知道吃飯「不可多食」，不是這個時令的東西不食，晚飯少食甚至不食。
比起康熙和雍正，乾隆則奢侈得多。他趕上了好時候，也有這個興趣愛好。乾隆時期，每年立秋之後，每餐桌子上要有兩個暖鍋，立冬以後要有兩個火鍋，吃不吃不一定，但這是他的制度。
清宮御膳用的原材料主要靠全國各地進交。乾隆年間，盛京進交鹿、狍、熊、野豬、野雞等；黑龍江、吉林、張家口每年按定量交鹿尾、野豬、鱸魚、細鱗魚和乳油、乳餅；蒙古王公共交通煺羊、黃羊、鹿尾。除了這些大宗的食材，全國各地的土特產也會源源不斷地湧進皇宮。比如山東海參、杭州醬菜、浙江龍井、福建燕窩、漳州果脯、陝西掛麵、浙閩荔枝、廣東黃桔等等。
御膳房廚師會把這些食材增減搭配，根據皇帝的口味製成御膳，廚師們遵循的標準是——酸、甜、苦、辣、咸五味調和。無論是日常進膳還是筵席，皇帝的膳桌上總是冷與熱、甜與咸、葷與素、干與鮮、大與小搭配出現。
乾隆皇帝的膳單中常會出現一道叫做「廂子豆腐」的菜。起初，我並不了解這道菜是怎麼做的，後來，我在《御茶膳房·膳底檔》中發現了這道菜的做法，就是用香芹、蘑菇、筍丁、蓮子、紅棗、苡仁等原料放進油炸豆腐中，因為豆腐呈盒狀，裡面裝著多種原料的餡兒，看上去很像古代婦女梳妝的鏡廂，因此得名——廂子豆腐。
廂子豆腐
乾隆究竟會吃到什麼程度，從水果方面也可以看出一二。他很少吃水果，但要吃就吃最新鮮的，楊貴妃吃荔枝是快馬送來，乾隆是直接一整棵樹連盆運到北京，一路上澆水，到了再摘下來，這都是有檔案文字記載的。
不僅會吃，乾隆對餐具的要求也很講究。
乾隆時期，餐具里出現了琺瑯碗，琺瑯本來是藝術品，為什麼大量用到了生活上？我們就根據碗的質地、形態推測出大致的時期，然後去檔案里找這個時期可能有什麼事，最終確定，這套琺瑯碗是乾隆70大壽時做的，後來80大壽又做了一套。
乾隆愛吃鴨子，鴨子的做法也是非常多樣。比如有件乾隆時期的銀餐具，我們叫「鴨池」，是個帶蓋的盤子，下面有兩個酒精碗，蓋子鈕的造型是一隻鴨子，盤的大小也剛好能放下一隻鴨子。整個器皿非常非常精緻，但是我們之前出去展覽，「鴨池」連張照片都不敢帶出去，為什麼？因為說不清楚這東西是怎麼用的。
為了弄明白我就自己回家做實驗。我前前後後買了四次鴨子，用和鴨池酒精杯容量一樣的酒精來煮。第一次買了一隻小鴨子，沒熟，第二次我煮了半隻，熟了，但是湯不好喝。
第三次我把鴨子煮熟之後放進來，能燒開，咕嘟咕嘟的，但是清湯寡水的，肉也柴了，我就去請教仿膳師傅，怎麼能熬成白湯，師傅說加點牛奶，我回去一試，肉和湯口感都剛剛好，真的成了！
這就是我們推測的乾隆的吃法，我就是覺得鴨池這麼漂亮，應該弄明白拿出去，讓大家看看過去吃鴨子這麼講究。
養生
清宮裡養生這個概念是從慈禧開始的。慈禧心裡就兩件事最重要，一個是政治，一個是身體好。同治皇帝19歲就去世了，光緒的身體也不好。她自己再不好怎麼辦？所以為了大清旗幟不倒，慈禧非常注意自己的身體。
電視劇《走向共和》劇照
她經常吃珍珠粉，還每天含化人參。她胃不好，很少吃水果，皇宮御膳房就將各季節所產的水果，分類泡在蜂蜜里，製成蜜餞，好讓慈禧隨時食用。慈禧還愛吃用栗子粉和玉米粉做的小窩頭。
電視劇《走向共和》中，慈禧正在享用點心。
光緒六年（1880年），慈禧45歲，身體開始出現一些狀況。根據史料里的脈案記載，主要是：心脾氣血不足，肝鬱不暢，脾胃虛弱，月經不調等症狀。御醫李德昌特意為慈禧開出了「八珍糕」的食療方案——就是用人參、茯苓、蓮子、薏仁，山藥等八種補益性藥物製成糕點，做工精細，香甜可口。慈禧吃過後非常喜歡，還將八珍糕作為常備藥物常年食用，直到晚年，從不間斷。
