外面土坑裡收來的酸菜並不做檢測，僅僅是做一些清洗分揀，去除樹枝等異物，然後就封裝上市了。
醃製過程是敞開的，工人在裡面踩，還會亂踩亂扔。
你以為你吃的是酸菜，其實你吃的是元素周期表。
土坑酸菜中還有另一個非常容易過量的有害物質：亞硝酸鹽。
所有的醃製食物都會含有亞硝酸鹽，對於醃製食物愛好者來說，這是一個邁不過去的坎。
攝入過量亞硝酸鹽，會引起急性中毒，甚至因呼吸衰竭而死亡。長期攝入亞硝酸鹽，則會顯著提高食道癌和胃癌的風險。
正因如此，中國現行的食品安全標準對酸菜中亞硝酸鹽的含量做了明確規定。在正規發酵環境下，有很多方法可以降低亞硝酸鹽的含量。
比如說，純醋酸細菌和純乳酸細菌發酵過程中就幾乎不產生亞硝酸鹽，如果能合理控制菌種，就可以將亞硝酸鹽控制在安全劑量。
但露天發酵的土坑根本無法做到控制亞硝酸鹽的含量，而且也並不會有人來檢查。
所以，拆開一包老壇酸菜究竟能吃到多少亞硝酸鹽？基本上是一個隨機幸運事件了。
