▲一清、二白、三紅、四綠、五黃，均在一碗麵中。攝影/嚴肅
-風物君語-
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吉祥葫蘆牛肉麵
一碗牛肉麵，讓夜晚醉酒的蘭州人，從清晨里自由出走。
▲早起扎碗牛大，開啟美好一天。攝影/嚴肅
天色蒙蒙亮時，蘭州市區的千餘家牛肉麵館，便開門營業，到早上七八點鐘，各個麵館的人越來越多，牛肉麵，就是蘭州人的鬧鐘。
蘭州人有多愛牛肉麵？連自家城市兩山夾一河的狹長地形，他們都覺得像是一根「大寬」（最寬的牛肉麵面型）。
在蘭州，點一碗麵也能見人性情，說人太斤斤計較：
顧客：「老闆，下個小碗二細，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。」
老闆：「兄弟，你不會要個大碗嗎？」
一個段子，頗見西北人的憨喜爽直，不過蘭州人也有計較的時候，他們出門在外經常說的一句話，就是：
「我們蘭州沒有正宗蘭州拉麵，只有牛肉麵。」
▲肉、蛋、菜齊全，一碗蘭州牛肉麵的豪華配置。攝影/嚴肅
年輕人愛牛肉麵，可以為它拍網絡喜劇。對於老蘭州來說，牛肉麵就是一塊表。一碗牛肉麵價格幾何，老蘭州掐指一算就能穿越。
一碗牛肉麵6毛錢，時光倒流四十年。要問哪一年因一碗牛肉麵漲價五毛，物價局的電話被打爆，政府出台牛肉麵限價標準，鬧得沸沸揚揚，那當然是2007年了。直到今天，一碗牛肉麵也不過七八元出頭，比起蘭州的房價，可是相當划算。
▲在蘭州，一碗牛肉麵配上兩片肉，也不過十塊出頭。圖/視覺中國
在蘭州，牛肉麵就是衡量生活水平的秤砣，和水電煤氣一樣重要。出門在外的蘭州人，回家第一件事，就是「扎碗牛大」！
一碗牛肉麵是怎樣煉成的？
一碗簡簡單單的「牛大」，卻藏著整個大西北的風物精華。
隴東和河西走廊的優質小麥，與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉麵劑）組合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的優質牛肉……一碗蘭州牛肉麵，正是面、湯、牛肉和辣子（辣椒油）的有機融合。
這家的麵筋道，那家的湯最鮮，他家的牛肉口感最佳，每家麵館都有自己的擁躉。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉麵，往往直呼店名，以示喜愛。
▲對蘭州人來說吃麵的時機比環境更重要，絕不能等到面泡綿了再下筷子。多數蘭州人都會吃碗麵抹嘴就走，麻利乾脆，給他人騰出座位。圖/嚴肅
在蘭州，牛肉麵更新疊代很快，八、九十年代，尚有牛肉麵「五絕」一統江湖，分別為東邪薩達姆、西毒馬安軍、南帝國保、北丐蒼鷹、中神通馬子祿。幾十年過去，江湖則群雄並出：
磨溝沿因湯頭鮮美著稱，吾穆勒的牛肉有口皆碑，雁灘的白建強門口常年復刻九十年代的蹲馬路牙子吃麵場景。對於蘭州以外的甘肅人，更熟悉的則是陳記、思泊湖、唏嘛香、東方宮等連鎖品牌。
▲馬子祿出品的清湯牛肉麵。圖/視覺中國
不過要說地道老字號，繞不過去的是馬子祿和金鼎，這是蘭州最著名的兩家老字號麵館，也是遊客必去的打卡地。這兩家麵館，都突出一個湯清味鮮，在老蘭州人心中，有一個特殊的位置。
面丨牛肉麵的身骨
早期的蘭州牛肉麵並不是現拉的，而是面提前拉好煮熟放涼，吃的時候在鍋里燙一下就好。現在蘭州牛肉麵已經全部是現拉麵，倒是一些肥腸麵館保留了這種傳統做法。
