超標，得明白超的什麼標

新聞中的實驗結果為：經過冷藏24小時，四種菜中的亞硝酸鹽「全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%」。

新聞中引用的亞硝酸鹽標準為「蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克」。實際上，這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量[2]。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過了，說明受到了污染。它跟最後直接食用的成品是否有害，並不是一回事。

因為國家標準不規範餐飲業中的含量，所以炒好的菜中也就無所謂「標準」，「超標」也就無從談起。如果要找一個相關的「國家標準」來做參考的話，應該是加工食品中的亞硝酸鹽殘留量。因為餐飲業中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在國家標準中，熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克[3]，而醬醃蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克[2]。

暫且不討論新聞中報導的實驗數據的準確性，它所宣稱的「嚴重超標」的青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚中的亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的國家標準相比，遠遠要低。也就是說，即使這些數字準確可靠，也談不上就不能吃了——既然熟肉製品、酸菜、泡菜、醬菜都可以安全食用，為什麼亞硝酸鹽含量低得多的紅燒肉、紅燒魚和炒青菜就不能吃呢？

蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成胺基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。

植物被收割之後，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌也可以實現這種轉化。也就是說，蔬菜被收割之後，只要是需要保存上一段時間，就很難避免這種轉化的發生。實際上，有很多文獻報導過各種蔬菜在不同的儲存條件下亞硝酸鹽的含量變化。具體的轉化速度跟蔬菜種類和儲存條件密切相關。像白菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運輸分銷過程中很容易就超過了「每公斤4毫克」的國家標準。曾有不止一篇文獻報導菜市場買回的白菜亞硝酸鹽就已經超標。也就是說，只要蔬菜沒有在收割之後馬上被吃掉，「隔夜之後」再炒，亞硝酸鹽同樣會增加。

在蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，這麼看來烹調的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產生。不過在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜更適合細菌生長，又有利於亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產生更多的亞硝酸鹽，取決於「炒菜——包裝——冷藏」的操作條件。實際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，別說「隔夜」，「隔周」「隔月」也不見得有多大變化。

肉中的亞硝酸鹽從何而來

不管是肉還是魚，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，所以有國家標準的「3毫克每千克」。此外，硝酸鹽含量也很低，通常並不擔心肉在保存過程中產生亞硝酸鹽。

而新聞報導中出現了紅燒肉和紅燒鯽魚中亞硝酸鹽含量隨著時間升高的結果。如果數據的測量沒有問題，那就說明：在烹飪中加入了相當含量的硝酸鹽。雖然硝酸鹽本身是很安全的食品添加劑，但是通常的調料中基本沒有。這家飯店使用的什麼調料，反倒是很值得追究。

如果在加工過程中加入了硝酸鹽，那麼出現新聞中的結果倒也不難理解。不過，對於一般人來說，自己烹飪不會使用含有硝酸鹽的調料。「隔夜肉」，也就不存在亞硝酸鹽增加的擔心。

隔夜菜，到底能不能吃？

無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。但是，現代社會的生活方式使得很多人不可能像農民那樣每頓從地里現拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜來減少亞硝酸鹽的產生，才是真正值得關注的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少它的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果實在難以實現頻繁買菜，冷凍蔬菜其實是個不錯的替代方案。

結論：謠言破解。雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於加工食品中國家標準允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所致。這在常規的烹飪中，是不會出現的。即使新聞中的實驗數據準確可靠，「嚴重超標」的說法也是對國家標準的曲解，而「決不能吃」更是聳人聽聞。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，「隔夜菜」的風險是可以忽略的。

參考資料：