聽台菜說故事／菜脯蛋 台灣比薩傳奇

二○○七年經濟部辦了一場「外國人台灣美食排行No.1票選活動」，最後選出菜脯蛋是桌菜的第一名，番薯糜、菜脯蛋都是台灣早期貧苦時代的產物。

兄弟飯店菜脯蛋，一道講究的菜脯蛋可要花上許多的工夫。

菜脯蛋便是菜脯與蛋的組合，閩南語習慣稱蘿蔔為「菜頭」，「脯」是乾的、脫水的意思，因此醃蘿蔔乾便稱為「菜脯」。菜脯蛋是一道台菜，也是一道母親的菜，海外遊子吃到這道菜沒有不掉淚的，至今連超商便當里也見得到。

後來一些台菜餐廳，為了讓菜脯蛋這道家常菜上得了台面，開始讓菜脯蛋升級，演變成正圓立體厚片烘蛋，讓菜脯蛋贏得「台灣比薩」之稱。

菜脯蛋講究的是蛋外酥內嫩、菜脯要分布均勻且香脆，還要保有蔥花清香，外型要圓且厚，菜脯不外露、表面平整光滑，吃起來不油不膩才算合格。每家台菜餐廳的菜脯蛋都不太一樣，通常蛋數越多製作難度越高，能用到三顆蛋已是職業級水準，用到四顆蛋拿捏掌控更難，五顆蛋是業界少見。台北福華飯店蓬萊邨只使用三顆蛋，厚度卻能二·五公分，非常不容易。

青葉餐廳用上的是高難度的五顆蛋，厚度二公分、直徑十六公分，外皮香酥內層柔嫩，菜脯略帶甜味且不帶濕氣，可說是業界規格最大的菜脯蛋了。但即使菜脯蛋能達到如此登峰造極境界，但對許多過過苦日子的人來說，最好吃的菜脯蛋還是反映當時環境，蛋少菜脯多的樣子，因為當時能嘗到蛋，可是連作夢都會笑呢。