酸菜魚大家都會做，但怎麼把魚肉做到細嫩爽滑，且魚片不碎不爛的，達到這種地步的酸菜魚相對來說要比較少！哪怕是很多的飯店都不是100%達到這種要求！
剛好前幾天在家做過酸菜魚，下圖為實拍圖片！
今天給大家說說怎樣做酸菜魚，魚肉才會細嫩爽滑！分四個方面來解說！
第一個方面：魚的選擇！
現如今，飯店做酸菜魚，草魚用的最多！其次龍利魚，再其次為鱸魚或者桂魚。基本上都是用這些魚類製作酸菜魚。而這些魚裡面，龍利魚大多為冰凍魚肉，所以它的醃製方法並不相同（後面細說）。
1：如果要說哪種魚最好吃，個人推薦鱸魚！鱸魚的肉質細嫩，它的魚片是最容易醃製上漿的！但它的缺點也很明顯，魚片稍不注意就會煮爛！所以在煮魚片的時候一定調成小火！魚片小火最多煮30-60秒！時間一久，魚片必爛！
2：其次為桂魚的口感較好，但相對來說，桂魚肉片醃製難度要比草魚大上那麼一丟丟！
3：緊隨其後的是草魚，口感鮮嫩，新鮮魚肉不易爛，加上價格便宜，所以大家做酸菜魚的時候，首先選擇的就是草魚！
4：龍利魚排在最後面！有兩個原因：其一它的本質大多數就是巴沙魚！其二這玩意90%的店鋪都是用的冰凍貨，這樣的冰魚經過浸泡沖水，然後醃製上漿後，煮出來後色澤潔白，魚片嫩滑，毫無腥味，但同時沒有什麼魚味！吃到嘴裡全是調料味，魚肉本身的味道近乎於無！大家如果吃過這種魚的話，就能明白，我們吃的是調料味！
第二個方面，魚片的厚薄與大小！
這一步主要考驗刀功！很多廚師做酸菜魚的時候，都會把魚肉片成2mm左右的薄片，長寬大約為5cm。說實話：我個人感覺這樣的魚片太薄、太小了。
這裡說說我自己改酸菜魚的方法吧，僅供參考！
我一般第一步是：先把魚剖開成兩半，去掉魚頭，扣掉魚腮和魚牙，刮掉魚腹的黑膜！
第二步：去掉魚的脊骨，脊骨一般斬成8-10cm長的段，與魚頭放在一起。
第三步：把兩片魚肉的肋骨剔下來，保持剔下來的魚排骨厚度在4mm米以內，後面與魚片一起醃製上漿和煮熟。
第四步：片魚的時候，我一般會片成長10-15cm，寬約8-10cm，厚度為3-5mm左右，這個魚片的大小，我認為最佳狀態是手掌大小，這樣煮出來的魚片才有視覺衝擊力！
這樣子切出來的魚骨與魚片的重量，大概是1：2的比例。
第三個方面：魚肉的醃製！
常見的魚肉醃製方法，是將魚肉清洗乾淨。加鹽、料酒、胡椒粉醃製，之後抓出黏液後加入蛋清，最後加入生粉。這樣醃製的魚片如果醃製的好，確實能讓魚片細嫩，但如果技術不過關，在加鹽後沒有把魚片抓上勁，這樣的魚片內部就會不嫩，最多表層的魚肉較嫩。
這裡推薦一個魚片醃製方法！
第一步：依然是用清水把魚片裡的血水清洗乾淨！
第二步：加足量的鹽（普通醃製一倍的量）、料酒、胡椒粉，進入魚片，用手微微用力抓勻，放置3分鐘。
第三步：魚片盆子加水，把多餘的鹽分直接洗掉，這時可以用舌頭嘗一下，用水衝過之後，魚片帶有一點點微微的鹹味即可。
第四步：加蛋清進去，抓勻後加生粉拌勻即可。
區別於新鮮魚肉，冰凍過的龍利魚片，更加的易爛！
我們在市場買回來的龍利魚，表層都會有一層冰衣！這個冰衣裡面其實含有一定數量的食品添加劑，它的作用是保鮮、以及讓魚肉吸收更多的水分。假如處理不好的話，魚肉內部就會殘留少許的鹼味！
所以冰凍後的龍利魚，第一步是用清水浸泡，自然解凍！並且要用清水沖泡足夠時間，去除魚肉內部的鹼味！
我們在切片的時候，也要適當的稍微厚那麼一點點！
醃製前需要用廚房用紙，把魚片表層的水分全部吸乾！
加鹽、少許料酒，用手抓上勁後，加雞蛋清，加生粉醃製即成。
PS：1：醃製龍利魚特別注意：一定要把魚肉的水分吸乾！
2：冰凍的龍利魚，基本無腥味，所以加少許料酒即可。
第四個方面：煮魚的火力！
其實大家都知道，煮魚片的火一定不能大！否則魚肉會被大火沖爛掉。
這裡說一個小技巧：
魚骨與酸菜熬的湯熬到一定程度後，調成最小火！
先下魚排，然後下入較厚的魚片，用手一片一片的往下放！2斤左右的草魚，如果魚片夠大，最多只有20多片魚片，完全是可以在30秒內全部放完的。
魚片放完後，轉中火，把湯燒開後馬上把魚片撈出放入碗中。
最後炸完油，即可！
PS：煮魚這一步，寧可火小一點，也不要讓火太大，否則會沖爛魚片！得不償失！
最後總結一下：要想把魚肉做到細嫩爽滑，上面這四點都很重要！
選魚、改刀、醃製、煮魚，只要有一個環節出錯，出來的菜品都可能達不到最佳標準！
