唐魯孫：吃在老北京＊阿波羅新聞網

今日同和居

前門外大柵欄有一家叫厚德福的河南館子，門口是兩扇廣亮黑漆大門，一點也不起眼的小招牌，掛在大門裡頭，到了晚上，門口只有一盞鬼火似的電燈，烏漆馬黑。

初到北平的人，逢到有人請在厚德福吃晚飯，時常在大柵欄走上兩三個來回，也沒找著厚德福；因為他家的招牌大小不起眼，外搭著飯館子門口，實在看不出是個飯館子來。

據說從前厚德福是個鴉片煙館，後來一禁菸，仍沿用原名改成了飯館，開大煙館自然不需要明燈招展，可是改成飯館之後，老闆迷信風水，認為風水不錯，就一仍舊貫了，所以儘管門裡燈火通明、鍋勺亂響，可是門口一燈搖曳，怎麼看也不像個飯館子。

河南菜最有名的是吃鯉魚，厚德福的「糖醋瓦塊」的確比別家做得出色。筆者在開封鄭州都吃過這個菜，不是略帶土腥味，就是肉嫌老，實在吃不出妙在哪裡。據說黃河鯉講究當場摔殺下鍋，但是黃河水泥土味重，網上來的魚，一定要在清水一里養個三兩天，把土腥味吐淨，然後再殺才能好吃。

同時鯉魚是逆流而上的，所以魚肉雖然活厚，可是筋也特別堅軔，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃，厚德福的糖醋瓦塊與眾不同就在此處，如果帶句話要寬汁，他一定附帶一盤先煮後煎的細麵條，拿油汁拌麵非常爽口開味，比起此地西湖醋魚拌麵，可以說滋味大有不同。

厚德福還有一絕「鐵鍋蛋」，端上來的時候一邊冒著輕煙，一邊還吱吱叫，熱香嫩三字可以說兼而有之。比別家用銅鍋烤出來的，似乎不大一樣。

糖醋瓦塊

北平的雲南館子，只有中央公園的長美軒獨一份，大家不要認為遊樂場所的飯館子，都是菜不好，而且亂敲竹槓的，長美軒就是例外，他家做菜所用的火腿，是真正從雲南來的大雲腿，一味「雲腿紅燒羊肚菌」，一味「奶油菜花雞樅菌」，除了昆明以外，恐怕只有長美軒才能嘗到這樣真正滇菜精華了。可借七七事變，抗戰軍興，這個館子也跟著關門了。

羊肚菌雞湯

民國二十年前後，北平又開了三家比較新派的山東館，是泰豐樓、新豐樓、豐澤園，同行管他們叫登萊三英，泰豐樓有個菜叫「鴛鴦羹」。這個菜最小要用中海盛，一邊是火腿雞茸，一邊是豆泥菠菜，中間用紫銅片搽上油彎成太極圖型隔好，上桌時再將銅片抽去，因為油的關係，兩不相混；一邊粉紅，一邊翠綠，不但好看而且好吃。

另外一道湯叫「茉莉竹蓀」，竹蓀湯以前在大陸本不稀奇，可是他家竹蓀湯有花香而無熟湯子味，宋明軒主冀察政務委員會時期，極愛喝他家的茉莉竹蓀湯，所以在廿九軍駐紮平津一帶時期，茉莉竹蓀湯算是當時一道時髦菜，還很出過一陣風頭呢！

今日泰豐樓（前門店）

新豐樓的拿手菜是「塌鍋比目魚」，本來塌鍋一類的菜是山東館的拿手活，可是新豐樓的鍋塌比目魚顯著特別好吃，後來廊房頭條擷英西餐館，有個「鐵扒比目魚」也很出名，他是把比目魚架在鐵架子上，用大磁碟托到客人面前自取，其實說穿了，就是脫胎新豐樓的比目魚，換個上菜方式而己。

