麵粉「增筋劑」安全性調查
目前國內麵粉業仍在使用增筋劑，專家稱其毒性尚無檢測標準，分解物具毒性，建議禁止使用
2月中旬，賽百味美國被曝光麵包製品中含有一種名為偶氮甲醯胺(ADA)的工業發泡劑，引發媒體關注，該成分同樣添加於鞋底當中。而就在不久之前，賽百味還被美國第一夫人米歇爾稱讚為「每一項食物內容符合最高營養標準」。賽百味中國聲明稱，中國市場食品中並不含有這一成分。之後星巴克中國承認，在華出售麵包製品中含有偶氮甲醯胺成分，但表示這一食品添加劑符合中國食品添加劑使用標準。
偶氮甲醯胺是否有毒害?能否添加到食品中?我們目前平時食用的食品中是否含有這一成分?國家糧食局標準質量中心原高級工程師謝華民告訴記者，雖然「偶氮甲醯胺」的毒性目前無法精確測定，但偶氮類化學物質都具有一定的致癌性。國家雖定有安全劑量標準，但偶氮甲醯胺在使用中無法檢測具體用量;此外，化學物質對人體健康的影響其實具有累積效應。
□新京報記者陳白劉溪若北京報導
國內多款麵粉添加增筋劑
目前，偶氮甲醯胺作為麵粉處理劑，允許被作為食品添加劑使用。國內多款麵粉的配料表中，就標明含有這一成分。
國內最新修訂版的《食品添加劑使用標準》裡，其中標註「偶氮甲醯胺」的功能是麵粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國使用，使用範圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。
資料顯示，偶氮甲醯胺最初的用途是添加在塑料製品之中以增強其韌性。在致癌物質溴酸鉀被禁止使用之後，作為其替代品添加到麵粉之中。
在歐盟，偶氮甲醯胺因懷疑其對人體致癌而被禁止用於食品添加，「即使是兒童使用的塑料地墊里，法國等國也不允許生產商添加這一成分。而我們卻可以隨意添加到每天食用的主食里。」國家糧食局標準質量中心原高級工程師謝華民說。
在中糧集團的在線食品銷售網站我買網[微博]上，記者看到，一款中糧面業出品的名為「香雪麵粉」的配料表里，直接標明內含有偶氮甲醯胺成分。而在北京的一家超市內，一款維維集團出品的「維維麵粉」里，偶氮甲醯胺也是添加劑配料之一。
記者在中糧我買網隨機查詢其在線出售的二十款麵包粉中，配料表中標明含有這一成分的共有五款。在北京一家大型超市裡，記者看到，貨架上出售的十餘款麵粉中，標明含有偶氮甲醯胺成分的有三種，分別是名為古船金牌麵包粉、中糧香雪麵包粉以及中裕小麥粉。
在京東商城[微博]上，記者看到，一款麵包粉的介紹中特別標明本產品不含偶氮甲醯胺，請消費者放心購買。
據記者不完全統計，淘寶上有約三十家網店銷售偶氮甲醯胺這一添加劑，每千克價格在40-55元左右。一位來自河南鄭州的淘寶商家表示，「偶氮甲醯胺主要用做麵粉改良劑和麵包口感的改良劑，可以提高麵粉的筋度，目前使用得很廣泛，很好用。全國各地很多麵粉生產商都在使用。至於用量你們可以自己配置。但別超過國內標準就行。」
該商家同時表示，雖然有些企業不會在配料表標明含有偶氮甲醯胺，但並不意味著沒有添加。
歐盟等多國禁止使用增筋劑
世界多國不允許食品中使用偶氮甲醯胺，美國雖未強制禁用，但其有相應的檢測標準。
在賽百味美國迅速表示本國出售食品將不再使用該添加劑之後，美國網絡關於停止在麵粉中添加偶氮甲醯胺的請願人數已經超過9萬人。
資料顯示，包括歐盟在內，澳大利亞、紐西蘭、日本、新加坡等絕大多數國家均不允許在食品中使用偶氮甲醯胺。
各國關於「偶氮甲醯胺」添加劑的規定
中國