一般來說，一塊小小的麵團，在牛肉麵師傅手裡可以現拉出九種面型，從細到粗、從窄到寬分別為毛細、細、三細、二細、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬。過去還有一種面型，橫截面是火車鐵軌形狀，已經基本失傳了。
▲在熟練的拉麵師傅手裡，一碗麵拉成不過十幾秒時間。圖/視覺中國
愛吃麵的蘭州人，甚至為面型總結了對應個性。那些喜歡做性格測試的人，到了蘭州，就要做「面型測試」了：被稱為「一窩絲」的毛細，最考驗吃麵人的速度和耐心，一般吃不到兩三口，面就坨了；韭葉面口感柔軟，溫柔可人；最寬的大寬，類似陝西的褲帶面，吃起來最為豪邁，甚至能吃出肉感。
▲猜一猜，它們分別是哪種面型？攝影/小游啊，圖/匯圖網
不過要說麵館里點擊率最高的，還是三細、二細和細：三細纏纏綿綿，二細剛健硬朗，實在不知道點啥，來碗細面，總不會錯！
湯丨牛肉麵的靈魂
對牛肉麵來說，最重要的不是牛肉，不是面，而是湯。
早在牛肉麵還是「熱鍋子面」的時代，食客進入麵館，店家就會盛一小碗湯讓食客試湯，覺得湯好，坐下來吃麵，覺得湯不鮮可以立馬走人。
▲湯是牛肉麵的靈魂，舀湯師傅是牛肉麵館的樞紐，他們一次收十幾張餐票，每個食客的需求都要記得分毫不差。攝影/嚴肅
一般來說，蘭州牛肉麵熬湯時選肥嫩的氂牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、乾薑、桂皮、茴香等香料，再兌入一定比例的水。這之外，各家熬湯就各憑本事了，從最早的牛羊肝，到土雞和牛油，乃至加入雞湯，再配上動輒十幾種的香料，整個熬製過程需要四五個小時。
▲吃完面，湯也要一掃而光。攝影/嚴肅
如今的蘭州人，吃牛肉麵依然講究喝頭湯，經過幾個小時的熬煮，早上7、8點鐘的湯達到了最佳的口感，到了下午，湯煮的時間太長，就已經不鮮了，所以過去的蘭州牛肉麵館，下午兩點以後就關門打烊了。
不過現在也有一些24小時營業的牛肉麵頗受歡迎，畢竟對於很多愛牛肉麵入骨的蘭州人，恨不得一日三餐，都來吃麵。
牛肉麵丨還有哪些靈魂配角？
如果說湯是牛肉麵的靈魂，那一汪紅艷艷的「辣子」，就是牛肉麵勾人的眼波。蘭州人每天配牛肉麵吃掉的辣子，也有30噸之多。
蘭州牛肉麵的辣子，以天水甘谷的辣椒為上，椒身長，皮質厚，色澤好，香而不辣。菜籽油作為基底，蔥、姜、蒜、洋蔥等調香，然後再放入10多種香辛料，其中的門道，不比熬製湯頭簡單。
▲湯鍋旁邊，就是滿滿一大盆辣子，調完辣子，面就可以閃亮登場了。攝影/砍柴書生
也有辣子「喧賓奪主」，變成牛肉麵的主角，比如七里河橋頭的馬安軍，就劍走偏鋒，每碗面「辣子最多十勺，多加一勺一塊錢」。這家店的辣椒火力極猛，一碗紅通通的面下去，湯與面的質感，早已不再重要。
一碗麵舀上清湯出鍋，調上辣子、蒜苗子、香菜，就是標配牛肉麵。這碗面價格不貴，面里只有一些小肉丁，對肉食愛好者，顯然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夾花肉為最佳，一般牛肉切片，一兩起加。
▲牛肉麵的肉，最適合配湯來吃。攝影/嚴肅
夾花肉，瘦肉帶嚼勁，肥肉奶口，最適合泡在牛肉湯里，剛柔並濟。好的牛腱子肉是怎樣的？甚至會泛綠光，這可不是變質，據說是肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射。
加了肉，還可以有品種豐富的小涼菜，最後再來個滷蛋，就是時下流行的「肉蛋雙飛」。如果你要看到哪家「蘭州拉麵」館賣的是煎蛋，還配套大盤雞和蓋飯，不用說，這是進了青海的拉麵館子了。
