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為什麼飯店炒的肉絲又滑又嫩?原來大廚加了它

炒肉絲,是咱老百姓餐桌上最常見的家常小菜之一,做法簡單,味道鮮嫩,深受大家喜愛。但因製作方法不同,故不能將其歸類為某一菜系。通常我們見到的做法有:青椒炒肉絲、魚香肉絲、京醬肉絲、榨菜肉絲、青筍肉絲等等。

飯店裡炒的肉絲又滑又嫩,但我們在家裡炒出的肉絲卻比較」老「」硬「,不好吃,原來是少加了2樣東西。今天本小廚就為您揭曉這個秘密,學會了,您也可以在家炒出和飯店裡一樣的又滑又嫩的肉絲。

【炒肉絲】

所需食材:瘦肉、胡椒粉、鹽、糖、雞蛋、澱粉、油、生抽、老抽。

製作步驟:

第一步:將備好的豬瘦肉(里肌肉最佳)洗淨,順著豬肉的紋理切成絲。

第二步:往肉絲中加入少許薑末、胡椒粉、鹽和一點點糖。

第三步:再磕入1個雞蛋清,加入1勺的澱粉,用手抓捏均勻,醃製15-30分鐘,使蛋清和澱粉均勻的粘附在每一根肉絲上,調味料更加入味。

第四步:最後倒入1勺食用油用來封油(目的是鎖住肉內的水分)。

第五步:熱鍋涼油,燒至八成熱時,下入醃製好的肉絲,快速翻炒至肉絲變白。

第六步:加入少許生抽和老抽調味、上色,翻炒均勻。

第七步:最後撒入炒出香味的熟芝麻即可裝盤享用了。

關鍵詞:「上漿」。要炒出嫩滑的肉絲,「上漿」是最最關鍵的步驟。「上漿」就是將調味品(鹽、料酒、蔥、薑汁等)和澱粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中攪拌均勻,使其成為漿流狀物質,加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法,適合於質嫩、型小、易成熟的原料。

小貼士:1、豬肉切絲的時候,要注意豬肉的紋理,順著紋理才能切出粗細均勻的肉絲;2、要保持肉絲的水分,較乾的肉絲,最好先用水泡一泡;3、醃肉去腥可用胡椒粉、生薑,也可以用少許料酒代替;4、您可以每次多炒一些肉絲,裝入保鮮盒放冰箱冷藏,平時炒其它肉絲炒菜的時候,直接加入即可,簡單又方便;5、飯店在炒制肉絲時,加入了「嫩肉粉」或者「小蘇打」醃製,雖然效果明顯又簡單,但我並不提倡家庭使用,在外吃飯我們已經吃了夠多的添加劑,回到家,就別再主動往自己身上添加了吧!

責任編輯: 宋雲  來源:小廚大劉 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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