胡蘿蔔素是一種人體必需的營養素，由於最早在胡蘿蔔中被發現，故名胡蘿蔔素。隨著科學研究的不斷深入，發現它不僅存在於胡蘿蔔中，也不是胡蘿蔔中含量最高。胡蘿蔔素一般存在於植物性食物當中，而在植物性食物當中含量最高的當屬蔬菜。比如每100g青花菜中含有7210µg，是胡蘿蔔素的冠軍得主，此外，胡蘿蔔、芥藍、紅根菠菜、黃花菜等胡蘿蔔素的含量都很高。水果中胡蘿蔔素含量最高的是沙棘(3840µg/100g)，幾乎能跟胡蘿蔔(41300µg/100g)相媲美，但其他的水果就遜色多了，含量比較高的有柑橘、西瓜和杏子，每100g中含量都不到1000μg，而每100g蘋果中的胡蘿蔔素僅有20µg，只是青花菜的1/360。我們常說蔬菜中的維生素要高於水果，在胡蘿蔔素這裡很是突出。
有一種維生素與胡蘿蔔素關係極為密切，就是維生素A。當年科學家給缺乏維生素A的大鼠補飼β-胡蘿蔔素，結果發現β-胡蘿蔔素能顯著提高其體內的維生素A水平，從而證實了胡蘿蔔素能在體內轉化為維生素A，發揮維生素A的作用，因此，β-胡蘿蔔素又被稱其為維生素A原。
在人體必需的營養素中，維生素A可是個重要角色，它的生理功能主要有：
1.維持皮膚黏膜層的完整性，防止皮膚乾燥、粗糙;
2.構成視覺細胞內的感光物質，維護眼部的健康;
3.有效促進細胞發育，促進生長發育，預防先天不足，促進骨骼及牙齒健康成長;
4.維護生殖功能;
5.維持和促進免疫功能。數據介紹，胡蘿蔔具有預防和抑制肺癌的作用。
β-胡蘿蔔素與維生素A一樣，要在油的陪伴下才能被人體吸收。因為我們中國人的飲食習慣，烹製菜餚一般都要放油的，熟的胡蘿蔔自然帶著油了，因此，人們常說胡蘿蔔要吃熟的。
但近些年有一股「生食」的風氣漸盛，無論是肉、魚、蔬菜，都提倡儘量生吃。對於脂溶性的營養素，認為在生食的同時再進食帶油的生食物就可以了，比如在吃生胡蘿蔔的同時吃生的花生或者生的核桃，這樣的話，花生和核桃中的油就能幫助吸收胡蘿蔔素了。
誠然，這樣做不失為一個聰明的辦法，但是，將食物加熱還有一個重要的作用是生食所不具備的，食物被加熱後，食物細胞壁便出現破裂、溶解，有利於細胞中的β-胡蘿蔔素溶出，與油廣泛接觸而被人體吸收。
由此可見，對於胡蘿蔔素含量高的蔬菜，最好還是做熟了再吃，這對於攝入胡蘿蔔素來說，無疑是最為科學的飲食方式。