「一提起和牛，人們就會聯想到霜降肉（雪花肉）」。1991年日本牛肉進口實現自由化以後，為了對抗外國產牛肉，日本一直推行高級路線。而如今這一路線正迎來轉型期。原因是容易增加脂肪的種牛受到過度青睞，導致近親配種十分普遍。然而，隨著喜歡瘦牛肉的消費者增加，市場結構也逐漸改變。在全球廣為人知的「WAGYU（和牛）」品牌被迫開始摸索可持續的未來模樣。
「我40年前開始從事畜牧業時，事故率更低」，兵庫縣北部新溫泉町的一位日本老養殖戶露出了不安的表情。他把流產和牛犢發育不良稱為「事故」。據他說，事故發生率呈現出小幅上升趨勢，而且停不下來。
新溫泉町有50多戶養殖戶從事「但馬牛」的繁殖和肥育。「但馬牛」長大後達到標準，就作為黑毛和牛的最高級品牌「神戶牛肉」上市。被譽為日本和牛聖地的這一城鎮開始擔憂的問題可能會成為整個行業的課題。
主流是A5等級，基因均一化導致發育不良
據日本兵庫縣農業共濟組合統計，2017年該縣境內肉用牛的胎兒和牛犢死亡或因疾病和事故而無法成長的比例為5.2％。30年裡上升了1.8個百分點。包括養殖環境變化等，雖然原因是多方面的，但畜牧行業認為原因之一是「基因均一化」。
「過度的近親配種可能會導致繁殖效率和發育效率降低」，熟悉日本和牛的神戶大學教授大山憲二這樣指出。
背後原因是「霜降至上主義」。牛肉進口自由化以後，日本開始大力生產細膩地含有雪花紋（網狀脂肪）的牛肉。1995年相當於「A5」等級的日本和牛比例為總體的14％左右，2021年則上升到了46％。
為了生成霜降肉，生產者用於人工授精的精子集中於容易產生雪花紋的特定公牛上。日本農林水產省的統計顯示，在2018年度交易的31萬頭牛犢中，超過3成均來自僅僅5頭牛的精子。來自前15頭種牛的牛犢占比高達6成，大多數牛都存在近親關係。
兵庫縣為了維持品牌，採取了不讓本地牛與其他縣的牛配種的方針。2018年顯示近親配種程度的「近親配種係數」為25.4％。在約30年裡上升了近10個百分點，高達日本全國平均水平的近3倍。大山憲二敲響警鐘稱「兵庫縣發生的問題今後可能會成為整個日本的問題」。
調整評價指標，也出現了喜歡瘦肉的消費者
熟悉遺傳學的京都產業大學的野村哲郎教授指出「完全依賴特定的遺傳基因是危險的。一度消失的基因將無法挽回」。難以形成雪花紋的基因正經人類之手被逐漸淘汰。如果不保留多樣性，不保留品種改良的餘地，就無法適應市場和環境的變化。
世界史上有過因基因均一化而造成悲劇的教訓。在19世紀的愛爾蘭出現了主食土豆因傳染病而歉收的例子。野村分析稱「因為基因都一樣，沒有個體可以對抗傳染病」。這一事件被叫做土豆饑荒，導致100多萬人死亡。糧荒造成了很多海外移民，成為產生愛爾蘭裔美國人的根源。
畜牧界也開始考慮對策。日本「全國和牛登錄（註冊）協會」的會長向井文雄提出「必須調整一味重視霜降肉的姿態」。
兵庫縣從2020年開始在肉食批發市場上測量油酸等（神戶市）
日本全國和牛登錄協會每5年會召開一次名為「日本全國和牛能力共進會」的品評會，也被稱做「和牛奧林匹克」。從今年10月召開的鹿兒島大會開始將調整評價指標。計劃增加雪花紋以外的評價項目，比如評價帶來和牛獨特風味的油酸等的含量等。目的是促進多樣化培育。
兵庫縣也從2020年4月開始在神戶牛肉的評價指標中引進了油酸等。各產地也開始調整評價指標，比如日本鳥取縣將加入紅肉（瘦肉）所含的糖原等。
在日本國內，隨著人們健康意識的提高，紅肉的人氣逐年提高。2010年代上半期，日本掀起了一邊管理溫度和濕度一邊存放幾周、增加了甜味的「熟成肉」熱潮。宣傳紅肉魅力的「Niku Bar」這一新餐飲業態也在日本猛增。
為了增加雪花紋而給牛投餵大量營養的飼養方法從動物福利的角度來看也在國際上備受非議。還出現了專門培育紅肉的畜產農戶，生產者的戰略也越來越多樣。從事畜牧業諮詢的MeatTech（東京港區）社長中山智說「如果消費者開始願意為雪花紋以外的要素花錢，那生產現場也會改變」。
日本農林水產品的出口額2021年首次突破了1萬億日元。日本政府提出了「到2030年實現5萬億日元」的目標，目前的日元貶值也將起推動作用。成功與國外產品實現差異化的和牛將引領「日本製造」這一品牌。而這種可持續性或許將左右日本農林水產業的未來。