豌豆黃、芸豆卷因受到慈禧太后的喜愛而成名。
慈禧也有自己的苦惱，她本來就是細軟發質，後來又有脂溢性脫髮。清代早、中期的髮式是小兩把頭，自己的頭髮橫著向下垂兩個髻，上面插各種飾品，頭髮少首飾插不住，就真發假髮摻在一起。隨著慈禧的地位越來越高，要戴的飾品實在太多了，她自己頭髮又少，就發明了大拉翅，也就是現在電視上的旗頭。
從資料里留下的慈禧的脈案來看，頭髮是血液的表象，慈禧血液質量下降，需要補血。宮裡給她補的就是紅糖薑茶，疏肝養顏，暖胃調經。宮裡用的材料好，選材講究「精緻」，製法講究「細緻」。
慈禧還有自己專門的洗頭方法，就是干浴，把菊花研成粉末，在頭髮上揉，再用篦子細細篦下來，就相當於洗頭了。
儘管很注重養生，但由於平時喜歡吃堅果、油炸脆食，慈禧的牙齒在五十歲之後有些鬆動。光緒二十二年（1896年），地方官吏向慈禧獻上了一個「固齒秘方」：用生熟大黃、生石膏、骨碎補、銀杜仲、青鹽、食鹽、明礬、枯礬、當歸等十一味中藥磨成細粉，早晚用藥粉刷牙、用冷水漱口。
慈禧使用後，效果應該還是不錯的，不然，欺君之罪可是誰都吃不起的。
惠澤今人
故宮看起來神秘，但我們研究宮廷生活的總能看到有人情味兒的一面。比如按照祖制，過年祭祀應該穿喜慶的黃色，但是乾隆就特別喜歡一件藍色緙絲龍袍，就吩咐太監把衣服留好，每年三十晚上沐浴後穿，這件衣服他連續穿了好幾年。
這些年，宮廷生活中的「吃」一直是我的主要研究方向之一。讓我開始對宮廷飲食感興趣的是朱家溍朱老，朱老是宋代理學家朱熹的第25代世孫，對文物、宮廷生活都非常有研究。文革後北海仿膳、聽鸝館開始恢復，請朱老去指點宮廷菜，朱老就帶著我去做記錄。
朱老給他們講課很辛苦，那時不興給講課費，人家為了酬謝朱老，臨走時總要給打包一些吃的。朱老帶我去，人家也給我一份。我覺得無功受祿不好意思，就不想去了，朱老跟我說：「叫你跟著去是讓你學習，你嘗一嘗是怎麼做的，咱們搞宮廷的，除了文物就是紙片、文字，有這機會你好好地利用它。」
現在，文物開始走向民間。故宮也在天貓上開了店。最近，我們還開發了故宮系列的食品，比如慈禧常喝的妃常暖薑茶、她和皇帝都愛吃的蜜餞、乾隆年間在民間發現的栗子、五芳齋粽子、海錯圖餅乾等，都可以在網上買到，準備在網上銷售。
故宮新推出的宮廷食品
我自己也在網上買東西，唯一一次失敗的經歷也跟吃有關。那次是買了核桃，介紹上寫的是新鮮核桃，貨到了我一嘗發現味道都不對了，就去平台理論，最後退了錢。所以我們這次推出食品，最重要的就是品質有保證。
我的學生最近還在寫一篇題目是《清代飲食得與失》的文章，就是按照今天的飲食要求分析古代皇帝的飲食習慣，哪些是值得推薦的，哪些不應該。其實，我們現在的生活也是過去的延續，中國古代的帝王有條件獲得當時最豐富、最先進的健康理論，我們也應該把其中的保健經驗與頤養智慧繼續惠澤今人。
我在故宮已經工作了41年。剛來的時候，還是大片大片的土路，從1972年尼克森訪問中國大陸來故宮開始，逐漸鋪成水泥和石板路了。這些年，宮裡的竹子死了很多，改種了桃樹、榆葉梅。
算起來，我在宮裡的時間比在家長得多，故宮比我家都重要。每次有什麼煩惱，甚至在家有什麼拌嘴的，一進到宮裡就忘了。對我來說，故宮不只是歷史建築，更是一部歷史巨著，怎麼翻也翻不完，怎麼讀也讀不盡。
