在以前，只有到了過年過節的時候才能吃一頓餃子，不管包的是什麼，怎麼調的餡，都覺得無比好吃，而現在餃子成為了家常便飯，想吃就包，吃的多了就分出了好壞，也就是有人說的嘴巴變刁了，那麼我們在調餡方面要多下功夫，怎麼做才能讓餃子更好吃呢？如果只是隨意放料肯定是不對的，想做出好吃的餃子，調餡十分有講究。
餃子的餡料有很多種，總的來說分兩種，一種素餡一種肉餡，對比起來肉餡餃子更受歡迎，但調肉餡難於調素餡，一旦用錯了方法，肉餡會發柴，一旦用錯了料，肉餡會出現怪味，所以想調好肉餡，要掌握一些竅門。
分享一個經驗：調肉餡，記住兩放兩不放，肉餡調好又嫩又香，包餃子好吃極了！牢牢記住，做肉餃子不難。
那麼兩放兩不放究竟指什麼？下面我來給大家分享一下調肉餡的具體做法，學會了這麼做，嘴巴再刁都沒事，每次都能做出香噴噴的肉餃子。
調肉餡的做法步驟：
準備好新鮮豬肉，用前腿肉最好，因為它肥肉和瘦肉的比例很合適，三肥七瘦，做成餃子餡不膩不柴。但沒有前腿肉的話，也可以用層次分明的五花肉，和前腿肉對比稍微油膩一些，不過口感也很嫩，也是不錯的選擇。記住不要用純瘦肉，否則做出來的肉餡特別柴。
肉塊沖洗一下，去皮後切成小塊，再反覆剁成細膩的肉餡，這個過程比較耗時間，可想要餃子吃著香，親手剁餡是必要的。如果想節約時間，可以用料理機，口感稍微差點，不要打成肉泥就行，打成小顆粒狀是最好的。記住不要買現成的肉餡，口感特別差，也不衛生。
取一個小碗，切一些蔥絲和生薑絲放進碗內，加入清水，用手去反覆抓拌蔥薑絲，經過這麼處理後，蔥姜的味道出來了，水的顏色也變了，把蔥薑絲撈出擠一擠汁水。
肉餡中加食鹽、生抽、老抽、蚝油、雞精，攪拌到上勁。
然後把蔥姜水倒進肉餡內，不好掌握量的朋友，可以分次加蔥姜水，每次加了都朝著一個方向攪拌，肉餡變得嫩滑飽滿起來就可以了。新手可以先少加，避免後面不好包，一斤肉餡三兩水就行。
接著給肉餡里放一個雞蛋清，還是朝著同一方向攪拌，充分吸收即可。記住要加的是雞蛋清，蛋黃不要加，因為它有腥味。
最後給肉餡表面放適量蔥花，鍋內加食用油，燒熱之後，把熱油澆在蔥花上，蔥香味被很好地激發出來了，再用筷子快速攪拌，讓香味融入肉餡內。這樣肉餡就調好了，放進冰箱冷藏一會兒。
想要搭配蔬菜的話，按照蔬菜的特性，進行焯水或者用鹽殺水處理或者切好拌油，處理好後，把蔬菜放進肉餡內攪拌即可。如果前面的步驟都完成得很好，不管拌什麼蔬菜都會好吃。
在此步驟中，要記住兩放兩不放：
兩放指的是——蔥姜水和雞蛋清
蔥姜水不僅可以給肉餡去腥增香，還可以讓肉餡變得嫩滑多汁，所以調肉餡時，蔥姜水缺一不可。
雞蛋清可以讓肉餡變得更加嫩滑，不過不是放整個雞蛋，要牢記。
兩不放指的是——料酒和八角
料酒雖然可以給肉去腥，但是調肉餡時千萬不能放，這是因為料酒內含酒精，包進了餃子皮內，沒有辦法揮發掉，這樣一來就會給肉餡帶來不好的味道，所以料酒不能放，用蔥姜水就可以了，不用擔心腥味的問題。
八角香味很濃，平常燉肉常常用到，增香效果很好，但肉餡內不適合有八角的味道，因為它的香味過濃，會掩蓋住肉餡原有的鮮香，如果用了八角，餃子吃起來不香味道差。
其實調肉餡時，調味料放得越簡單越好，普通的幾樣料調出的肉餡反倒很香，你不妨試試這麼做。學會了嗎？今後再想吃肉餃子就這麼調餡，保准沒錯，我已經試過很多吃了，屢試不爽。
