劉阿姨熱愛醃製鹹菜，這次醃製了新的鹹菜，但她在醃製僅7天後就迫不及待地品嘗了一些。不久後，她在散步時暈倒，被送往醫院。醫生懷疑她中毒，進一步檢查後，確認她亞硝酸鹽中毒。幸運的是，經過治療，她康復了。
鹹菜含有亞硝酸鹽，不能吃？
鹹菜是一種美味的食物，但在製作和食用時需要特別注意。根據世界衛生組織國際癌症研究機構的致癌物清單，醃製蔬菜屬於2B類致癌物，這意味著它們被認為是潛在的致癌物質，但還沒有充分的證據證明對人體致癌。
鹹菜通常有三種製作方式：第一種是醋酸菌發酵製成的酸菜，第二種是乳酸菌發酵製成的泡菜，第三種是用鹽醃製的鹹菜。僅有第三種方式製作的鹹菜會產生亞硝酸鹽，尤其是在前十天亞硝酸鹽的含量相對較高。
值得注意的是，蔬菜本身含有硝酸鹽，但通常不會對人體健康造成傷害。在醃製過程中，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽被歸類為2A類致癌物，長期食用可能會增加癌症的風險。
鹹菜中的亞硝酸鹽含量與其成熟度有關，隨著時間的推移，亞硝酸鹽含量會發生變化。一般來說，醃製20天後，鹹菜中的亞硝酸鹽含量會降至較低水平，可以相對安全地食用。
然而，需要注意的是，鹹菜在醃製兩天後亞硝酸鹽含量會急劇上升，然後逐漸下降。因此，在鹹菜醃製的最初幾天內最好避免食用，以確保食品的安全性。
鹹菜可以食用，但在醃製和食用時務必注意亞硝酸鹽的含量和成熟度，以減少潛在的風險。
鹹菜，是高血壓和癌症的幫凶？
鹹菜與高血壓的關係：
鹹菜通常富含鈉，高鹽飲食是導致高血壓的主要因素之一。攝入過多的鈉可以導致體內水分瀦留，增加血容量，從而增加心臟的工作負擔，最終導致血壓升高。如果長期保持高鈉攝入，高血壓可能成為一個潛在的風險因素。
鹹菜與胃癌的關係：
與高血壓類似，鹹菜的製作方式可能與胃癌的風險有關。在鹹菜醃製的過程中，亞硝酸鹽的產生可能是一個潛在問題。
長期高鹽飲食導致體內滲透壓升高，這會影響胃黏膜細胞。高滲透壓條件下，細胞可能會失去水分，導致細胞的功能受損，進而引發廣泛性充血、水腫、糜爛和潰瘍等病變。這些病變可能是胃癌發展的前兆。
胃酸有助於殺滅病原體和細菌，防止它們進入腸道。高鹽飲食可能抑制胃酸的分泌，降低了胃黏膜的防衛能力，使得病原體更容易進入，增加了患胃部病變和胃癌的風險。
為什麼老一輩人常吃鹹菜，卻很少患高血壓和癌症？
1、壽命的增加
與五六十年代相比，現代人的預期壽命已經顯著增加。隨著年齡的增長，高血壓和癌症的風險也隨之增加。老一輩人的平均壽命相對較短，因此他們可能沒有足夠的時間來經歷這些老年疾病的發展。
壽命的增加與醫療進步、改善的衛生條件以及更健康的生活方式等因素密切相關。現代醫療可以更好地診斷和治療疾病，使人們更容易達到更高的壽命。
2、額外鹽攝入途徑的增多
現代人可以輕鬆獲得更多種類的食物和飲料，這意味著他們有更多的機會攝入額外的鹽。許多加工食品和零食都含有大量的鹽分，而這在過去可能並不常見。
許多人在快餐、罐頭食品和加工食品中攝入了大量的隱藏鹽。這種鹽分攝入方式被稱為「隱性鹽」，它常常被人們低估，但卻對健康產生了負面影響。
3、飲食精細化
五六十年代的人們主要依賴雜糧、薯類等粗糧作為主食，同時攝入大量蔬菜和水果。這些食物中雖然鹹菜含有高鹽，但粗糧、蔬果中的鉀含量也很豐富，可以平衡體內的鈉鉀比例，降低高血壓風險。
鉀是一種有益的礦物質，可以幫助減輕體內過多的鈉，從而降低高血壓風險。攝入足夠的鉀可以通過多食用香蕉、土豆、柳橙等食物來實現。
4、體力勞動量減少
過去的社會結構使得人們更多地參與體力勞動，例如農田勞作。這種活動不僅消耗了能量，還通過汗水排出多餘的鹽分，降低了高鹽飲食的風險。
而現代人運動量少，出汗量也相對更少，吃得太咸，鹽分攝入也就多了，排出的卻少，就很容易被高血壓等疾病盯上。
缺乏體育鍛鍊和體力勞動會導致體重增加、心血管健康問題和高血壓等問題。定期運動是預防這些問題的關鍵。
如何健康吃鹹菜？牢記4點
1.控制攝入量和頻次
在享受鹹菜美味時，要謹慎控制攝入量和頻次。每次食用鹹菜的量最好不要超過150克，最佳量約為50克左右。此外，每周鹹菜的攝入次數應保持在3次以下，這有助於限制鈉鹽的攝入，減少高血壓和其他健康問題的風險。
2.自製鹹菜要小心
如果你選擇自製鹹菜，務必要注意食品安全。在醃製鹹菜的過程中，保持環境乾淨衛生非常重要，以避免細菌污染。選擇新鮮的蔬菜，徹底清洗並瀝乾，這有助於保持鹹菜的質量。另外，自製的鹹菜最好在醃製後至少存放20天再食用，以減少體內攝入過多的亞硝酸鹽，這有助於降低潛在的健康風險。
3.特殊人群要慎吃
對於一些特殊人群，如已經患有高血壓、腦卒中、腎功能不全的人來說，應該謹慎食用鹹菜。這是因為鹹菜富含鈉元素，攝入過多可能會對他們的健康產生負面影響。同樣，患有消化道腫瘤的人也應該避免攝入鹹菜，因為這可能對他們的病情不利。
4.添加維生素C
維生素C是一種強大的抗氧化劑，具有降低亞硝酸鹽含量的作用。如果你在醃製鹹菜時想要提高健康水平，可以考慮添加維生素C。一般來說，每1公斤鹹菜可以加入大約4小粒維生素C片，這有助於減少亞硝酸鹽的生成。
通過控制攝入量、注意自製鹹菜的衛生、慎重考慮特殊人群的飲食需求，並添加維生素C，你可以更健康地享受美味的鹹菜。這些小提示有助於確保你的飲食習慣不會對健康產生不利影響。
