「你知道嗎？醬油裡面竟然含有致癌物質！」
「怎麼回事？之前都沒有聽說過呀」
「就是之前香港的消費者委員會在一次抽檢中，發現有11款醬油中都含致癌物質，這也太可怕了吧。」
「我媽上次雙十一的時候還讓我買了一箱醬油囤著……現在都有點不敢吃了」
「……」
基本每家每戶烹飪的時候，都可能需要用到醬油來調味，但近幾年來，「醬油是害人油」的說法絡繹不絕，越來越多人擔心醬油真的存在健康隱患，那醬油是不是真的會致癌呢？會對人體有害嗎？
一、醬油被查出致癌物，還能吃嗎？
在醬油抽檢中，被查出的致癌物質為4-甲基咪唑，可能會導致人類患癌。
醬油中之所以會出現4-甲基咪唑，主要是來源於醬油中添加的焦糖色素。焦糖色素會使醬油看上去呈現為黑褐色，可分為天然和人工合成兩種。
其中天然焦糖色素主要是指平時做菜時的炒糖色。而人工合成焦糖色素，則是指在製作過程中所產生的一種副產物，其中就包括了4-甲基咪唑。
而關於4-甲基咪唑的致癌性，國際權威機構也認為4-甲基咪唑的安全性還是很好的。
世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌症研究機構（IARC）將4-甲基咪唑列為2B級致癌物，即有明確證據表明會導致動物患癌，但還沒有證據表明會對人體有致癌性。
而在中國，關於焦糖色素中4-甲基咪唑的限量值有著嚴苛的把控。
按照《食品安全國家標準食品添加劑焦糖色》的規定，食品添加的焦糖色素中4-甲基咪唑限量值為200mg/kg，即每公斤醬油中4-甲基咪唑含量不能超過200毫克。
人體每日允許攝入的4-甲基咪唑量為小於0.04毫克，以60公斤的成年人計算，每天應攝入小於2.4毫克的4-甲基咪唑。
而在抽查的醬油中，4-甲基咪唑含量最高的只有6mg/kg，按每次使用5毫升左右的醬油計算，相當於攝入了0.03毫克的4-甲基咪唑，遠低於人體的每日允許攝入量。
那如果實在不想購買到含4-甲基咪唑的醬油怎麼辦？
首先，要買正規大品牌生產的醬油，並且選配料表里不含焦糖色素的。
其次，儘量選生抽醬油，因為生抽醬油主要是為了調味，很多都是沒有添加焦糖色素的，而老抽醬油的主要作用是提色，通常會添加較多的焦糖色素。
二、醬油吃多了，皮膚會變黑嗎？
網傳醬油吃太多會導致皮膚變黑，這個說法到底是真還是假？
首先，先讓我們了解下皮膚是怎麼變黑的。一個人的膚色深淺會受到遺傳因素、類胡蘿蔔素、血紅蛋白狀態等因素的影響。在後天因素中，影響膚色的最主要因素是黑色素的產生。
當皮膚產生的黑色素較多時，膚色就會變黑，反之則會顯白。而刺激黑色素產生的常見因素，包括了日曬、雌激素、促黑激素和孕激素等，所以和有沒有吃醬油無關。
那如果身上有傷疤，吃了醬油的話，會讓傷疤顏色加深嗎？答案是不會的，無論是醬油還是其他含有天然或人工色素的食品，都不會對傷疤的顏色造成影響。
傷口的癒合主要跟皮膚的代謝有關，皮膚修復過程中，主要是成纖維細胞在起作用。當局部發生炎症反應時，會刺激到成纖維細胞增殖來促進傷口的癒合。
與此同時，炎症也會刺激到色素細胞並使其功能變得活躍，於是便會產生較多的黑色素，造成色素沉著，所以傷口處看上去會比周圍皮膚黑一些，待傷口癒合後「黑色」便會逐漸消退。
三、配製醬油VS釀造醬油，到底買哪個？
市面上的醬油可分為配製醬油和釀造醬油兩種。
釀造醬油指的是以黃豆作為主要的原料，加入少量小麥粉、稻殼或者麩皮等原料，經過天然發酵等工藝製成的醬油，由於在發酵過程中會受到較大的地理環境影響，所以不同地域生產的醬油各具特色。
配製醬油則是在釀造醬油的基礎上，加入酸水解植物蛋白漿和少量食品添加劑配製而成的醬油，生產過程中沒有經過天然的發酵，生產工藝比較簡單，耗時也比較短。
需要注意的是，配製醬油存在一定的健康風險。
由於配製醬油會將釀造醬油進行稀釋，所以其營養價值會比釀造醬油低。另外，製作過程中，配製醬油可能會出現氯丙醇超標的情況，這些氯丙醇類化合物對人體的肝臟、腎臟、血液循環和神經系統等都具有一定的毒性、致突變性和致癌性。
那好的醬油應該怎麼挑呢？主要看3個指標：
胺基酸態氮
選購醬油時，首先要看其胺基酸態氮含量，這是決定醬油好壞的關鍵。一般來說，醬油中胺基酸態氮的含量越高，就意味著醬油的品質越高，吃起來的鮮味也會更濃。
因為醬油釀造時間的長短會影響其胺基酸態氨的含量，釀造180天的醬油中氨氮含量大約是1.1g/100ml，而釀造380天的醬油中氨氮含量約為1.2g/100ml。
合格醬油中的胺基酸態氮含量不可低於0.4g/100ml；如果胺基酸態氮含量達到0.8g/100ml以上，即為特級醬油。
佐餐還是烹調
選購醬油時，要分清主要用途。生抽醬油主要是為了佐餐，可以直接生吃，例如涼拌或者蘸食等，所以生產時對衛生質量的要求會比較高。
而老抽醬油主要是為了烹調，例如烹調紅燒肉等菜餚，需要加熱後再食用，對衛生質量的要求會低一些。如果平時總是用同一瓶醬油的話，建議儘量選佐餐用的生抽醬油。
鈉含量
醬油中鈉含量的高低也是鑑別醬油好壞的一個重要指標。挑選醬油時，儘量要選同類單位數之中鈉含量較低的，不選鈉含量高的。一勺（10毫升）醬油大約含有1.5-2克的鹽，而按照世界衛生組織的建議，成人每日鹽攝入量應控制在5克以內。
因此，建議平時用醬油調味時別拿著瓶子直接倒，這樣容易手抖倒多，用勺子來加醬油更能控制好量。
醬油是很常見的調味品，一般來說只要購買的是正規大品牌的醬油，就不用擔心含致癌物的問題。選購醬油時，為了健康著想，要儘量買釀造的、胺基酸態氮含量高的、鈉含量低的醬油。
