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怎麼使餃子皮又軟又筋?賣了30年餃子的阿婆告訴你竅門 快收藏

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餃子是我國北方逢年過節必不可少的主食,像征著團圓和年歲的更替。在中國,無論哪一種美食,都無法撼動餃子的地位。

當今越來越多的手工美食走上的流水線,唯獨餃子在上演著千百年來的傳統,手工餃子,中國人世代傳承的記憶,一種對美食的記憶!

餃子好不好吃?最主要的就是餃子皮和餡的製作。其中餃子皮吃起來是否又軟又勁,柔軟中透著勁道,是餃子皮成功與否的檢驗標準。

那麼如何才能做出又軟又筋的餃子皮?製作餃子皮又有哪些竅門?今天,就由開餃子店30餘年張阿婆為大家講講其中的門道。

所需食材:高筋麵粉500克,冷水230-250克,鹽3克。

製作方法:

第一步:食材的選擇。想要餃子皮柔軟又筋道,選材很重要。原料選對了,離好吃就更近一步。做餃子皮的麵粉最好選擇小麥製成的高筋或中筋麵粉,因為這兩種麵粉活性強,蛋白質含量高,延展性強,所以筋度強,做出的餃子皮更加勁道。

第二步:和面。往麵粉盆中分次少量加入冷水,攪拌成雪花狀,用手揉成光滑的麵團即成。用冷水和面,冷水能阻止麵粉中的蛋白質熱變性,形成了較多的麵筋,不會膨脹糊化,故而麵團結實,韌性強,拉力大,這樣做出來的餃子皮勁道、耐煮,也不易破皮。和面時揉面很重要,不能少於10分鐘。和面時加點鹽,擀出的餃子皮又薄又韌,煮時還不易破皮。

第三步:醒面。阿婆說將揉好的麵團放入盆子包上保鮮膜或蒸布,再蓋上蓋子,靜置大約15-20分鐘,使麵筋得到鬆弛,延伸性增大,同時麵團的黏性下降,表面光滑,既方便下一步操作,也可使做出的餃子皮又軟又勁道。

第四步:揉面。面板上撒點麵粉,將醒好的麵團放面板上用力揉10分鐘。揉成團後,在中間挖個洞,轉著圈搓細,製成粗細均勻的圓柱形條,用刀分成3-5段,取一段繼續下一步操作,其餘放在盆里,蓋上濕布待用。

第五步:製作面劑子。將此條揉細搓長,揉到其直徑相當於1元錢硬幣大小即可。揉時板上灑點麵粉,防止粘在板上。揪劑時揪一個面劑,劑條要轉動90°,使揪出的面劑基本保持圓柱形,便於下一步擀皮操作。接著用靠手掌大拇指的那塊肌肉將面劑子用力按一下,壓扁即成面壞。

​第六步:擀皮。阿婆說擀餃子皮用力要均勻,使餃子皮的大小、厚度形狀均勻一致,具體的標準就是中間厚邊緣薄(中間厚防止餃子餡漏,邊緣薄吃起來口感好)。擀皮時注意右手均勻用力推壓,左手轉動面劑角度一致,即可保證擀處出的餃皮大小、形狀、薄厚一致漂亮。

製作竅門:

技巧1:製作餃子皮的麵粉選擇高筋天然麵粉,在保證筋道的同時,還能留有濃郁的麥香味,且天然健康。

技巧2:製作餃子皮的麵團要軟硬適中,麵團過軟,不好操作,擀皮時麵皮易變形,包餡後的餃坯易粘連破皮,且不耐煮;麵團過硬,麵皮不易擀薄,包餡時餃子皮不易粘合。

技巧3:做蒸餃一般要用熱水和面,餃子會比較軟;而製作普通水餃,要用涼水和面,這樣比較勁道。

技巧4:還有另一招加雞蛋和面。給500克麵粉中加1個雞蛋,可以使做出的餃子皮更柔軟,口感更好,既使餃子放涼了也不會發硬。但缺點是餃子皮微黃,如果介意,就不要加雞蛋了。

技巧5:俗話說「打到的媳婦揉到的面」。雖然現在早都沒有了家庭暴力,但餃子面一定要揉了再揉,揉一會,歇一會,讓它醒一下,越揉越好吃。一般做餃子的麵團要至少揉3次,一次揉3遍,一遍揉5分鐘即可。

責任編輯: 宋雲   來源:kknews 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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