編按:將新鮮水果煮成香甜果醬,是保存風味色澤最方便實用的做法,細煮砂糖的香氣讓人非常療愈,最後總要添一抹「酸」收尾,這個步驟至關重要,可有不少功能,讓果醬變得更美味可口!
「酸」其實是香甜果醬不可缺少的美味關鍵!
加入「酸」做好果醬
酸是熬製果醬必要的元素,添加的比例約是水果重量的5%。幾個重要的功能是:
(1)補充水果本身不足的酸度,中和甜度。
(2)平衡酸鹼質。
(3)幫助水果中的天然果膠更順利釋出。
(4)防止水果褐變,讓水果定色,維持美麗果色。
➤百香果汁
百香果汁酸香中帶有甜味,充滿熱帶水果豐沛迷人的香氣,果味十分鮮明,適合加入熱帶水果、溫帶水果中調節酸度。若不希望果籽過多影響口感,則可利用濾網濾掉果籽。
➤醋
請選用不含防腐劑的天然醋,使用醋可平衡酸鹼質,使果醬耐存。若想增強果醬風味,可選用水果醋。
➤黃檸檬
果味清新,檸檬汁的酸占總含量的5%,是水果中第二高。因為風味溫和,加入任何水果都十分適宜。
➤綠檸檬
比起溫和的黃檸檬,綠檸檬風味則顯得活耀強烈,也是所有水果中酸性最強的,檸檬酸含量占果實重量的8%。熬製手工果醬最不可缺少的就是綠檸檬。
➤金桔
滋味酸而不苦,帶點鹹鹹的隱味,有明顯的橘香,若沒有綠檸檬,它會是替代的好選擇。
一點酸就能讓果醬的質地更好、色澤鮮麗。