【炒肝介紹】
炒肝是北京特色風味小吃，其歷史悠久，具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。
炒肝兒是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。其名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占了三分之一。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃，但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。
清朝同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法製做炒肝，現在，會仙居被認為是炒肝的創製者。會仙居的炒肝兒出名後，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說：「你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。」，諷刺互相殘害的人與事則說：「豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。」
【炒肝的來歷】
炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創製。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣並不景氣，哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色後勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，你們就說肝炒過。我在報上也為你們宣傳一下。哥仨一聽甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗淨，用文火燉。腸子爛熟之後切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒，作料也十分講究。於是便形成流傳至今的炒肝。
【炒肝的做法】
| 1． | 豬肝切厚片，放入加有1大匙酒的開水中氽一下，待豬肝變白時撈出，浸入冷水。 |
| 2． | 筍先煮熟再切片；芹菜洗淨、切小段；胡蘿蔔去皮，煮熟再切片；將所有調味料調勻成綜合調味料。 |
| 3． | 用2大匙油炒筍片、胡蘿蔔片和芹菜段，接著放入豬肝同炒，然後淋入綜合調味料，炒勻即盛出。 |
【製作原料】
| 豬肝 | 筍 | 芹菜 | 胡蘿蔔 |
| 酒 | 蚝油 | 糖 | 胡椒粉 |
| 芡汁 |