最新修訂版的《食品添加劑使用標準》中，標註「偶氮甲醯胺」的功能是麵粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國使用，使用範圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。
日本
禁止在食品中添加偶氮甲醯胺成分。
歐盟
禁止在食品中添加偶氮甲醯胺成分。2005年進一步禁止偶氮甲醯胺在食品包裝中使用。2010年，比利時政府要求所有泡沫地墊中禁止使用偶氮甲醯胺。
英國
英國衛生安全局將偶氮甲醯胺視為致呼吸敏感物，認為其在工作場所的存在可能誘發哮喘。含此物質的產品應標註R42標籤，即「吸入可能造成敏感」。
美國
美國偶氮甲醯胺的使用標準是45mg/kg，與我國標準相同。但FDA網站上顯示，偶氮甲醯胺的使用範圍是麵粉漂白和烤制麵包，相比我國的使用範圍更加明確。
加拿大
加拿大偶氮甲醯胺的使用標準是20mg/kg。
「雖然北美地區允許使用該添加劑，但是在麵粉添加這一成分時會在成分表中標示該物質含有可能致癌成分。」謝華民說。
美國食品安全科普作家「雲無心」對新京報記者表示，在美國，一種食品添加劑或者功能助劑是否可以使用，從其用量標準、如何監測、到後期如何監管，在標準出台前，全部會納入安全評估制定的決策，是一套完整的評估體系。
國際食品包裝協會常務副會長兼秘書長董金獅表示，我國目前對於很多添加劑的使用標準更多借鑑美國和國際衛生組織，但其有相應的監管環節和檢測標準，「我們只是引進了別人的標準，但卻沒能引進相應的檢測設備和檢測方法。」儘管國內有標準明確對偶氮甲醯胺使用做出了限制，但在檢測環節處於真空狀態。
國家藥物安全評價監測中心病理學顧問、北京大學醫學部公共衛生學院毒理學系教授李寅增則認為，對添加劑，做單一的毒理實驗是不夠的。因為現代人會同時接觸到多種人工添加劑。多種添加劑加在一起，對人到底是有好處，還是有壞處?國內這方面做的毒理實驗很少。而國外在這方面的發展非常快。
增筋劑分解物毒性超標90倍
專家表示，偶氮甲醯胺的致癌嫌疑來自其分解物氨基脲，其含量超現有標準90倍。我國尚無相應檢測標準和方法。
據外媒報導，世衛組織曾將偶氮甲醯胺與呼吸問題、過敏和哮喘等聯繫在一起。美國消費者維權團體「公共利益科學中心」指出，偶氮甲醯胺在烘焙過程中會形成氨基脲和尿烷，而氨基脲會導致老鼠罹患肺癌和血癌，尿烷也會使老鼠致癌。
今年2月，美國公眾科學中心(CSPI)敦促美國食品和藥物管理局(FDA)參照《德萊尼修正案》，禁止使用對人或動物存在致癌風險的食品添加劑，至少應降低其使用量。CSPI認為賽百味和麥當勞[微博]等連鎖店應立即停止使用偶氮甲醯胺。
據謝華民介紹，偶氮甲醯胺的致癌嫌疑來自其分解產物氨基脲，而目前禁用的獸藥呋喃西林的代謝產物也是氨基脲。
吉林農業大學一份名為《食品添加劑副產物氨基脲的毒理學》的研究報告顯示，氨基脲屬於中等蓄積毒性物質，具有劑量增加而效果遞增的毒性關係，對心臟、肝和腎均有損傷作用，並且具有致突變作用，對雄性小鼠具有生殖毒性。
「在我國和世界上絕大多數國家，呋喃西林都是禁用獸藥，呋喃西林通過動物代謝會產生氨基脲。在動物源性食品中，氨基脲的含量不得超過0.5ppb。」根據歐盟有關資料顯示，加入食品中的偶氮甲醯胺，會產生0.1%的氨基脲。目前國內偶氮甲醯胺在食品中使用的上限標準為45ppm(1000ppb=1ppm)。「這意味著，45ppm的偶氮甲醯胺就將產生45ppb的氨基脲，是動物源性食品中檢出上限的90倍!」謝華民認為，在超標90倍的情況下，我國目前並無任何可用於執法的標準檢測方法。是否超標使用，幾乎全靠企業自律。
上海市食品研究所的周陶憶在其論文中指出，偶氮甲醯胺的水解物氨基脲同時也是禁用獸藥呋喃西林的代謝物，而硝基呋喃類藥物具有致突變和致癌的作用，偶氮甲醯胺的快速檢測方法研究顯得十分必要。