豐澤園開在煤市街，在三英中屬於後起之秀，他家的「糟蒸鴨肝」，不但美食而且美器，盛菜的大磁碟，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盤上罩著一隻擦得雪亮光銀蓋子，菜一上桌，一掀蓋子，鴨肝都是對切矗立，排列得整整齊齊，往大里說像曲阜孔廟的碑林，往小里說像一匣雞血壽山石的印章。

這個菜的妙處第一毫無一點腥氣，第二是蒸的大功恰到好處，不老不嫩，而且材料選的精，不會有沙肝混在裡頭。至於後來一般王孫公子，到豐澤園吃每人每四十塊六十塊的自抹刀的大碎燴，等於替柜上出清存貨，那就不足為訓了。

今日豐澤園

小飯館

最後再談：第三種專賣小吃，不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。在科舉時代，每逢大比之年，赴一京應科考的舉貢，一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對於純粹北方口味，有很多沒出過遠門的人，一時是沒法子適應的，於是帶一點江浙口味的，像禎元館，致美齋這類小飯館，就應運而生了。

老北京小吃攤

致美齋最拿手的菜是「醬爪尖」。據先師閻蔭桐夫子說，蘇州狀元陸鳳石（潤庠）來京會試，忽然有一天想吃腳爪飯，於是教給致美齋灶上做，但是怎麼做也不對勁，後來陸鳳石點了狀元，大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒，傳嚷開後，醬爪尖反到成了致美齋的名菜了。

今日致美齋飯莊

北方館子可以說都不會做魚翅，所以也就沒有什么人愛吃魚翅，但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子。禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久，禎元館的「紅燒翅根」，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗賣完為止。他家紅燒翅根，爛而入味，比起酒席上怒髮衝冠的魚翅自然不可同日而語。

紅燒魚翅

東安市場有一家館子叫潤明樓，雖然樓上樓下也有幾十號雅座，可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做，可是總覺得有點婢學夫人，小家子氣、氣魄不夠，但以「雞絲拉皮」來說，東興樓的拉皮已經算不錯了，可是比起潤明樓的拉皮來，就分出好壞了。

先說他家所用的粉皮，是自家動手來做，不像別家到粉房去買現成的。如果您點個雞絲拉皮，關照堂倌一聲要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶瑩透明渾然如玉，吃到嘴裡滑溜之中還帶著有點勁道。大陸各省的吃食，台灣現在大概都會做齊了，可是直到如今，還沒吃過一份象樣的拉皮。

台灣各大縣市都有餡餅粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事，北平的餡餅粥是清真教門館，只賣牛羊肉，在煤市橋，路東有一家，路西有一家，但是一個東家，叫做一東兩做！生意采二十四小時輪班制，東柜上門板休息，西櫃下門板營業，更番輪替，什么時候都讓您吃得著餡餅粥。既然叫餡餅粥，自然以餡餅最拿手。

他家有一種牛肉做的「大餡餅」，又叫「肉餅」，餡多油重，最受一買力氣老哥兒們的歡迎，油水足，又解饞。如果帶話要滿鐺的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個人也吃不完一個大肉餅。

今日餡餅粥（西單店）

牛肉餡餅

已故台灣省農林廳長金陽鎬在北通州潞河中學念書時期，有一次，潞河足球校隊到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球，踢了個九比零大獲全勝，教練佟錦標一高興，請大家到餡餅粥吃滿雙餡餅，兩人吃了一個半，那算是吃餡餅最高的記錄了。

煤市街還有一家小館叫天承居，您要是想喝點保定府的「干酢兒」（土製黃酒），那您就上承天居去喝。他家的干酢兒永遠沒斷過莊，隨時供應，從沒缺過貨。大家到天承居，主要的是吃「炸三角"，北平都一處也賣炸三角，那跟天承居比，可就差得遠了。