▲牛肉麵套餐全家福與亂入的蘭州代表美食之一牛奶雞蛋醪糟。圖/視覺中國
一碗牛肉麵，如何包打天下？
在蘭州人眼裡，牛肉麵是當之無愧的「天下第一面」。
每天，有超過370噸麵粉進入蘭州本地的牛肉麵館，化為200萬碗牛肉麵。在全國各地，牛肉麵館超過6萬家，也曾有日本人不遠萬里六赴蘭州，硬是把馬子祿的牌子開到了東京街頭，而這不過是蘭州牛肉麵走向世界的一個縮影。
▲蘭州牛肉麵館一般為半開放式布局。圖/視覺中國
一碗牛肉麵如何打遍天下？固然有一代代廚子的個人奮鬥，更重要的是，只有蘭州這樣骨骼精奇的城市，才能塑造出這「天下第一面」。
細細分說，這碗面還帶著河南味道：清嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七從河南懷慶府蘇寨村（今河南焦作博愛縣境內）國子監太學生陳維精處，學習小車牛肉老湯麵製作工藝後帶到蘭州。
▲從河南出發的麵食技藝，後來被一代代蘭州人深愛。攝影/嚴肅
等到了蘭州，這碗面就不一般了，這裡是遊牧與農耕交匯之地，優質小麥與牛肉是兩張風物名片。蘭州歷來是西北商貿重鎮，墮胎繁盛，正適合牛肉麵這等快餐；蘭州作為多民族聚居區，漢族、回族、東鄉族、藏族等多個民族特色的飲食習俗，也能用一碗牛肉麵「端平」。
待到1915年初春，回族人馬保子為生計所迫，挑著扁擔來到蘭州南關什字擺賣「熱鍋子面」，這碗面的傳奇歷史進程，也就開始了，四年之後，他在蘭州開了第一家牛肉麵館，1932年，牛肉麵在美食家唐魯孫心裡，已經變成了「清醺肥荷，自成馨逸，湯沈若金，一清到底」的人間妙物。
如此飄逸的形容，乍一看，還以為在讚美一朵花。
▲吃蘭州牛肉麵，就要一筷子撈起來，大口吃下。圖/視覺中國
今日頗為流行的快餐標準化，牛肉麵早在百年之前就摸了個透，一清、二白、三紅、四綠、五黃（湯色清亮，蘿蔔潔白，辣椒油鮮紅，香菜蒜苗翠綠，麵條柔滑透黃），可能是最早的快餐麵食標準。高湯的鮮美和手工拉麵的勁道，是全國各地愛面人口味的最大公約數，而重香不重辣的辣子，讓牛肉麵即便在口味清淡的包郵區，也大有市場。
▲今天的蘭州牛肉麵也在與時俱進，比如圖中的「鴛鴦牛肉麵」，可以雙拼酸菜和清湯兩種口味。圖/視覺中國
1999年，蘭州牛肉麵就被國家確定為三大中式快餐試點推廣品種，如今，蘭州牛肉麵終於以「蘭州牛肉麵」的名號，大舉出甘。有陳香貴，馬記永，張拉拉，唏嘛香、陳記五家蘭州牛肉麵頭部品牌及腰部品牌帶隊，牛肉麵新的創業風口正在席捲魔都，未來每月至少將會有50家新店開業，市場規模接近百億……
▲上圖：殺入上海市場的蘭州牛肉麵館；下圖：在上海國際食品展上展出的速食版蘭州牛肉麵。圖/視覺中國
近幾年，隨著網絡電商和速食包裝的興起，速食版的蘭州牛肉麵也悄然上市，比如隴萃堂的自煮牛肉麵和沖泡牛肉麵，還有尕滴哥以大塊牛肉加持的原味蘭州牛肉麵，都受到蘭州牛肉麵忠實粉絲的歡迎。地道速食，同樣是一個價值百億的廣闊市場。
蘭州牛肉麵，正在成為中國「最貴」的一碗麵。
▲老蘭州燴菜牛肉麵，牛肉麵之外，還有丸子和蔬菜。攝影/砍柴書生
而在蘭州本地，這碗面在堅持傳統的前提下也有創新。酸菜牛肉麵一度流行，還可與清湯牛肉麵組成「鴛鴦碗」；安寧的香園牛肉麵，加了蒜汁，口感更醇厚；以尕滴哥牛肉麵為代表的老蘭州燴菜牛肉麵，則加了丸子和蔬菜，吃著更為滿足。
只不過無論是拼接各路西北美食，價格翻幾番的包郵區牛肉麵館；還是方便速食的牛肉麵「代餐」，都無非是聊解鄉愁，蘭州人還是更願意回到家鄉，起個大早，在家門口的麵館，扎一碗熱氣騰騰的牛大，贊一聲「滿福」！（滿足）
▲面很長，歲月也很長。攝影/嚴肅
