炒肉絲，是咱老百姓餐桌上最常見的家常小菜之一，做法簡單，味道鮮嫩，深受大家喜愛。但因製作方法不同，故不能將其歸類為某一菜系。通常我們見到的做法有：青椒炒肉絲、魚香肉絲、京醬肉絲、榨菜肉絲、青筍肉絲等等。
飯店裡炒的肉絲又滑又嫩，但我們在家裡炒出的肉絲卻比較」老「」硬「，不好吃，原來是少加了2樣東西。今天本小廚就為您揭曉這個秘密，學會了，您也可以在家炒出和飯店裡一樣的又滑又嫩的肉絲。
【炒肉絲】
所需食材：瘦肉、胡椒粉、鹽、糖、雞蛋、澱粉、油、生抽、老抽。
製作步驟：
第一步：將備好的豬瘦肉（里肌肉最佳）洗淨，順著豬肉的紋理切成絲。
第二步：往肉絲中加入少許薑末、胡椒粉、鹽和一點點糖。
第三步：再磕入1個雞蛋清，加入1勺的澱粉，用手抓捏均勻，醃製15-30分鐘，使蛋清和澱粉均勻的粘附在每一根肉絲上，調味料更加入味。
第四步：最後倒入1勺食用油用來封油（目的是鎖住肉內的水分）。
第五步：熱鍋涼油，燒至八成熱時，下入醃製好的肉絲，快速翻炒至肉絲變白。
第六步：加入少許生抽和老抽調味、上色，翻炒均勻。
第七步：最後撒入炒出香味的熟芝麻即可裝盤享用了。
關鍵詞：「上漿」。要炒出嫩滑的肉絲，「上漿」是最最關鍵的步驟。「上漿」就是將調味品(鹽、料酒、蔥、薑汁等)和澱粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中攪拌均勻，使其成為漿流狀物質，加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法，適合於質嫩、型小、易成熟的原料。
小貼士：1、豬肉切絲的時候，要注意豬肉的紋理，順著紋理才能切出粗細均勻的肉絲；2、要保持肉絲的水分，較乾的肉絲，最好先用水泡一泡；3、醃肉去腥可用胡椒粉、生薑，也可以用少許料酒代替；4、您可以每次多炒一些肉絲，裝入保鮮盒放冰箱冷藏，平時炒其它肉絲炒菜的時候，直接加入即可，簡單又方便；5、飯店在炒制肉絲時，加入了「嫩肉粉」或者「小蘇打」醃製，雖然效果明顯又簡單，但我並不提倡家庭使用，在外吃飯我們已經吃了夠多的添加劑，回到家，就別再主動往自己身上添加了吧！
