大瘟疫不斷變異逆襲，一年過去了，英國《柯林斯字典》（Collins Dictionary）以「封城」（lockdown）作為2020年度代表字，柯林斯語言顧問紐斯特德（Helen Newsted）說，「全球大疫情主宰了2020年，封城影響了我們的工作、學習、購物和社交的方式。」
避疫下廚新生活
封城儼然是全球抗疫的同義詞，這個集體記憶不分國界，《柯林斯字典》給「封城」的定義是「對旅行、社交活動和公共空間的使用施加嚴格限制。」最近全球又再度啟動鎖國、封城或限制活動，躲疫情在家料理成了不少人的新生活，線上料理視頻超火，提到味精，中國人卻浮現焦慮感。
「我們家不吃味精！」居住在上海的年輕女性胡小姐說，「因為聽說吃味精會口渴和頭暈。」儘管她對味精是天然食品或化學合成物一無所知，家裡的廚房直接封殺味精。
老一輩對味精則有不同看法，上海大叔徐先生每天燒飯做菜，味精是他的美味秘訣，「主要是為了提鮮。」他坦白說，「不過，加多了就會口渴。」黃姐燒了大半輩子的菜，她聊起自己心得，「現在我用雞精，因為傳說味精不太好，雞精是雞骨頭這一類做的，比較健康。」
「封城」是《柯林斯字典》的2020年度代表字，反映疫情下被迫改變的生活型態。（翻攝自《柯林斯字典》官網）
味精打入冷宮的背後
中國是味精大國，過去，上海人是味精的擁護者，從炒菜、燒肉到煮湯都少不了放味精，濃油赤醬的本幫菜食譜大多有味精這一味，不過，現在不少上海家庭燒菜不放味精，即便用味精的家庭也選擇減量，而味精在超市的陳列位置也悄悄退居角落。
這樣的飲食趨勢反映在味精消費量，根據歐睿國際的數據顯示，中國的味精消費量2013年為114.6萬噸，2017年銳減為92.2萬噸，預計2022年將跌至78.9萬噸，從不斷下滑的數字，似乎點出中國人對味精的負面觀感。
味精從餐桌被打入冷宮，這件事可以追溯至「中國餐館症候群」。「有很長一段時間，即便是今日，中國餐館症候群這件事跟味精連結在一起。」台灣大學化工博士謝玠揚說明，「當時歐美人吃完中國餐館後，出現不舒服的症狀，像是喉嚨痛、頭痛、暈眩、口渴等，後來有人提出應該是味精在作怪。」
在味精被指控罪狀後，科學家接連投入研究，台灣師範大學兼任講師、本身是營養師的林世航指出，有一個國際研究以雙盲實驗進行測試，讓受測者吃有加味精和沒加味精的中國菜，結果發現，兩者都有人表示出現頭痛、心悸、舌頭麻麻的感覺，這意味著造成「中國餐館症候群」可能不是味精，或者反過來說，「中國餐館症候群」可能不存在。
到底味精是什麼？
從成分來看，味精是害人精嗎？「日本人喜歡用昆布、柴魚來熬煮湯頭，這個鮮味就是味精。」謝玠揚提起味精發明的源起，「二十世紀初，日本東京大學教授池田菊苗發現，這個鮮味來自麩氨酸（又稱穀氨酸），屬於胺基酸的一種，不同於傳統的酸甜苦辣，後來研究製造出含有麩氨酸的鈉鹽，所以麩氨酸鈉就是我們俗稱的味精。」
味精由微生物發酵製成，而非使用化學原料。（路透社）
謝玠揚表示，現在味精是生物發酵生產出來的，以微生物分解天然的澱粉原料，經過內部作用產生麩氨酸，最後分離出麩氨酸鈉，化學合成的味精幾乎不存在，因為成本反而較高，民眾大可放心。林世航認為，過往的網絡資訊的確「污名化」了味精，很多食物裡面都有麩氨酸，它就是蛋白質的組成物之一，同樣普遍存在人體當中。
僅管科學研究還了味精清白，要由黑翻紅卻不容易，因為不少民眾還是認為「吃了味精就是會口渴，怎麼說沒有問題呢？」「味精沒有問題，有問題的是鈉。」謝玠揚點出關鍵，「味精是一種鈉鹽，卻不像鹽巴有鹹味，以味精提鮮的菜餚或湯品，常常會不知不覺吃多、喝多了，血液中的鈉離子濃度跟著升高，就會口渴想喝水。」
