我一直認為河南的饅頭是最好吃的，麥香味足，用手一層一層地撕著吃，又筋又香還有嚼頭。從小吃到大，一天都不能少，特別是剛出鍋的熱饅頭真是吃不夠。
我也在南方生活過近20年，南方的饅頭太軟，偏甜，一直感覺吃不慣。那些年想吃饅頭了，都是自己在家蒸一鍋，能吃上幾天。
蒸饅頭怎樣才能蒸得蓬鬆暄軟不容易塌陷呢？是冷水上鍋還是熱水上鍋呢？發麵時有沒有啥技巧?今天咱就來討論一下。
【發麵】
蒸饅頭用的是普通的中筋麵粉，和面時最好用溫水，別管夏天還是冬天，用溫水麵團發酵快，夏天的水溫在30度左右最為適宜。天冷了發麵的水溫稍微高點，40度左右最好。溫度低水涼的快。
和面時不是只加酵母、最好放點白糖，加速發酵。
蒸白面饅頭
天熱的時候一般發酵時間1個小時，天冷時發酵的時間長點，時間在2到3個小時。環境溫度比較低，要延長發酵時間。發麵放在溫暖的地方。
很多年前，那時候應該是沒有酵母吧，我奶奶做饅頭用的都是老面。
啥是老面：我認為就是（上次和面剩下點面頭，留著下次蒸饃用，每次蒸饅頭都留下一點面頭），用老面發麵的時間長。麵團發酵好以後還要加點鹼面，來綜合一下饅頭的酸味，要不然蒸出來饅頭有點酸。
饅頭想要有型有層次，摸上去紮實，吃進嘴裡筋道，麵團要和硬一點。和軟了再經過發酵蒸出來饅頭就不像樣子。
這是南瓜饅頭
【盤面】
什麼樣的麵團是發酵好了？
從外面看，麵團膨脹變大了，用手扒開麵團看一下，裡面全是密集的小孔，證明麵團已經發酵好了。
把面從盆里取出來，放到案板上揉搓排一下麵團裡面的空氣，把麵團揉瓷實揉光滑了。
要是用老面發的面，盤面的時候案板上面還要撒點鹼面，用鹼面綜合一下酸味，使勁盤它，蒸出來的饅頭味道才好。
把盤好的面搓成粗點的面劑子，用手揪成一個一個均等的面坯，開始整形，揉成饅頭。
這是白面饅頭
在揉面過程中，加入了一部分生麵粉，麵團又被擠壓揉實，這個時候就需要二次發酵。會更蓬鬆柔軟。
做好的饅頭坯子別急著上鍋蒸，把揉好的饅頭用細布蓋住，二次發酵。
二次發酵多給點時間，最好發酵10到20分鐘，冬天天冷時，醒發的時間再長一點。
醒發好的面坯，比剛揉好的時候變大了、變白了、還更光滑了、用手一掂輕了。就能上鍋蒸了。
這是我蒸的南瓜饅頭
【蒸饅頭】
蒸饅頭有人用冷水上鍋蒸，還有用熱水上鍋蒸的，到底哪種方法是對的？
用冷水上鍋蒸我也試過，二次醒發時間短了，就冷水上鍋蒸，利用水開的時間，能再給饅頭坯爭取點發酵的時間。
冷水上鍋蒸饅頭要從上氣以後開始計時，蒸15到20分鐘關火。
二次醒發的時間足，醒發的好，最好熱水上鍋蒸。
饅頭蒸15到20分鐘就熟了。也就是說小面劑子蒸15分鐘就行，饅頭比較大，就蒸20分鐘。
我還是感覺冷水上鍋蒸出來的饅頭沒有熱水上鍋蒸出來的饅頭口感暄軟。
上次用冷水蒸一鍋饅頭，蒸出來以後饅頭表皮枯枯楚楚，真不好看。
不知道大家在家蒸饅頭時，都是用熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸呢？那種蒸出來更加彭松好吃。
【饅頭開鍋】
最後這一步也很重要，就是饅頭蒸好了，別急著掀開鍋蓋，關火以後等上2到3分鐘。
用我們老家話說，就是讓饅頭受受氣。
若是急著掀開鍋蓋，冷氣一瞬間進來了，饅頭遇冷就會收縮，眼看著一鍋漂漂亮亮的大饅頭一下子就像放了氣的氣球一樣癟下去。
「細節決定成敗」這話用在蒸饅頭上再合適不過，別看就蒸鍋饅頭，一點細節疏忽了，就會出現塌陷、表皮不光滑、不暄軟這些問題。
大家好，我是太保，蒸饅頭我還在摸索中。前幾天一冷，我的一鍋大饅頭不知道是為啥，熱水上鍋蒸的，醒發的時間也夠長，出鍋又暄又軟還好吃，就是看著不光扭，一直沒找到原因。
給大家看一下圖，出鍋就是這個樣子。
用冷水上鍋蒸的饅頭，表皮枯枯楚楚