「我們提倡無添加劑的小麥粉，」中國糧食行業協會小麥行業處處長趙奕對媒體表示，「然而國內現狀是，沒有檢測方法，也沒有相應監測部門。」
商家：添加增筋劑更好賣
商家為了讓麵粉好賣口感好，部分會選擇添加偶氮甲醯胺。專家表示，其並不是不可或缺的添加劑。
為什麼商家要在麵粉中加入添筋劑?淘寶出售偶氮甲醯胺的商家對記者表示，普通麵粉如果想要筋道，一定需要放置一段時間進行氧化，或者在其中添加食鹽和雞蛋。「但這太麻煩了，而且不一定能有偶氮甲醯胺這麼好的口感。」
淘寶上另一家出售偶氮甲醯胺添加劑的天津賣家對記者表示，據他了解，購買增筋劑的多是一些麵條加工商。「偶氮甲醯胺添加的劑量你們可以自己配置。放得越多，麵條的表面就越光滑，斷條率低，耐泡耐煮，吃起來更有嚼勁。」
北京糧食科學研究所副所長王海清認為，偶氮甲醯胺並不是製作麵包完全不可或缺的添加劑。「偶氮甲醯胺主要起到迅速氧化的作用，而麵粉只要放置足夠長的時間，也可以自然、充分地氧化。」
「偶氮甲醯胺不是唯一的增筋劑，我們做過測試，它是可以被取代的。」謝華民指出，「測試表明，鹽和雞蛋就是最好的增筋劑。」
專家建議食品中禁止使用
最新《食品安全標準》修訂稿中，偶氮甲醯胺仍然屬於可使用的範圍。專家建議禁止在麵粉中使用。
國家衛生和計劃生育委員會此前在接受媒體採訪時表示，為及時評估「偶氮甲醯胺」的使用風險，根據國際上的相關評估結果，我國食品安全風險評估委員會已將其納入2013年國家優先評估項目，將按照評估結果，及時研究是否修訂食品添加劑「偶氮甲醯胺」的使用標準。
然而2013年最新的《食品安全標準》修訂稿，偶氮甲醯胺仍然屬於可使用的範圍。
國家食品安全風險評估中心副研究員梁江撰文指出，JECFA(聯合國[微博]糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會)在1966年就曾對偶氮甲醯胺進行過安全性評估，認為偶氮甲醯胺對動物的經口及經呼吸道的毒性均較低，在體內不易蓄積，可迅速轉化為無害的代謝產物並通過尿排泄，且沒有發現對實驗動物或人群具有生殖發育毒性、遺傳毒性和致癌性。
謝華民認為，應該禁止在食品中使用偶氮甲醯胺，「麵粉增筋劑和之前的麵粉增白劑及亞硝酸鹽一樣，都是顯示有毒性，也並非食品的必要添加物，卻長時間被使用在老百姓的日常飲食之中。我們進食不是因為食物無毒或者少毒才選擇進食。」
國內小麥粉的標準參考的便是這份1966年的標準。據我國《食品安全法》第四十五條規定，食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的範圍。國務院衛生行政部門應當根據技術必要性和食品安全風險評估結果，及時對食品添加劑的品種、使用範圍、用量的標準進行修訂。
相關法律人士對記者表示，「《食品安全法》作為衛生部標準的上位法，如果隨著科技的進步，發現以前不能檢測而目前來看存在風險的添加劑，衛生部的新標準作為下位法，應當遵守上位法的規定，進行隨時更新。」
謝華民指出，雖然國際相關機構允許這種可疑致癌物作為食品添加劑使用，但是任何國際組織都不對任何國家的食品安全負責，國際標準僅供參考不能照搬，所以才有這麼多國家禁止偶氮甲醯胺作為食品添加劑。歐盟的態度是「如果國際標準與歐盟標準相比不能提供高標準人類健康保證，則國際標準只做參考」。
中國農業大學[微博]食品學院副教授范志紅則表示，偶氮類物質可能會影響兒童對於微量元素的吸收。她認為，如果偶氮甲醯胺對麵粉行業來說並不是必需品，那麼應該禁止該添加劑的使用。
新京報記者陳白根據公開資料、媒體報導整理