2020年8月《食品科學期刊》（Journal of Food Science）刊登一篇研究指出，味精對身體是安全的，使用味精後，食鹽用量會減少近60%。林世航認為，台灣也有小型調查顯示，有些廚師使用味精，鹽量反而下降，因為味道豐富，但這牽扯到烹調習慣，有些家庭主婦（夫）沒有定量概念，如果料理時加了原本慣用的鹽量，又添加一定量的味精，鈉含量肯定增加，也會造成高血壓的風險。
高鈉飲食遇上新冠肺炎
面對難纏的新冠病毒，高血壓患者被視為高風險族群，根據中國的研究顯示，心血管疾病患者罹患新冠肺炎後，死亡風險大約是一般人的5倍。高鈉飲食更是讓中國人短命，2019年國際醫學期刊《柳葉刀》發布全球飲食調查報告，中國因為飲食結構問題造成的心血管疾病死亡率、癌症發生率，在世界人口前20的國家中，高居第一名，罪魁禍首指向：鹽吃太多。
中國人的高鈉飲食習慣，導致心血管死亡率高居不下。（路透社）
中國人吃鹽可厲害了，2019年發表在《美國心臟病協會雜誌》（JACC）的研究指出，中國人的食鹽攝取量為全球第一，過去40年成年人平均每天吃進10克以上食鹽，這數字是世界衛生組織推薦量的兩倍。
當味精碰上鹽，鈉含量可要斤斤計較。林世航建議，以重量來說，食鹽含有40%的鈉，味精大約是13%，烹調時一但放了味精，鹽量相對要減少，這樣才能避免攝入過量的鈉，同時要視個人健康狀況調整份量。
看不見的高鈉殺手
「民眾不能光看味精的鈉含量只有食鹽的三分之一，還要留意吃進去的總量有多少，像是湯很鮮不小心就會多喝幾碗。」謝玠揚叮嚀，「而且大部分的人工甘味調味料都含有鈉，幾乎所有的零食都添加了人工甘味，總地來說，口味不要太重、吃清淡些，對健康是比較好的。」
當中國人紛紛淘汰味精，廚房也出現新成員：高鮮味精、雞粉、魚粉，這些比味精來得好嗎？謝玠揚指出，高鮮味精的成份是核苷酸，主要來自肉類、菇菌類等天然食材，同樣屬於鈉鹽，而雞粉、魚粉則是由味精、核苷酸調製而成，這些調味料對健康的影響和味精同出一轍，控制整體的鈉攝取量才是重點。
許多調味料都屬於鈉鹽，一不小心鈉攝取量就超標。（美聯社）
此外，網絡和微信朋友圈也熱傳各式各樣的「味精有害說」，例如「烹調溫度過高，味精會產生質變，危害人體健康。」謝玠揚認為，這種說法站不住腳，因為味精本身大約可耐熱至攝氏240度，再者換個角度來看，如果不用味精，改用柴魚和昆布熬煮高湯，溫度也會超過攝氏100度，這個狀況跟味精在湯里煮到滾沸是一樣的，民眾用不著多慮。
「在高溫脫水的情況下，麩氨酸和麩醯氨酸會聚合形成焦麩氨酸，這類物質是致癌疑似物，目前在動物實驗發現有致突變的情形。」林世航說明，「我曾經試算過，這種情況大概是把味精倒入鍋子，翻炒幾十分鐘，甚至幾個小時，直到麩氨酸變成焦麩氨酸，所以一般的飲食習慣並沒有這樣的風險存在。」
林世航舉例，網絡上也瘋傳方便麵要降溫後才能放調味包，這也是以訛傳訛的錯誤資訊，一來是沖泡時溫度約近攝氏100度，再者維持高溫的時間也不久，基本上不會產生焦麩氨酸的毒性問題。
針對涼拌菜，有人提出「不宜放味精，因為不易溶解，鮮味出不來。」林世航表示，味精的水溶解度很高，不過，涼拌菜的水分不多，撒上味精後溶解、分布不均，風味自然打折扣，最好將味精拌入醬汁，而非直接撒在菜餚上。
疫情下，人類被迫改變生活模式，下廚成了家常便飯，與其提心弔膽猜疑味精，倒不如改變重口味。謝玠揚提醒，「人們在意健康是對的，但不要抓小放大，不要只是跟著話題來關心自己的健康。」
