白切雞也叫白斬雞，是廣東有名的菜式之一。之所以稱為白切雞，或者白斬雞，是因為在烹煮時不需要放入任何食材或者配料去做的。白切雞的特點就是皮脆肉滑，這麼特別的口感只有廣東人最懂做！鮮嫩多汁，滑溜溜的，原汁原味的肉才能吃出肉本身的鮮香！想要做出口感那麼獨特的白切雞，得下足功夫！很多人做的白切雞不是直接下鍋煮就是直接隔水蒸，最正宗的白切雞其實不是這麼做的。今天我特別請教了做了30年粵菜的大廚，教你做最正宗的白切雞。
想要嫩滑的雞肉，在選雞時我們很有講究，必須選擇還沒生蛋的母雞，廣東人叫雞項，也就是子雞，一般做白切雞，選擇3斤左右的三黃雞是最適合不過了。一般3斤左右的三黃雞放養的時間不是很長，也不是很短，肉質不老不柴，恰到好處！下面把最正宗的白切雞做法分享給大家。
【白切雞】
【準備食材】：三黃雞1隻，約3斤左右的子雞，生抽適量，冰水一盆，農村種的紅蔥頭3大個，沙姜2小塊，香菜5棵
【具體製作步驟】
1，提前一晚上燒開一壺開水，放涼後放入急凍室冷凍一晚上，嫌麻煩的可以直接冰凍礦泉水備用，冰水是要把白切雞的雞皮做得爽脆的訣竅。
2，把雞處理乾淨後，準備一盆冷水，準備一盆冰水。
3，鍋中放入半鍋清水，燒到95℃左右，儘量不要燒開。然後手提著雞爪，把整隻雞放入熱水中燙6秒，接著取出放冷水中浸6秒，再放進熱水中浸燙6秒，再取出泡冷水，如此循環此動作3遍。這就是粵菜中白切雞「三提三浸」法。這樣做的目的是讓雞適應一下溫度，不至於一下子就把雞皮燙破了。所以水溫不能達到100℃。
4，接下來換手提雞頭，把整隻雞身放進熱水中浸燙40秒，取出放涼10秒，再浸燙40秒，再取出，循環多次，直到把雞浸燙到9成熟即可。最正宗的白切雞是骨頭中帶有血絲，這種程度的雞肉是最爽滑的。
5，把雞燙熟後，馬上放入冰水中浸10分鐘。這樣做可以使得雞皮非常脆，肉質也隨之變得嫩滑。
6，瀝乾水分後改刀擺盤。
7，準備蘸料，把沙姜、香菜和紅蔥頭洗乾淨，沙姜去皮，剁成薑末，紅蔥頭切成蔥末，香菜切成約2厘米的長段，放入碗中，加入生抽和花生油即可。吃的時候夾一塊雞肉沾上姜蔥汁，再夾一點香菜，那味道真是絕配。
今天跟大家分享的就是粵菜大廚教的正宗白切雞的做法，記得三提三浸，那樣白切雞肉嫩爽滑，皮更脆，超好吃！
