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隔夜菜到底致不致癌?能不能吃?我們用30道菜實測,告訴你答案

每次過完年,很多小夥伴就會吐槽一件事情:吃了好多天剩菜,吃膩了!關鍵是剩菜有很多亞硝酸鹽,致癌的,吃了不健康!

而最近一則新聞告訴我們,吃剩菜,可能真的有風險。

現代快報消息,3月1日,常州一名60多歲的老人突然暈倒,搶救40分鐘依然宣布死亡。據了解,死者近幾天一直在吃過年的剩菜,隨後出現腹瀉,直到一天腹瀉十幾次,他才想到醫院看看,然而就是在去治療的路上,他暈倒了。

常州四院主治醫師王曉表示,這可能是吃剩菜導致的急性腸炎,嚴重腹瀉使得體內電解質紊亂,出現嚴重酸中毒和高鉀血症,危及生命

如果你把這條新聞轉發到親人群,絕對會成為話題導火線,老一輩會說:「隔夜菜不能吃?幾十年前我們去寄宿學校,一個星期回家一次,帶的鹹菜要吃一個星期,哪個吃出癌了。」

「隔夜菜」、「剩菜」到底能不能吃?看來,我們有必要好好實驗一番。

一、致不致癌,一個實驗告訴你

為了搞清楚隔夜菜是否致癌,寧波市食檢院做了一個科學實驗,來檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和細菌數量。

研究人員選了市場上常見的32種原材料,包括肉類、蛋類、蔬菜等,按照一般居民的飲食習慣烹飪成30道家常菜。

實驗圖均源於寧波市食檢院

接著,研究人員模擬了隔夜菜的不同放置時間和放置環境,放置時間為0小時、6小時、12小時、24小時,放置環境為常溫放置和冰箱冷藏。

當達到放置時間時,實驗人員就對隔夜菜中產生的亞硝酸鹽含量菌落總數進行了檢測。

檢查方法分別依據《GB5009.33-2016食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》、《GB4789.2-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》。

檢測結果匯集成表,進行對比:

①亞硝酸鹽含量對比

冷藏下,菌落對比

常溫下,菌落對比

分析檢測結果,我們可以得到一些結論,下面小九來給大家「劃重點」

在不同的放置時間和放置環境下,隔夜菜產生的亞硝酸鹽含量不同。在4℃中放置24小時的隔夜菜,亞硝酸鹽的含量低於1 mg/kg,對人體健康沒有風險

在25℃中放置12小時的隔夜菜,其中葉菜類的隔夜菜亞硝酸鹽的含量明顯上升,甚至超過了20mg/kg,存在食品安全風險,但肉類的隔夜菜亞硝酸鹽的含量變化不大。

從菌落總數來看,隔夜的涼拌菜比燒熟煮透的其他菜品更容易滋生細菌。常溫保存時,微生物數量呈指數型增長!

總的來說,隔夜菜的安全性跟菜品類型、儲存條件和儲存時間關係密切!

二、幾點建議請收好!

從實驗結果我們就能知道,隔夜菜不是不能吃,但在吃之前,要先檢查這3點,一是看隔夜菜的類型;二是看隔夜菜的儲存條件,常溫還是低溫;三是看隔夜菜的儲存時間。如果常溫保存的時間過長,亞硝酸鹽含量和細菌數量就會大大增加,不宜再食用

文章開頭那位猝死的老人,就是因為食用了存放過久的剩菜,導致細菌性腸炎,出現了悲劇。

最後,研究人員總結了幾點建議:

1.低溫下儲存,隔夜菜產生的亞硝酸鹽和細菌數量比在常溫的條件下儲存少,所以要放在冰箱裡保存

2.涼拌菜未經過熱加工處理,無論是低溫儲存還是常溫儲存,如果放置時間過長,都比較容易滋生大量微生物,因此,涼拌菜建議現做現吃

3.葉菜類隔夜菜在常溫條件下,時間超過12小時後,產生亞硝酸鹽的速度就會大大加快,所以葉菜類儘量不要隔夜儲存

4.隔夜菜應該分開低溫保存,不要混在一起,以免造成交叉感染,在放入冰箱低溫保存時,要蓋上一層保鮮膜

5.食用隔夜菜之前,要加熱到100℃,沸騰3分鐘以上;殺滅微生物;

6.少吃隔夜菜,就能減少攝入亞硝酸鹽,將食品安全的風險降到最低。

不同隔夜菜產生的亞硝酸鹽含量是不同的,所以我們要有不同的處理方式。

比如,綠葉菜、豆製品、海鮮、涼菜等,應該當餐吃完,不要儲存;根莖類蔬菜、菌菇類等,可低溫保存1-2天,不影響口感;肉類可以適當保存,但需冷凍,且冷凍時間不宜太長。

三、亞硝酸鹽是一種食品添加劑

其實,亞硝酸鹽廣泛存在於食品中,尤其是糧食、蔬菜、肉類等,本身就含有一定的亞硝酸鹽。

此外,亞硝酸鹽在食品加工中,還作為護色劑和防腐劑廣泛使用。不過國家有嚴格規定,在肉製品最大殘留量為30 mg/kg-70 mg/kg,只要是符合規定的食品,人食用時就沒有安全風險。但如果超標攝入,亞硝酸鹽會和某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物,起到致癌作用。

與其擔心隔夜菜的亞硝酸鹽含量,不如關注微生物污染,它更危害你的健康。

有人習慣一頓做很多菜,吃不完放冰箱。還有人為了不浪費,硬著頭皮把剩菜吃完。其實這樣做對健康沒有好處,食物始終還是新鮮的好,吃多少做多少,才是最明智的做法。

責任編輯: 王和  來源:39健康轉載請註明作者、出處並保持完整。

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