天承居炸三角不但肉選得好，肥瘦適中，吃到嘴裡沒有木木扎扎的感覺。就是做鹵用的肉皮也非常考究，全是從肉上現起下來的，到了韭黃季買賣一忙，還要專用兩個小利巴（小夥計）扦豬毛，所以他家炸三角所用的滷肉和鹵都高人一籌；同時包三角也有點特別手法，炸起來沒有裂嘴兒的三角，既不裂嘴，就不漏湯。油鍋里不漏湯，炸出來的三角，自然個頂個的一律金黃顏色，絕沒焦黑起泡的情形。

從前有位南方老客，自命老北京，有一天吹來吹去，把一位北平老鄉實在吹煩了，心裡一冒壞，三說兩說，哥倆出南城下小館到天承居吃炸三角，等炸三角一上桌，南方老客吭哧一口，一股熱鹵直濺鼻孔，長袍油了，舌頭燙得也起泡了，心知吹牛過份，讓人陰了一下，啞巴吃黃蓮，有苦說不出，從此再也不敢胡吹亂嘮了。

炸三角

都一處的炸三角雖然比不上天承居，可是他家的"疙瘩湯"也算一絕，大家都管他家的疙瘩湯叫"滿天星"，疙瘩只比米粒大一點，不粘不沱，顆粒分明。有的南方人吃麵食，最初只會做疙瘩湯，又叫麵疙瘩，用湯匙一挖一團下鍋，吃得人人皺眉，真是食不下咽，等到嘗到都一處的滿天星後，才發覺敢情北平的疙瘩湯，是旱香瓜另一個味呢。

今日都一處

正陽門大街路西有一家小館叫一條龍，既沒有什麼拿手好菜，也沒有什麼出色的蒸食，可是買賣老那麼興旺，因為當年乾隆皇帝微服出官，曾經在這個小飯鋪歇過腿兒。為廣招徠，於是把皇帝老倌走過的路，用土墊高起來，楞管他叫御路。凡是來到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。

要說吃，他家只有褡褳火燒做得不錯，他的特色是餡兒花色預備的齊全，您要吃什麼餡有什麼餡，現拌餡現包現做，大冰盤裡堆有一尺多高的餡子材料，除了肉餡之外，海參、皮蛋、海米、木耳、胡蘿蔔、韭黃、白菜、菠菜、粉絲、鵝黃翠綠，排列得整整齊齊，非常惹眼好看。同時他家的撻褳火燒包得非常小巧精細，比起此地單擺浮擱，比春卷還要大一號撻褳火燒，似乎中看多了。

褡褳火燒

北平還有一家小館子叫穆家寨，掌柜兼掌廚的穆大嫂，人都管她叫穆桂英，這位穆桂英是聞名不如見面的一個黑粗矮胖的中年婦人。教門館只買牛羊肉，他家"炒貓耳朵"最出名，炒貓耳朵要輕油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一過五十，就不大親自下廚了，可是碰到老主顧點將，她偶或仍舊錶演一番。

東四牌樓隆一福寺街有一家小飯館，一進門靠東牆就是一排大灶，他的名字叫灶溫，大家叫白了都叫他遭瘟。

他叫灶溫是有原由的，剛開張的時候，本來是一家茶館，可是茶客有時自帶青菜魚肉蒸食麵條，他也可以代炒代蒸代煮，借他的灶火，溫您的吃食，所以叫灶溫。據說這個館子明朝崇禎年間就有了，民國初年開徵營業稅，財稅機關因為查鋪底，才查出來。要是真的話，那比廣和居還要老，大概得算全北平最老的飯館了，傳言他家最初就只是給茶客炸醬煮麵條，所以要吃炸醬麵，他家的肉丁或"肉末干炸"是最拿手的。

灶溫對面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就開始賣燒羊肉了，跟灶溫借個中碗，到白魁切點羊排叉或是羊腱子，寬湯加點鮮花椒蕊，再來上麵條或是雜麵，到灶溫一下鍋，那真是要多美有多美。